Fraîche ou en conserve, la sardine offre une grande variété de possibilités culinaires. Ce petit poisson populaire présente de nombreux bienfaits grâce à sa composition nutritionnelle exceptionnelle.
Poissons et produits de la mer
Les personnes ayant un régime alimentaire riche en poissons et fruits de mer pourraient être confrontées à un risque élevé d’exposition aux PFAS – la famille de toxines d’origine humaine connues sous le nom de « polluants éternels ».
Les PFAS : définition
Les PFAS, des polluants éternels
Les PFAS sont des composés per- et poly-fluoroalkylés, caractérisés par des liaisons carbone-fluor très solides, ce qui les rend très persistants dans l’environnement et dans l’organisme. C'est pourquoi ils sont qualifiés de « polluants éternels ». Ils ont été détectés à l’échelle mondiale dans les eaux, les sols ou encore dans l’organisme humain.
PFAS ou PFOA ?
Le Téflon (ou PTFE = polytétrafluoroéthylène) est un revêtement antiadhésif utilisé pour fabriquer des poêles. Il a été autrefois critiqué en raison d’un composé utilisé dans le procédé de fabrication, le PFOA (acide perfluoro-octanoïque) qui appartient à la large famille des PFAS. L'utilisation du PFOA est désormais interdite.
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Quels produits contiennent des PFAS ? Où trouve-t-on des PFAS en France ?
Les ustensiles de cuisine ne représentent pas la part la plus importante de notre exposition aux PFAS que l’on retrouve essentiellement dans nos aliments (1, 2) ou encore dans des emballages alimentaires, comme ceux des fast-foods ou dans les sacs de pop-corn pour micro-ondes (3, 4). L’EFSA a défini une « dose hebdomadaire tolérable » pour le groupe formé par les 4 principaux PFAS. Celle-ci est de 4,4 ng/kg de poids corporel et par semaine, une dose qui est dépassée dans certains groupes de la population (5).
Quels sont les effets des PFAS sur la santé ?
Les PFAS sont des composés chimiques quasi-indestructibles ayant des effets néfastes sur la santé ; leur exposition augmenterait les risques de cancer, de cholestérol élevé, de troubles de la thyroïde, du foie et de la reproduction.
Les risques de ces molécules pour la santé
Le PFOA a récemment été classé comme cancérogène pour l’homme par le CIRC (Centre International de Recherche sur le Cancer). Des études avaient auparavant suggéré une association entre l’exposition au PFOA et le risque de cancer du rein et des testicules (6). Il agit également comme un perturbateur du système endocrinien. Il pourrait notamment nuire à la fertilité des femmes (7) et certains chercheurs suggèrent qu’il pourrait représenter un facteur de risque dans le syndrome des ovaires polykystiques (8). Parmi les effets préoccupants des PFAS et notamment du PFOA, certaines études mettent en avant qu’ils pourraient réduire la réponse immunitaire associée à la vaccination (9).
Lire : Les PFAS dans nos cuisines, un danger silencieux à chaque repas (abonnés)
Une pollution aux PFAS dans les produits de la mer
Dans une étude récente, des chercheurs ont analysé les concentrations de PFAS dans des produits de la mer frais et les ont rapprochées d'une enquête sur les habitudes alimentaires dans l’État du New Hampshire (États-Unis). D'après le toxicologue Jonathan Petali, coauteur de l'étude, le New Hampshire a été l'un des premiers États à identifier les PFAS dans l'eau potable et dispose de nombreuses données sur ces polluants éternels.
Les chercheurs ont donc mesuré les niveaux de 26 variétés de PFAS dans des échantillons des espèces marines les plus consommées : morue, aiglefin, homard, saumon, pétoncle, crevette et thon (10). Les crevettes et le homard ont enregistré les concentrations les plus élevées. Parmi les espèces testées par les chercheurs pour détecter les PFAS, les crevettes, l'aiglefin et le saumon étaient consommés par plus de 70 % des adultes qui mangeaient des produits de la mer une fois par mois ou plus.
