Tout savoir sur le cardon

Par Dr Mounir Belkouch Publié le 22/09/2021 Mis à jour le 22/09/2021
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Légume ancien oublié, le cardon gagnerait à être plus souvent dans nos assiettes car ses bénéfices santé sont nombreux.

Cardon et artichaut, la différence

Le cardon (C. cardunculus var. altilis, syn. = Cynara cardunculus L. subsp. cardunculus) est une plante potagère verdâtre de la même famille que l’artichaut. Le cardon émet quelques tiges épaisses et rameuses pouvant atteindre 1,50 à 2 m selon les variétés et recouvertes de feuilles. Il est consommé pour ses « côtes » charnues (partie comestible) de couleur vert pâle. Mais on peut aussi manger les fleurs du cardon qui ressemblent à de petits artichauts.

Cette plante herbacée bisannuelle, vivace, fait partie de ces légumes “oubliés” qui s’avèrent pourtant des alliés santé à ne pas négliger. De fait, le cardon cultivé possède des vertus bénéfiques pour la santé. Tour d’horizon.

Quelle est l'origine du cardon ?

Le cardon est originaire du bassin méditerranéen (Afrique du Nord, Chypre, Turquie). Il se récoltait à l’origine à l’état sauvage. Puis il a été cultivé par les Romains, en premier lieu en Italie puis en France, après son importation, et plus particulièrement en région lyonnaise. Ce légume a été très consommé en France jusqu’au milieu du XIXe siècle, puis il a rejoint le club des légumes oubliés. Malgré son titre de légume oublié, il demeure une spécialité lyonnaise, où sa culture se perpétue surtout à Vaulx-en-Velin. Ses cultures se trouvent surtout en Savoie et en Suisse mais aussi en Espagne et en Italie.

La culture du cardon

On trouve principalement 6 variétés de cardon :

  • Le cardon blanc amélioré
  • Le cardon plein blanc amélioré Puvis
  • Le cardon Vert Vaulx Velin
  • Le cardon Epineux argenté de Plainpalais
  • Le cardon Rouge d’Alger
  • Le cardon épineux genevois qui a le label AOP (Appellation d’Origine Contrôlée)

En France la production est modeste et se trouve essentiellement en Rhône-Alpes. Mais on le retrouve également au Maroc, en Italie, en Espagne.

Le cardon produit en Suisse bénéficie d’une AOP, et sa saveur est particulièrement fine.

Il se récolte en automne et en hiver.

Quels sont les bienfaits du cardon ?

Sur le plan nutritionnel, c’est un aliment qui présente l’avantage d’être très peu calorique (22 kcal/100 g), qui peut faire partie, de ce fait, d’un régime amaigrissant. Il contient également une teneur importante en minéraux et oligo-éléments : magnésium, calcium, fer, sélénium, zinc, et surtout en potassium (400 mg pour 100 g) d’où son intérêt pour la régulation de la tension artérielle chez l’adulte.
Le cardon contient également les vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B5, B6 et B9). La vitamine B9 (acide folique) est particulièrement présente (48 µg pour 100 g).
Dans ces conditions, ce légume est dit “source de vitamine B9” et “source de potassium” (car 100 g de cardon cru apportent plus de 15 % des Valeurs Nutritives de Référence (VNR)), ce qui contribue à faire du cardon cultivé un légume particulièrement intéressant.
Il contient aussi de la vitamine C (4 mg pour 100 g) qui s'avère fort utile pour booster le système immunitaire en période hivernale.

