Quand et comment le crasson est-il arrivé dans nos assiettes ?
Le cresson est originaire du Moyen-Orient où il pousse naturellement dans les lieux remplis d’eau. Puis sa présence s’est étendue en Europe, Afrique du nord, en Asie jusqu’en Chine.
Il a été appelé « santé du corps » de par sa richesse en vitamines et oligo-éléments. C’est d’ailleurs pour cela que les marins en emportaient dans leurs malles pour les longs voyages.
Hippocrate désignait le cresson comme un aphrodisiaque naturel, et les Romains l’utilisaient comme agent antipelliculaire et pour limiter la chute des cheveux.
Pendant le Moyen-Âge, le cresson restait encore une plante de cueillette. Au 16e siècle, les scientifiques ont trouvé des propriétés thérapeutiques et gustatives au cresson.
Mais ce n’est qu’au 19e siècle qu’il fut cultivé en France, sous l’impulsion du directeur des Hôpitaux de la Grande Armée qui avait remarqué les cressonnières allemandes recouvrant des champs d’un beau vert en plein cœur de l’hiver.
Au début, le cresson était recueilli de manière manuelle, puis c’est qu’en 1960 qu’il a commencé à être récolté avec une machine.
Aujourd’hui, c’est un légume « oublié » qui revient petit à petit sur les étalages. On le trouve aussi toujours sous forme sauvage.
La culture est délicate, et très particulière : elle s'effectue en bassins, dans lesquels circule de l'eau courante. On effectue une vingtaine de coupes par an : la récolte est essentiellement manuelle, et exige une main-d'oeuvre abondante.
La période de commercialisation s'étend de septembre-octobre à avril-mai (elle tend même à se prolonger, grâce à la culture sous abri, qui permet de mieux contrôler température et humidité).
Des règles d'hygiène rigoureuses sont respectées, afin d'écarter tout risque de contamination du cresson (en particulier par la douve du foie). Chaque colis de cresson commercialisé doit comporter, outre l'adresse du fournisseur, le numéro du contrôle sanitaire.
Les principales variétés :
· "petit vert" (ou "picard") : cresson à petites feuilles vert vif, bon rendement.
· "gros vert" : cresson à assez larges feuilles vert foncé.
· "cresson amélioré" : grandes feuilles vert plutôt clair, garde une saveur douce et non piquante même près de la période de floraison.
· "boulanger" : longues feuilles vert foncé, un peu moins productif l'hiver, le plus cultivé en France.
Attention ! Ne pas confondre le cresson proprement dit, ou "cresson de fontaine" (Nasturtium officinale), plante vivace aquatique qui pousse dans l'eau (ou éventuellement en pleine terre humide), émet dans l'eau des racines blanches adventices qui l'aident à se nourrir, et dont les rameaux tendres et charnus portent des feuilles vert plus ou moins foncé, à lobes arrondis,
avec :
· le "cresson de jardin" (Barbarea præcox), plante bisannuelle rustique, qui forme une rosette de feuilles vert foncé, luisantes et fermes, de saveur assez piquante.
· le "cresson alénois" (Lapidium sativum), plante annuelle à croissance très rapide (3 à 4 semaines après le semis). Elle porte de petites feuilles disposées en rosettes, et du fait de sa saveur piquante très marquée, est plutôt utilisée comme plante condimentaire.
Riche en calcium, fer, vitamines K, C et B, le cresson appartient à la grande famille des crucifères, dont les effets bénéfiques sont bien connus.
Le cresson appartient à la famille des crucifères, riches en composés soufrés et antioxydants, comme les choux. Il a donc les mêmes vertus que ces derniers.
Une portion de cresson (70 g) apporte 1,6 g de protéines, 0,1 g de lipides et environ 0,9 g de glucides (dont 0,4 g de fibres). Le reste, ce sont des vitamines, minéraux et de l’eau. Côté vitamines, c’est surtout la vitamine K1 qui sort son épingle du jeu puisqu’une portion de cresson apporte plus de 200% de l’apport recommandé quotidien en cette vitamine. La vitamine K est une vitamine importante pour la santé osseuse et cardiovasculaire.
Lire aussi : La vitamine K : une raison de plus de servir des légumes verts aux enfants
Grâce à sa richesse en calcium, phosphore et magnésium, le cresson aide à limiter l’augmentation de la pression artérielle. Sa richesse en vitamine K lui confère aussi des atouts contre l’agrégation plaquettaire.
De par sa richesse en vitamine K, le cresson participe à une bonne santé osseuse. Plusieurs études ont ainsi montré que plus on mange de vitamine K et plus la densité osseuse est bonne (ce qui réduit le risque de fracture). Cet effet est visible chez l’homme comme chez la femme, même s’il est plus particulièrement sensible chez la femme ménopausée.
Les isothiocyanates, une famille de composés des crucifères, ont expérimentalement des propriétés anti-cancers. Le cresson permettrait de prévenir le cancer colorectal. Les molécules du cresson agiraient en inhibant les actions des molécules cancérigènes et en favorisant leur élimination.
