Tout savoir sur l'endive

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Dossier
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Voici un dossier complet sur l'endive, avec son histoire, comment le préparer et, bien sûr, ses vertus santé.

Sommaire

1
Petite histoire de l’endive
2
Les variétés d’endive
3
L’endive en pratique
4
Les atouts santé de l’endive 
1 Petite histoire de l’endive

Quand et comment les endives sont-elles arrivées dans nos assiettes ?

Par Marie-Charlotte Rivet Bonjean Publié le 31/12/2018 Mis à jour le 04/01/2019

L’endive est la descendante d’une chicorée sauvage. Les Grecs avaient repéré, 200 ans avant notre ère, la chicorée sauvage qu’ils avaient nommée « l’amie du foie » pour ses vertus médicinales. Ils pensaient que son amertume stimulait le fonctionnement de la vésicule biliaire afin de faciliter la digestion.

Mais l’endive qu’on retrouve sur nos étals n’a commencé à être cultivée qu’en 1850 par le chef-jardinier de la société d’Horticulture belge dans le jardin botanique de Bruxelles. Et ce n’est que 30 ans plus tard que l’endive a débarqué à Paris. Certains racontent que le crieur des Halles a été pris au dépourvu sur ce légume et la nomma endive de Bruxelles, puis le nom est resté, mais sans la mention de la capitale belge.

Au XXe siècle, grâce à la sélection des plants, les jardiniers ont pu obtenir de nouvelles variétés moins amères.

C’est pendant la Seconde Guerre mondiale que l’endive a rencontré le succès dans d’autres régions que la Belgique et le nord de la France.

2 Les variétés d’endive

Pour atténuer l'amertume de l'endive sauvage, les botanistes ont créé des hybrides que l'on retrouve aujourd'hui sur nos étals.

Par Marie-Charlotte Rivet Bonjean Publié le 03/01/2019 Mis à jour le 04/01/2019

À l’origine, l’endive était une chicorée sauvage très amère. Pour qu'elle soit au goût du plus grand nombre, des variétés hybrides ont été créées. Ainsi, la quasi-totalité des variétés disponibles sont des hybrides à l’exception d’une seule en France, nommée « normale » et qui est la plus ancienne. 

On retrouve deux catégories d'hybrides, en fonction de leur couleur dominante : 

  • Les hybrides blanches : Alliance, Baccar, Flash, Flexine, Jocker, Native…
  • Les hybrides rouges : Abellis, Festive, Selkis.
3 L’endive en pratique

Comment choisir, conserver et préparer l’endive ?

Par Marie-Charlotte Rivet Bonjean Publié le 31/12/2018 Mis à jour le 04/01/2019

Comment la choisir

L’endive doit être ferme, blanche (surtout au niveau de la base) avec des bords jaunes. Les feuilles doivent être bien serrées.

Comment la conserver

L’endive se conserve bien pendant 6 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, de préférence, dans un tissu ou un essuie-tout. L’endive doit être préservée de la lumière du soleil pour éviter de verdir et d’augmenter son amertume.

Comment la préparer

L’endive est un légume très simple à préparer. Il suffit de couper la base à l’aide d’un couteau, la laver puis la sécher à l’aide d’un torchon. Si les premières feuilles sont abîmées, retirez-les. Et si vous n’êtes pas fan de l’amertume, ôtez le petit cône au cœur de l’endive.

Comment manger l’endive ?

L’endive est le plus souvent consommée crue en salade, seule ou avec des noix et du roquefort par exemple. Mais elle est aussi très goûteuse cuite.

Elle se cuit la vapeur pendant 10 minutes ou pendant 20 minutes à l’eau.

Vous pouvez également la cuire au micro-onde pendant 5 minutes pour les impatients ou encore à la poêle pendant 15 à 20 minutes ou 20 minutes au four.

L’endive se marie très bien avec le fromage, le porc (jambon, lardons…), ou, en version sucrée-salée avec des agrumes ou des pommes par exemple. L’endive braisée au jambon, nappée de crème béchamel est ainsi un plat classique du nord de la France.

Les feuilles de l’endive peuvent également se transformer en supports à préparations spécial apéritif : tapenade, rillettes de thons ou caviars de légumes par exemple.

