Tout savoir sur la poire

Originaire, comme beaucoup de fruits, de l’Asie centrale, le poirier (Pyrus communis) s’est répandu dès l’époque néolithique dans toute l’Europe occidentale (on a d’ailleurs retrouvé des pépins de poire dans de nombreux sites préhistoriques).

La culture proprement dite de la poire aurait commencé en Chine, plus de 4000 ans avant notre ère. Les Grecs semblent avoir apprécié les poires, qu’Homère nommait «cadeau des dieux». Mais ce sont les Romains qui, pratiquant systématiquement la greffe («Greffe tes poiriers, Daphnis, tes petits neveux en recueilleront les fruits», chantait Virgile), développèrent le nombre des variétés : Caton n’en cite que six, Pline déjà plus de quarante, et on en recensait une bonne soixantaine à la fin de l’empire romain.

La diffusion des poires se fit progressivement dans toute l’Europe. A l’époque médiévale, les poires ne semblaient guère fameuses, si l’on en croit leurs dénominations :«caillou rosat», «poire d’angoisse», et on les consommait surtout cuites. Mais rapidement, les variétés devaient s’améliorer et devenir plus nombreuses : on en compte environ 200 à la Renaissance, près de 500 sous le règne du Roi Soleil, dont certaines portent des noms aussi évocateurs que «Muscate», «Bergamotte», «Frangipane», «Cuisse-madame», «Virgouleuse»...

A présent, l’éventail des variétés s’est encore enrichi, et on peut en dénombrer plusieurs milliers, dont une dizaine seulement ont une réelle importance commerciale. Les poires que nous consommons aujourd’hui, nées pour la plupart au siècle dernier, sont le résultat de sélections attentives.

On peut classer les poires en trois groupes, en fonction de leur période de récolte et de commercialisation.

LES POIRES D’ÉTÉ représentent environ 50 % de la production annuelle. Elles sont récoltées de mi-juillet à septembre et commercialisées jusqu’en octobre. Elles se consomment rapidement car elles sont vendues à maturité.

• Guyot : fruit assez gros, à épiderme jaune, chair ivoire assez fine, fondante et bien juteuse, assez fragile. (Commercialisation : de mi-juil. à fin sept.)

• William's : fruit moyen, à épiderme lisse et jaune à rouge, chair fine fondante, sucrée, juteuse et bien parfumée. (Commercialisation : de sept. à fin oct.)

LES POIRES D’AUTOMNE représentent environ 30 % de la production totale. Elles sont récoltées de mi-septembre à novembre et commercialisées jusqu’en février - mars.

• Beurré Hardy : épiderme jaune-vert, chair juteuse, sucrée et bien parfumée, fruit assez fragile. (Commercialisation : de sept. à fin nov.)

• Louise-Bonne d’Avranches : épiderme lisse, jaune-vert, chair à saveur un peu particulière, parfois légèrement âpre, acidulée et modérément juteuse. (Commercialisation : de mi-juil. à fin sept.)

• Conférence : fruit très allongé à épiderme jaune vert, chair assez fine, juteuse et légèrement acidulée, fruit résistant.(Commercialisation : d’oct. à fin fév.)

• Alexandrine-Douillard : épiderme jaune légèrement doré, chair moyennement fine, assez ferme, sucrée et modérément parfumée. (Commercialisation : de sept. à fin oct.)

• Packam’s Triumph : épiderme assez épais, vert puis jaune à maturité, chair fine, juteuse et acidulée, assez peu sucrée.(Commercialisation : d’oct. à fin nov.)

LES POIRES D’HIVER représentent environ 20 % de la production. Une seule variété : la Passe-Crassane, à maturité fin octobre et commercialisée de décembre à mars (après conservation en chambre froide pendant quelques semaines).

• Passe-Crassane : gros fruit à épiderme épais jaune-brun clair, chair fondante, très juteuse et légèrement acidulée, parfois granuleuse.(Commercialisation : de déc. à fin mars)
• Comice : épiderme lisse jaune pâle, chair très fine, fondante, juteuse et bien sucrée, fruit fragile.(Commercialisation : d’oct. à fin mars)

Composition de la poire (100 g)

Riche en eau (84 % en moyenne), la poire est un fruit désaltérant par excellence. Son eau de constitution renferme des glucides, ou sucres, responsables de l'essentiel de l'apport énergétique : 50 kcalories en moyenne (soit 209 kJoules). Cet apport calorique dépend en majorité de la teneur en glucides du fruit, teneur qui selon les variétés, les conditions climatiques, le degré de maturité, peut varier entre 10 et 14 g aux 100 g (d'où des valeurs énergétiques extrêmes allant de 45 à 60 kcalories aux 100 g).