Le cardon, une plante intéressante pour l'intestin

Grâce à sa richesse en fibres solubles, cet aliment favorise le bon fonctionnement de l’appareil digestif en facilitant la régulation du transit intestinal et ses fibres débarrassent les voies intestinales de leurs toxines. Son mucilage lui confère des propriétés laxatives naturelles qui peuvent réduire la constipation sévère et sa richesse en eau lui confère des vertus diurétiques.
En outre, il renferme également de l'inuline, un sucre assimilable, qui stimule le développement des bactéries intestinales bénéfiques, car elle n’est ni digérée ni absorbée avant d’arriver dans le côlon : restant intacte, les bactéries peuvent s’en nourrir. Ce qui lui permet d’améliorer ainsi la digestion.
L’inuline, en tant que prébiotique, est particulièrement importante pour le maintien de l’équilibre de la flore intestinale. Cet effet prébiotique pourrait contribuer au traitement et à la prévention de certaines maladies inflammatoires de l’intestin et de troubles gastro-intestinaux (1).

Le cardon, un légume ami de la santé métabolique

La forte teneur en fibres du cardon lui permettrait également d’être un bon régulateur du cholestérol sanguin et des graisses alimentaires. En manger régulièrement aiderait, en effet, à réduire le LDL-cholestérol (le « mauvais ») et les triglycérides.
Ce légume contribuerait, de la même façon, à stabiliser la concentration du glucose dans le sang (glycémie) et à limiter la vitesse d’absorption du sucre au niveau du tractus intestinal. Ainsi les nutritionnistes recommandent aussi aux personnes diabétiques sa consommation pour mieux contrôler cette maladie.

Les vertus antioxydantes du cardon

Le cardon possède des propriétés antioxydantes en raison des phytonutriments (flavonoïdes, polyphénols) qu’il contient : cynarine, acide chlorogénique, acide caféique, silymarine, lutéoline, etc., qui permettent à l’organisme de lutter efficacement contre les radicaux libres responsables du vieillissement cellulaire et, en partie, de certaines maladies cardiovasculaires et neurodégénératives (2, 3, 4, 5, 6, 7).

La cynarine du Cynara cardunculus pour un foie sain

La consommation régulière de cardons représenterait un bon moyen de maintenir le foie en parfaite santé. La cynarine, composé polyphénolique antioxydant, qui lui confère son amertume, possède des propriétés épuratives et détoxifiantes qui favorisent le fonctionnement hépato-biliaire et qui font ainsi du cardon cultivé un excellent allié du foie. La cynarine semble pouvoir aussi réduire l’oxydation des graisses d’où son réel potentiel hépato-protecteur.

Utile pour prévenir certains cancers ?

Une étude scientifique in vitro tend également à prouver qu’un composant du cardon cultivé, la cynaropicrine (lactone sesquiterpénique), a un effet anticancer en agissant contre la prolifération de cellules cancéreuses mammaires (8). La cynaropicrine, par son activité cytotoxique et pro-apoptotique semble aussi avoir des propriétés anticancéreuses contre des cellules leucocytaires cancéreuses, comme le relève une étude de 2004 parue dans l’European Journal of Pharmacology (9).
Sa richesse en fibres et en antioxydants est très bénéfique également pour la prévention des risques de cancers digestifs et en particulier du cancer colorectal.

En conclusion de ces vertus santé : des études récentes tendent à démontrer que certains phytonutriments contribuent aux propriétés préventives et curatives du cardon cultivé. Dans ces conditions, pour ses bienfaits sur la santé et pour son goût, le cardon constitue un aliment sain, à redécouvrir sans attendre pour notre bien-être.

IMPORTANT : L'ensemble des informations mentionnées dans cet article n'est donné qu'à titre indicatif et ne peut en aucun cas remplacer un avis médical précis pour chaque personne. Veuillez consulter votre pharmacien ou praticien avant tout usage.

Comment manger les cardons ?

Comment choisir un cardon

Pour choisir un bon cardon, il faut que ses côtes soient d’un joli blanc, bien fermes et larges. Choisissez-le plus épineux avec un aspect un peu cotonneux. Il faut également veiller à ce que les pointes ne soient pas creuses.
Notez que les feuilles ne se consomment pas.

