À quelle fréquence et dans quelles quantités consommer des légumes frais et secs ? Quels sont leurs atouts pour la santé ? Voici des recommandations issues du livre La Meilleure façon de manger. Extrait.
Légumes
Comment choisir, préparer et cuisiner le salsifis ?
Comment choisir le salsifis ?
Le salsifis se trouve difficilement sur les étals de nos jours, en revanche on trouve de la scorsonère également appelée « salsifis noir », en botte avec ses feuilles. Elle a une racine longue, cylindrique, recouverte de peau noire et une chair couleur crème. La texture du salsifis noir est moins fibreuse et plus charnue que celle du salsifis blanc.
Il est préférable de choisir des salsifis noirs avec une racine ferme et fine, le mieux est de les acheter non lavés et avec leurs feuilles (signe de fraîcheur). Mais vous pouvez également les trouver en conserve et surgelés.
Comment conserver le salsifis ?
Les salsifis frais se conservent de préférence dans un torchon ou du papier essuie-tout dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant 2-3 jours.
Vous pouvez aussi les congeler : pour cela, il faut au préalable les laver, les éplucher et les couper avant de les blanchir et de les mettre au congélateur.
Comment préparer le salsifis ?
Le salsifis noir a tendance à tacher les mains et à s’oxyder rapidement.
Pour éviter de vous salir les mains, deux options s’offrent à vous :
- 1re option : vous pouvez les faire tremper une heure avant de les éplucher, puis les mettre dans un bol d’eau froide additionnée de citron ou de vinaigre,
- 2e option : vous lavez les salsifis, puis vous les faites cuire à l’eau avec la peau, elle sera alors plus facile à éplucher.
Comment cuire le salsifis ?
Le salsifis peut se consommer cru et cuit.
Il existe différentes manières de cuire le salsifis. La meilleure étant la cuisson vapeur pour éviter qu’il ne se défasse. Ensuite la cuisson à l’eau pendant 10-15 minutes, en surveillant bien afin qu’il garde une texture assez ferme.
Il peut également être cuit à la poêle, au wok, ou encore au four en gratin.
Moins connu : le salsifis peut se consommer cru dans une salade par exemple.
Le salsifis accompagne très bien les viandes de porc, le rouget ou encore le fromage et la charcuterie.
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