Tout savoir sur le céleri

Le céleri branche était nommé « ache » issu du latin « apia », qui signifie « qui croît dans l’eau ».
C’est une plante qui était utilisée à des fins médicinales et décoratives en Méditerranée dès l’Antiquité. Le céleri provient de la péninsule italienne.

Le céleri n’a commencé à être cuisiné qu’à partir de la Renaissance, mais ce n’était alors que sous forme de condiment.
Il a commencé à être consommé comme un légume en Allemagne, utilisation qui s’est propagée par la suite en France au cours du XIXème siècle.

Le céleri est cultivé soit pour sa racine (céleri-rave), soit pour ses tiges et feuilles (céleri-branche ou à côtes), très odorantes.

Actuellement il existe officiellement près de 120 variétés de céleri à côtes et de 59 variétés de céleri-rave. On peut citer parmi elles :

• Céleri branche Plein Blanc Doré : une variété aux longues côtes épaisses et lisses, d'une jolie couleur jaune pâle.
• Céleri branche Plein Blanc Pascal : très vigoureuse, cette variété est précoce, de couleur verte, et produit de longues côtes et légèrement cannelées.
• Céleri branche Vert d'Elne : ses côtes vertes rondes, lisses et bien charnues sont d'excellente qualité culinaire.
• Céleri-rave Géant de Prague : précoce, la racine est ronde et volumineuse, avec une chair tendre et savoureuse.
• Céleri-rave Monarch : très rustique, cette variété supporte de rester en terre jusqu'aux premières gelées.
• Les variétés "A couper", "Albedo", "Géant doré amélioré"…

Le céleri Apium graveolens fait partie de la famille des Apiacées comme la carotte ou le persil. Peu calorique, le céleri est une bonne source de fibres, ce qui en fait un atout pour la digestion : 100 g de céleri cru contiennent 1,5 g de fibres. Le céleri contient des vitamines K (bonne pour la santé cardiovasculaire et osseuse), A (pour les yeux), C et du potassium (bon pour le cœur).

Consulter la composition nutritionnelle du céleri

Il y a donc de nombreuses raisons d’en ajouter dans son alimentation !  Les graines de céleri sont aussi utilisées en médecine traditionnelle contre la douleur. Cependant, la plupart des études sur le céleri et ses constituants ont été effectuées chez l'animal. 

Le céleri et le cancer

Le céleri contient de l’apigénine, un flavonoïde souvent étudié pour ses propriétés anticancer. Ainsi, une étude parue en 2012 a montré que l’apigénine pourrait permettre de réduire le risque de cancer du sein chez les femmes ménopausées qui suivent un traitement hormonal de substitution. pour cette recherche, les chercheurs de l’Université du Missouri ont exposé des rates à une progestérone synthétique, utilisée dans les traitements hormonaux substitutifs et connue pour ses effets cancérigènes. Ils ont évalué l’effet de l’apigénine sur le cancer du sein en donnant ce composé à une partie des rates. Résultats : les rates qui ont reçu de l’apigénine avaient deux fois moins de cancers associés à la progestérone synthétique. L’apigénine freine le développement du cancer en bloquant la croissance des vaisseaux. Le céleri contient aussi de la lutéoline, une molécule qui a elle aussi des propriétés anticancer.

L’apigénine stimule aussi la neurogénèse in vitro et in vivo chez des rongeurs. Elle favorise la mémoire et les apprentissages. Elle serait donc protectrice pour le cerveau.

Le céleri et l'inflammation

Mais les propriétés de l'apigénine et du céleri ne s'arrêtent pas là... Une étude de 2007 a montré qu’un extrait de céleri avait des propriétés anti-inflammatoires. Cet extrait contenait de l’apiine, qui est une des formes de l’apigénine, et inhibait in vitro la production de NO (monoxyde d'azote), un médiateur de l’inflammation. L'extrait de céleri avait aussi un effet anti-inflammatoire in vivo dans un modèle de souris. Le céleri a aussi des propriétés antioxydantes grâce à des molécules comme : acide p-coumarique, acide caféique, acide férulique, apigénine, lutéoline, saponine, kempférol...

Le céleri et les maladies cardiovasculaires

Le céleri permettrait aussi de lutter contre l’hypertension artérielle, comme le suggèrent des travaux de 2013. Chez des rats modèles pour l’hypertension, l’administration d’extraits de graines de céleri diminuait la pression artérielle. Pour les auteurs, ce serait lié à des composés hydrophobes présents dans l’extrait, comme le n-butylphthalide. Le céleri pourrait donc aider à prévenir des maladies cardiovasculaires.

Le céleri et la reproduction

Une recherche sur des rats montre qu’un extrait de feuilles de céleri améliore la spermatogenèse et la fertilité chez ces animaux.

Pour aller plus loin : La Meilleure Façon de Manger et Je mange méditerranéen au quotidien

Comment choisir un céleri ?

Un bon céleri-branche a des côtes et un feuillage d’un beau vert tendre. Il faut qu’il soit exempt de traces et de meurtrissures (pour éviter de réduire le temps de conservation). Ses tiges doivent être bien craquantes. Pour le vérifier, cassez une des côtes et regardez au niveau de la section : il doit y perler une goutte.

Privilégiez une boule de céleri-rave bien lourde, mais pas trop volumineuse ; faites un toc-toc léger pour vérifier qu’il ne sonne pas creux. Sa peau doit être uniformément pâle sans taches brunes ou jaunes.

Comment le conserver ?

Si vous voulez utiliser le céleri cru, il est préférable de l’utiliser dans les 2 jours qui suivent son achat. Mais vous pouvez le conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur enveloppé dans un linge propre et légèrement humide entre 4 et 5 jours.

Comment le cuisiner ?

Le céleri peut être consommé cru ou cuit, mais avant il faut une petite préparation.

Il faut détacher les côtes les unes des autres, puis coupez-les au ras des feuilles. Rincez-les rapidement sous l’eau puis les sécher. Vous pouvez peler les branches à l’économe pour supprimer les fils qui peuvent être désagréables en bouche. Puis tailler les côtes en fonctions de la recette réalisée.

Avant de le consommer, le céleri-rave doit être épluché. Pour cela, rien de plus simple : coupez la boule en quatre quartiers égaux, puis utilisez un économe, pour le peler.

Pour cuire le céleri-branche vous avez plusieurs choix :

• 20 min au four pour les gratins
• 10 min dans l’eau bouillante ou à l’autocuiseur.

Le céleri-branche parfume très bien les soupes, les salades, les gratins. Il se marie très bien à du jambon cru ou du chevreuil, ainsi que du parmesan ou encore des tomates.

Le céleri-rave se consomme souvent cru, râpé, en rémoulade. Mais il agrémente aussi très bien les purées de pommes de terre. Et il est délicieux en dés dorés à la poêle. Lui aussi se cuit facilement.

• 7 ou 8 min à l’autocuiseur, pour la préparation de purées ;
• 5 min dans l’eau bouillante, pour le blanchir ;
• Quelques minutes dans l’huile bouillante, pour des chips de céleri croustillantes ;
• 15 min à la poêle, pour faire revenir et dorer le céleri.

Quelques exemples de recettes

Timbale de céleri rave et rutabagas à l'huile de noisette

Soupe "récup" aux flocons de pois cassés