Comment préparer le cardon pour le conserver

Le cardon frais ne se conserve que 2 ou 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur enveloppé dans un linge ou dans un sac plastique perforé pour conserver la blancheur des tiges.
Pour le garder un peu plus longtemps vous pouvez le blanchir quelques minutes. En revanche, il est préférable de ne pas le congeler.

Comment cuisiner le cardon ?

Le cardon ne se consomme jamais cru ! Il peut être cuisiné comme la blette, le céleri ou l’asperge. Il faut réaliser un épluchage soigneux pour éliminer les résidus de feuilles, de piquants, et les parties filandreuses. Il est plus simple d’effiler le cardon au moment où vous le coupez pour éviter trop de pertes.
Puis citronnez les côtes pour éviter le noircissement dû à l’oxydation.

Il est préférable de le blanchir avant de le cuisiner, dans de l’eau bouillante citronnée et salée.

Avec le cardon, vous pouvez réaliser :

  • Des soupes
  • Des gratins
  • Des frites
  • Des crèmes
  • Des tajines
  • Des accompagnements de viande ou poisson

Le cardon se marie très bien avec de la truffe noire, de la crème fraîche, un rôti, du poulpe, des câpres ou encore de la viande blanche.

Un exemple de recette avec du cardon

Tagine de cardon aux olives et au citron confit

Références
  1. Orel R, Kamhi Trop T. Intestinal microbiota, probiotics and prebiotics in inflammatory bowel disease. World J Gastroenterol. 2014. 20(33):11505-11524.
  2. Valentão P, Fernandes E, Carvalho F, Andrade PB, Seabra RM, Bastos ML. Antioxidative properties of cardoon (Cynara cardunculus L.) infusion against superoxide radical, hydroxyl radical, and hypochlorous acid. J Agric Food Chem. 2002. 50(17):4989-4993.
  3. Falleh H, Ksouri R, Chaieb K, Karray-Bouraoui N, Trabelsi N, Boulaaba M, Abdelly C. Phenolic composition of Cynara cardunculus L. organs, and their biological activities. C R Biol. 2008. 331(5):372-379.
  4. Pandino G, Courts FL, Lombardo S, Mauromicale G, Williamson G. Caffeoylquinic acids and flavonoids in the immature inflorescence of globe artichoke, wild cardoon, and cultivated cardoon. J Agric Food Chem. 2010. 58(2):1026-1031.
  5. Durazzo A, Foddai MS, Temperini A, Azzini E, Venneria E, Lucarini M, Finotti E, Maiani G, Crinò P, Saccardo F, Maiani G. Antioxidant Properties of Seeds from Lines of Artichoke, Cultivated Cardoon and Wild Cardoon. Antioxidants (Basel). 2013. 2(2):52-61.
  6. Juániz I, Ludwig IA, Huarte E, Pereira-Caro G, Moreno-Rojas JM, Cid C, De Peña MP. Influence of heat treatment on antioxidant capacity and (poly)phenolic compounds of selected vegetables. Food Chem. 2016. 197(Pt A):466-473.
  7. Kollia E, Markaki P, Zoumpoulakis P, Proestos C. Αntioxidant activity of Cynara scolymus L. and Cynara cardunculus L. extracts obtained by different extraction techniques. Nat Prod Res. 2017. 31(10):1163-1167.
  8. Ramos PA, Guerra ÂR, Guerreiro O, Santos SA, Oliveira H, Freire CS, Silvestre AJ, Duarte MF. Antiproliferative Effects of Cynara cardunculus L. var. altilis (DC) Lipophilic Extracts. Int J Mol Sci. 2016. 18(1). pii: E63.
  9. Cho JY, Kim AR, Jung JH, Chun T, Rhee MH, Yoo ES. Cytotoxic and pro-apoptotic activities of cynaropicrin, a sesquiterpene lactone, on the viability of leukocyte cancer cell lines. Eur J Pharmacol. 2004. 492(2-3):85-94.

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