L’asperge en pratique

Par Marie-Charlotte Rivet Bonjean Publié le 12/06/2017 Mis à jour le 12/06/2017
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Comment choisir les asperges ? Comment les conserver ? Comment les consommer ? Quelques éléments de réponse.

L’asperge est un légume d’avril-juin. Si elle a longtemps été réservée aux plus aisés, elle est maintenant accessible à tous et il faut en profiter pendant le court temps où elle est présente sur les étals. Voici quelques astuces pour la choisir et la cuisiner.

Comment sélectionner les meilleurs produits ? 

Pour choisir les meilleures asperges, quelques conseils : 

  • Les tiges doivent être droites, lisses et fermes. 
  • Les écailles du bourgeon doivent être serrées et le talon légèrement brillant et humide. 
  • Les asperges vertes doivent être vertes sur les ¾ des tiges.

Comment les conserver ? 

Il est préférable de conserver les bottes d’asperges dans le bac à légumes du réfrigérateur enveloppées d’un linge. Vous avez 3 jours pour les consommer.
Une fois cuites, il vaut mieux les manger rapidement ; au réfrigérateur elles perdent en effet rapidement leur goût et leur texture.

Comment les cuire ? 

L’asperge ne peut pas être consommée crue. Voici les meilleures manières de la cuire. 

Pour les asperges blanches et violettes
Couper la base, éplucher de la tête à la base avec un économe, laver puis sécher.
Ensuite, les déposer dans une casserole d’eau froide, puis faire bouillir l’eau. Cuire une vingtaine de minutes après ébullition.
Vous pouvez également les faire cuire à l’autocuiseur (toujours démarrer la cuisson à froid) pendant une dizaine de minutes.

Pour les asperges vertes, les laver et sécher avant de les cuire (vous pouvez couper un peu le bout de la tige si celle-ci est trop sèche). Pour la cuisson, toujours démarrer à froid, et les laisser cuire quinze minutes dans une casserole, et cinq minutes à l’autocuiseur. Après la cuisson, les mettre dans un bol d’eau froide pour stopper la cuisson et garder la belle couleur verte. 

Comment manger vos asperges ? 

Voici comment la « haute société » mange ses asperges : utiliser exclusivement la fourchette pour couper, tremper dans la sauce et manger l’asperge. Il est formellement interdit de couper l’asperge au couteau et si le bout est trop dur, il faut le laisser dans l’assiette. Il est du devoir de la maîtresse de maison de maîtriser la préparation et la cuisson de l’asperge. On ne peut utiliser les doigts que lors des repas intimes. 

Les asperges se dégustent traditionnellement tièdes avec une vinaigrette à base d’huile d’olive (ou en version gourmande avec de la mayonnaise). 

2 recettes pour les accommoder autrement :

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