De nombreuses études ont montré qu’une consommation régulière de lutéine et de zéaxanthine, deux caroténoïdes abondants dans le cresson (et les épinards), permettrait une diminution des risques de dégénérescence maculaire liée à l’âge et de cataracte.
L’acide alpha-lipoïque, contenu dans le cresson, est un fort antioxydant qui aide à baisser la glycémie et à augmenter la sensibilité à l’insuline. Pauvre en glucides, et riche en vitamines et antioxydants, le cresson est un aliment à mettre plus souvent dans son assiette quand on a une maladie métabolique comme le diabète.
Attention aux cueillettes dans la nature !
Si en général le cresson se trouve facilement sur les marchés, on peut aussi en cueillir près de certains petits cours d’eau, comme d’autres plantes sauvages. Mais mieux vaut faire attention à la qualité de l’eau dans laquelle pousse le cresson (présence d'ovins en particulier). En effet, le cresson de fontaine peut être le lieu de nidation d’un parasite, la douve du foie, qui provoque chez l’homme une maladie hépatique difficile à soigner.
Lidder S, Webb AJ. Vascular effects of dietary nitrate (as found in green leafy vegetables and beetroot) via the nitrate-nitrite-nitric oxide pathway. Br J Clin Pharmacol. 2013 Mar;75(3):677-96. doi: 10.1111/j.1365-2125.2012.04420.x.
M. Bullo, R. Estruch, J. Salas-Salvado; Dietary vitamin K intake is associated with bone quantitative ultrasound measurements but not with bone peripheral biochemical markers in elderly men and women. Bone, published online ahead of print, doi: 10.1016/j.bone.2011.03.767.
Zhang Y. The molecular basis that unifies the metabolism, cellular uptake and chemopreventive activities of dietary isothiocyanates. Carcinogenesis. 2012 Jan;33(1):2-9. doi: 10.1093/carcin/bgr255. Epub 2011 Nov 10.
Ma L, Lin XM. Effects of lutein and zeaxanthin on aspects of eye health J Sci Food Agric. 2010 Jan 15;90(1):2-12. doi: 10.1002/jsfa.3785.
Uma Singh, Ishwarlal Jialal Alpha-lipoic acid supplementation and diabetes PMC 2009 Mar 18. Published in final edited form as: Nutr Rev. 2008 Nov; 66(11): 646–657. doi: 10.1111/j.1753-4887.2008.00118.x
Comment choisir, conserver et préparer le cresson ?
Pour bien choisir une botte de cresson, il faut regarder les feuilles : elles doivent être de couleur vive. Lorsque la botte fane, les feuilles sont ternes, molles et abimées.
Pour éviter que les feuilles ne fanent, il est préférable de consommer rapidement le cresson.
Vous pouvez tout de même le conserver dans le bac à légumes de votre réfrigérateur ou, encore mieux, mettre les tiges dans l’eau et recouvrir les feuilles d’un linge humide.
Pour laver de manière optimale le cresson, attrapez-le par les tiges et faites tremper les feuilles dans de l’eau avec un peu de vinaigre blanc, puis secouez la botte pour enlever l’eau. Pour terminer le séchage des feuilles, vous pouvez mettre la botte dans une essoreuse, mais pas trop longtemps sous peine d’abimer ses feuilles.
Vous pouvez trancher les tiges au ras du lien qui tient la botte.
La plupart du temps, le cresson se consomme cru, mais vous pouvez le cuire pour réaliser des sauces (pour les pâtes par exemple), des poêlées (avec un peu d’huile d’olive et de parmesan par exemple), et surtout, des potages. Il peut s’ajouter aussi à des omelettes ou des œufs brouillés, comme les épinards.
Cru, il peut s’ajouter aux smoothies, remplacer le basilic dans un pesto, remplacer la salade dans un sandwich…
Vous pouvez le cuire 20 minutes dans l’eau bouillante ou 10 minutes à l’autocuiseur.
Les meilleurs livres et compléments alimentaires sélectionnés pour vous par NUTRISTORE, la boutique de la nutrition.
Découvrir la boutique
À quelle fréquence et dans quelles quantités consommer des légumes frais et secs ? Quels sont leurs atouts pour la santé ? Voici des recommandations issues du livre La Meilleure façon de manger. Extrait.
La patate douce est un tubercule particulièrement riche en potassium, caroténoïdes et fibres. À table, du fait de son caractère antioxydant, et de son IG plus bas, elle remplacera avantageusement la pomme de terre.
Légume ancien oublié, le cardon gagnerait à être plus souvent dans nos assiettes car ses bénéfices santé sont nombreux.
Sélection de livres, compléments alimentaires, plantes & huiles essentielles.
Découvrir la boutiqueDécouvrez notre formule d'abonnement et accédez à tous les articles de LaNutrition.fr en illimité !
Je m'abonne