Le dilemme du mangeur de steak : vraie ou fausse viande ?

Le bœuf n’a plus la cote

« Il faut le goûter pour le croire » dit la publicité. C’est ainsi que, profitant de l’engouement pour les produits « végétaux », Herta (Nestlé), comme d’autres industriels, fait la promotion d’ersatz de viande obtenus en assemblant des extraits végétaux purifiés. Ce produit est noté « A » par le Nutri-score, notamment parce qu’il contient peu de matières grasses, de graisses saturées et de sucre. De quoi convaincre le consommateur qu’il est bon pour la santé.

De fait, selon une enquête américaine conduite en octobre 2019 par NPD Group, 90% des acheteurs de fausse viande (« fake meat ») sont des consommateurs de viande, essentiellement de la génération des « millenials », persuadés que ces produits sont une alternative saine au bœuf.

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Gluten, méthyl cellulose et protéines concentrées

Est-ce réellement le cas ? Certes l’épidémiologie suggère qu’en remplaçant la viande par des légumes secs, des noix ou d’autres végétaux peu transformés, on peut en effet réduire le risque de mortalité et de maladie chronique. C’est l’argument développé en filigrane par les industriels qui fabriquent des « steaks végétaux ».

Mais le problème est le suivant : les « faux steaks » n’ont pas grand-chose à voir avec les vrais aliments étudiés dans ces études. Il s’agit en réalité d’aliments ultra-transformés, riches en sel, dont la consommation régulière est liée à des problèmes de santé, comme ne manquent pas de le souligner les producteurs de viande américains, partis récemment à l'offensive contre cette concurrence.

Le « bon Végétal » de Herta est ainsi constitué d’eau, protéines de soja concentrées, huiles végétales (colza, noix de coco), arômes naturels, gluten de blé, méthyl cellulose, vinaigre d'alcool, concentré de fruits et de légumes, sel, extrait de malt d’orge. Les ingrédients les moins transformés sont l’eau, le vinaigre et les huiles.

Pour cette "performance", le « bon Végétal » de Herta reçoit, comme tout faux aliment, un score Nova de 4 et un score Siga de 7, c’est-à-dire de très mauvaises notes.

Même constat avec le « Beyond Burger » américain de la société Beyond Meat. Il fait appel à pas moins de 18 composés dont de la protéine de pois purifiée, des huiles végétales, des protéines de riz, de l’amidon, de la méthylcellulose et un colorant extrait de la betterave.

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La règle des 3V

En mai 2019, une étude d’intervention, financée par les National Institutes of Health a trouvé que par rapport à des aliments peu transformés, la consommation d’aliments ultra-transformés conduit à avaler plus de calories et à prendre du poids. « Limiter la consommation d’aliments ultra-transformés, écrivent les chercheurs, peut être une stratégie efficace pour prévenir et traiter l’obésité ». Cependant, les steaks végétaux n’étaient pas au menu de cette étude. On connaît donc encore mal les effets de ces produits sur le métabolisme, sans même parler d'effets sur la santé.

Dans ces conditions, que manger ? Vraie ou fausse viande ? Pour le chercheur Anthony Fardet, auteur de Halte aux aliments ultra-transformés ! la question est réductionniste. « Je réponds souvent qu’il faut que l’alimentation s’inscrive dans la règle des 3V : végétal, vrai et varié. Donc un steak végétal consommé occasionnellement dans la limite de 15% des calories quotidiennes ne devrait pas poser de problème, pas plus qu’une consommation occasionnelle de viande (15% max.). »

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