Quelques idées de recettes :

Canapés d’endive au saumon fumé et au kaki

Tartiflette d’endives

Salade de feuilles de choux de Bruxelles

Salade d’endives, noix, pomme et panais râpés

Tartare de sardines aux graines germées et aux algues

4 Les atouts santé de l’endive 

Source de fibres et de vitamines, mais peu calorique, l’endive est un allié santé et minceur !

Par Marie-Charlotte Rivet Bonjean Publié le 03/01/2019 Mis à jour le 04/01/2019

L’endive est un légume qu’on retrouve principalement en hiver. C’est une source de fibres, de vitamines, notamment de vitamine B9, et de minéraux, le tout en peu de calories. 

De manière générale, les légumes et fruits contiennent des vitamines, des antioxydants et des fibres. Ces composés sont essentiels pour le maintien d’une bonne santé. Des études ont montré que ces éléments jouaient un rôle protecteur pour la santé. Une forte consommation de végétaux tels que l’endive par exemple, peut aider à réduire le risque de cancer, de maladie métabolique, de maladie cardiovasculaire. 

Le plein de folates pour les femmes enceintes 

L’endive présente une bonne teneur en vitamine B9, nommée également folates ou acide folique. C’est une vitamine essentielle pour les femmes désireuses de procréer ou celles qui sont déjà enceintes. Cette vitamine permet le bon développement du fœtus et surtout de prévenir les anomalies de formation du tube neural (spina bifida par exemple).

De l'inuline pour les intestins et les troubles métaboliques 

L’inuline est la fibre prédominante de l’endive. Elle aurait des effets bénéfiques pour le métabolisme du glucose, des lipides et contre les troubles intestinaux. 
L’inuline aurait ainsi des effets bénéfiques pour les patients atteints de diabète de type 2. Une étude chez l'animal) a conclu qu’une supplémentation d’inuline pourrait être bénéfique en cas de diabète, car elle améliorait le métabolisme du glucose et des lipides. 

Une autre étude, cette fois réalisée sur des patients, a montré les effets de l’inuline sur la glycémie : selon ses résultats, remplacer partiellement ou totalement le sucre par de l’inuline ou un substitut de la chicorée pourrait atténuer la montée de la glycémie après un repas. 

L'inuline possède aussi des effets bénéfiques contre les troubles intestinaux. Selon une étude sur des personnes présentant des problèmes intestinaux du type ballonnements et flatulences, une dose quotidienne d’inuline diminuerait les troubles tout en améliorant les fonctions intestinales. 

L'inuline semble utile aussi en cas de constipation. Une étude réalisée pour le fabricant d'un complément alimentaire (Orafti® Inulin) fabriqué à partir d’extrait d’inuline a montré qu’une consommation d’inuline augmentait la fréquence des selles, améliorait leur texture (plus molle) et apportait une plus grande satisfaction chez les patients. 

Références

Bazzano LA, Serdula MK, Liu S. Dietary intake of fruits and vegetables and risk of cardiovascular disease. Curr Atheroscler Rep. 2003 Nov;5(6):492-9. Review.

Lampe JW. Health effects of vegetables and fruit: assessing mechanisms of action in human experimental studies. Am J Clin Nutr. 1999 Sep;70(3 Suppl):475S-490S. doi: 10.1093/ajcn/70.3.475s. Review. 

Micka A, Siepelmeyer A, Holz A, Theis S, Schön C. Effect of consumption of chicory inulin on bowel function in healthy subjects with constipation: a randomized, double-blind, placebo-controlled trial. Int J Food Sci Nutr. 2017 Feb;68(1):82-89. 

Azpiroz F, Molne L, Mendez S, Nieto A, Manichanh C, Mego M, Accarino A, Santos J, Sailer M, Theis S, Guarner F. Effect of Chicory-derived Inulin on Abdominal Sensations and Bowel Motor Function. J Clin Gastroenterol. 2017 Aug;51(7):619-625. doi: 10.1097/MCG.0000000000000723.

Ning C, Wang X, Gao S, Mu J, Wang Y, Liu S, Zhu J, Meng X. Chicory inulin ameliorates type 2 diabetes mellitus and suppresses JNK and MAPK pathways in vivo and in vitro. Mol Nutr Food Res. 2017 Aug;61(8).

Lightowler H, Thondre S, Holz A, Theis S. Replacement of glycaemic carbohydrates by inulin-type fructans from chicory (oligofructose, inulin) reduces the postprandial blood glucose and insulin response to foods: report of two double-blind, randomized, controlled trials. Eur J Nutr. 2018 Apr;57(3):1259-1268.

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