Mais comment les PFAS entrent-ils dans la chaîne alimentaire de ces animaux ? Certains mollusques et crustacés accumulent des PFAS dans leur chair parce qu'ils se nourrissent et vivent sur les fonds marins, et parce qu'ils se trouvent à proximité de sources de PFAS situées près des côtes. Ensuite, les grandes espèces marines ingèrent des PFAS en mangeant des espèces plus petites qui, comme les mollusques et les crustacés, accumulent des composés toxiques dans leur organisme. C'est le même principe pour le mercure qui a tendance à se concentrer dans les gros prédateurs (thon, requin) car ces animaux sont en bout de chaîne alimentaire et accumulent les toxiques des petites espèces qu'ils ont consommées.
Notre recommandation n'est pas de ne pas manger de fruits de mer
Les chercheurs souhaitent que des directives de santé publique plus strictes établissent la quantité de produits de la mer que les gens peuvent consommer en toute sécurité afin de limiter leur exposition, en particulier dans les zones côtières. "Notre recommandation n'est pas de ne pas manger de fruits de mer - les fruits de mer sont une excellente source de protéines maigres et d'acides gras oméga. Mais ils constituent également une source potentiellement sous-estimée d'exposition aux PFAS chez l'homme", déclare Megan Romano, auteure de cette étude, dans un communiqué de l'université. Il est important de peser le rapport entre les bénéfices et les risques, en particulier pour les populations vulnérables comme les femmes enceintes et les enfants. Les personnes qui ont une alimentation équilibrée et consomment des quantités modérées de produits de la mer devraient pouvoir profiter de leurs bienfaits pour la santé sans courir de risque d'exposition aux PFAS.
En vidéo : les conséquences de ces produits chimiques dans l'eau
Ce reportage évoque les conséquences de la présence de PFAS sur la santé et les organismes vivants.
En pratique : quelle poêle sans PFAS ?
Les poêles avec revêtement en céramique
Les revêtements en céramique sont présentés comme une alternative plus saine au Téflon. Ils sont généralement dépourvus de PFAS même si certains ustensiles en contiennent (à des doses beaucoup plus faibles que les revêtements Téflon), selon les résultats des tests réalisés par l’UFC Que choisir. Le mieux si vous optez pour les revêtements en céramique est de choisir des produits garantis « sans PFAS ».
Les ustensiles sans revêtement antiadhésif : inox, fonte et acier
Pour s’affranchir de tous les problèmes liés à l’utilisation des revêtements antiadhésifs, il peut être judicieux de se tourner vers les ustensiles sans revêtement, avec une durée de vie bien plus longue, ce qui compense un prix d’achat parfois plus élevé.
Pour en savoir plus, lire : Le bon choix pour cuisiner
Lire un EXTRAIT>>
- Eun et al. Evaluation of perfluoroalkyl substances in field-cultivated vegetables. Chemosphere. 2020.
- Christensen et al. Perfluoroalkyl substances and fish consumption. Environmental Research. 2017.
- Schaider et al. Fluorinated Compounds in U.S. Fast Food Packaging. Environ. Sci. Technol. Lett. 2017.
- Susmann et al. Dietary Habits Related to Food Packaging and Population Exposure to PFASs. Environ Health Perspect. 2019.
- EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (EFSA CONTAM Panel), Dieter Schrenk, et al. Risk to human health related to the presence of perfluoroalkyl substances in food. EFSA Journal. 2020.
- Barry et al. Perfluorooctanoic Acid (PFOA) Exposures and Incident Cancers among Adults Living Near a Chemical Plant. Environ Health Perspect. 2013.
- Wang et al. The effects of perfluoroalkyl and polyfluoroalkyl substances on female fertility: A systematic review and meta-analysis. Environmental Research. 2023.
- Li et al. Association between Perfluoroalkyl Substances in Follicular Fluid and Polycystic Ovary Syndrome in Infertile Women. Toxics. 2024.
- Zhang et al. Effects of exposure to per- and polyfluoroalkyl substances on vaccine antibodies: A systematic review and meta-analysis based on epidemiological studies. Environ Pollut. 2022.
- Crawford et al. Romano. Patterns of Seafood Consumption Among New Hampshire Residents Suggest Potential Exposure to Per- and Polyfluoroalkyl Substances. Exposure and Health. 2024.
- Version actuelle le 02/01/2025
- le 18/12/2024
- le 04/06/2024
- le 27/05/2024