Ces glucides sont constitués en majorité (5 à 7 g aux 100 g) par du fructose , un monosaccharide rapidement utilisable, et par de plus petites quantités (environ 1,5 g aux 100 g) de glucose et de saccharose. On a identifié également des hexoses et des pentoses, ainsi que du sorbitol, un "sucre-alcool" caractéristique des fruits, dont la teneur varie entre 2 g et 2,6 g aux 100 g dans la poire.

Les acides organiques sont présents à raison de 0,3 g aux 100 g, et donnent à la poire sa légère saveur acidulée. Ils sont constitués en majorité par de l'acide malique et de l'acide citrique. Leur teneur tend à diminuer en même temps que le degré de maturation augmente.

Comme tous les fruits frais, la poire ne renferme qu'une faible quantité de protéines (0,3 g aux 100 g en moyenne) et de lipides (0,1 g). Ces substances n'ont qu'une importance mineure d'un point de vue nutritionnel, mais jouent un rôle important dans la vie du fruit. Les protéines forment la base des enzymes (essentielles pour les échanges et la maturation du fruit). Et les acides gras insaturés (surtout l'acide linoléique et l'acide linolénique, qui dominent dans les lipides de la poire), présents sous forme estérifiée dans les phospholipides des cellules végétales, sont des constituants des membranes végétales.

Outre les glucides, on trouve dans la poire de nombreux autres éléments nutritionnellement utiles. Tout d'abord, des minéraux et oligo-éléments, dont la teneur globale dépasse 300 mg aux 100 g, et qui sont particulièrement nombreux. Le potassium arrive largement en tête (avec un apport de 125 mg aux 100 g, il représente près de la moitié des minéraux). En quantités plus modérées sont aussi présents du phosphore (13 mg), du calcium (10 mg), du magnésium (7 mg), du fer (0,2 mg), du zinc (0,12 mg), du cuivre (0,07 mg), ainsi que (à l'état de traces) du cobalt, de l'aluminium, du bore, du nickel, du sélénium, du fluor, etc. Différentes vitamines hydrosolubles sont représentées, en particulier la vitamine C (dont le taux varie entre 3 et 10 mg aux 100 g, avec une moyenne de 5 mg), les vitamines du groupe B, et la provitamine A (de 0,01 mg à 0,06 mg, selon qu'il s'agit d'une variété plus ou moins colorée). On relève enfin de petites quantités de vitamine E (0,5 mg aux 100 g).

Les fibres de la poire, en moyenne 2,3 g aux 100 g, peuvent être plus ou moins abondantes selon les variétés (2 g à 3,3 g aux 100 g). Il s'agit pour l'essentiel de fibres insolubles : celluloses, hémicelluloses, et lignine à l'état de traces. Les pectines, fibres solubles, ne dépassent pas 0,5 à 0,6 g aux 100 g dans la poire.

Peu calorique et nutrionnellement dense

La poire est très riche en eau et renferme une large gamme de vitamines, de minéraux et d'oligo-éléments utiles pour l'équilibre alimentaire. En particulier, elle est source de cuivre, de vitamine C et de vitamine K. Modérément énergétique (elle apporte environ 50 kcal aux 100 g), elle peut figurer dans les menus de pratiquement tous les convives, y compris ceux qui surveillent leur ligne. Elle est modérément antioxydante avec un indice ORAC de 2201 μ mol TE/100 g. Les poires bio s'avèrent plus antioxydantes que celles issues de l'agriculture conventionnelle. Et plus la poire est colorée (les  variétés rouges par exemple), plus son score antioxydant est élevé (à condition de manger la peau). Ses capacités antioxydantes lui permettraient d'aider à prévenir certains cancers. Avec un indice PRAL de -2,1 elle fait partie des aliments alcalinisants.

Riche en fibres

C'est surtout sa teneur en fibres (entre 2 et 3,5 g aux 100 g) qui confère ses atouts santé à la poire. 

Ses fibres ont la propriété de stimuler très efficacement le fonctionnement des intestins : elles augmentent le volume du bol alimentaire, et accélèrent le transit intestinal. Elles permettent ainsi de lutter contre une tendance à la constipation. Pour les jeunes enfants, ou les personnes ayant un système digestif délicat, il est préférable de choisir des variétés de poires fondantes (et non des poires à chair granuleuse), dont les fibres sont très bien supportées. Les fibres sont connues aussi pour prévenir les maladies cardiovasculaires. D'ailleurs chez la poire, fibres et antioxydants expliquent que sa consommation permet de diminuer le risque d'accident vasculaire cérébral (AVC).

Attention toutefois si vous êtes sensible aux FODMAPs : la poire contient du sorbitol et du fructose, des types de sucres qui peuvent occasionner des malaises gastro-intestinaux (gaz, ballonnements, douleurs abdominales, diarrhée) chez les personnes sensibles. 

Références

Carbonaro M, Mattera M, Nicoli S, Bergamo P, Cappelloni M. : Modulation of antioxidant compounds in organic vs conventional fruit (peach, Prunus persica L., and pear, Pyrus communis L.). J Agric Food Chem. 2002 Sep 11;50(19):5458-62.

Larsson SC, Virtamo J, Wolk A. Total and specific fruit and vegetable consumption and risk of stroke: a prospective study. Atherosclerosis. 2013 Mar;227(1):147-52. doi: 10.1016/j.atherosclerosis.2012.12.022. Epub 2012 Dec 28.

Van't Veer P, Jansen MC, et al. : Fruits and vegetables in the prevention of cancer and cardiovascular disease. Public Health Nutr. 2000 Mar;3(1):103-7.

Gerber M, Boutron-Ruault MC, et al.  : Food and cancer: state of the art about the protective effect of fruits and vegetables. Bull Cancer. 2002 Mar;89(3):293-312.

Bazzano LA, Serdula MK, Liu S. : Dietary intake of fruits and vegetables and risk of cardiovascular disease. Curr Atheroscler Rep. 2003 Nov;5(6):492-9.

Bien choisir ses poires

La peau de la poire doit être lisse et bien tendue, sans trace de choc ou de meurtrissure. Le pédoncule doit être présent et bien attaché.

Les poires peuvent continuer à mûrir après la récolte, lorsqu'elles sont placées à température ambiante. D'où l'intérêt de les acheter à différents stades de maturation, pour pouvoir les consommer au fur et à mesure des besoins. Les poires d'été sont en général cueillies à maturité et doivent donc être consommées rapidement. Une poire d’hiver en revanche sera ferme et continuera sa maturation après achat.

Comment les conserver ?

Selon les variétés et le stade de maturité, la poire se conserve de quelques jours à quelques semaines à température ambiante. Si vous l’achetez mûre, consommez-la dans les 2 à 3 jours (et placez-la au frais s'il fait encore chaud dehors). Si elle n’est pas encore bien mûre, attendez la fin de son affinage pour la consommer.

Comment les accommoder ?

Pour les jeunes enfants, choisir des poires à chair fine, les servir épluchées, et éventuellement mixées (après les avoir légèrement citronnées, pour éviter qu'elles noircissent). On obtient ainsi une délicieuse compote "au naturel", dans laquelle la valeur nutritionnelle du fruit est parfaitement préservée.

La poire se mange le plus souvent entière ou épluchée et découpée en quartier et épépinée. Cultivées sur un terrain mal adapté, ou ayant souffert de la sécheresse, certaines poires d'hiver comme les Passe-Crassane  peuvent devenir "pierreuses". Il se forme en effet au centre de la poire de petits grains extrêmement durs, ou sclérites, qu'il faut retirer pour consommer le fruit.

La poire se cuit rapidement. 8 minutes à la casserole suffisent à la rendre fondante et il faut 10-20 minutes pour obtenir une compote. Comptez 20-30 minutes pour une cuisson au four.

La poire se cuisine aussi bien en sucré qu’en salé. Dégustez-la en entrée, en salade, au dessert, en passant par le fromage !

• En salade avec d’autres légumes, elle apporte une touche de fraîcheur et d’acidité. Associez-la à la betterave ou du chou rouge par exemple !
• Rôtie, elle adoucit une viande ;
• Pochée, elle se marie à différents arômes comme la vanille, des zestes de citron ou d'orange, ou à des épices (cannelle, cardamome, badiane, gingembre, etc.).
• En tarte ou en gâteau, elle s’accommode bien de fruits secs : noisettes, noix, amandes en poudre, etc.

2 idées de recettes

• Petits soufflés aux poires (sans gluten, sans lait)
• Compote de poires au sirop d'érable et aux épices