Quand et comment les fraises sont-elles arrivées dans nos assiettes ?
Au Néolithique, la fraise pousse à l’état sauvage en Amérique et en Asie, ainsi que dans les zones sub-montagneuses d’Europe occidentale. Sur ces trois continents, on en a dénombré environ 35 espèces qui témoignent de la diversité des climats où la plante s'est établie. Elle a vraisemblablement été répandue par les oiseaux qui transportent sur de longues distances la petite baie chargée de ses minuscules graines. Nos ancêtres du Néolithique la consommaient.
1 000 ans avant notre ère, les Romains la cultivaient dans leurs jardins. Elle était déjà appréciée pour son goût et son parfum. Ils cueillaient aussi les fraises des bois ou fraises sauvages pour leurs vertus thérapeutiques et en faisait des masques de beauté. La fraise (Fragaria vesca en latin), doit son nom à son parfum exquis, sa « fragrance ». Très certainement originaire des Alpes, la fraise des bois est connue depuis l'Antiquité où elle fait l'objet d'une cueillette miraculeuse tant elle est prolifique. Ovide la mentionne déjà dans quelques vers champêtres.
C’est au Moyen Age qu’on commencera à introduire la fraise des bois dans les jardins et les potagers, et à améliorer sa récolte avec fumage et paillage du sol. Sa culture démarre réellement par repiquage des stolons de l'espèce sauvage, la fraise des bois. À la Renaissance, la fraise était un fruit apprécié que l’on consommait avec de la crème - pour les femmes, - ou du vin - pour les hommes. Toutefois, elle ne fera l'objet d'une véritable culture commerciale qu'à compter du XVe siècle. Les Anglais, puis les Hollandais améliorent alors les espèces sauvages qui poussent en abondance dans les bois environnants afin d’obtenir de plus gros fruits, notamment à partir de l'espèce F. vesca. Jusqu'au début du XVIIIe siècle, c'est elle que l'on cultivera principalement dans les jardins européens. Cependant, dès le XVIe siècle, on cultivera, à l'abri des murets des jardins botaniques, les plants d'une espèce à fruit plus gros et d'un rouge plus foncé (F. virginiana) que des explorateurs avaient rapportés du nord-est des États-Unis. Mais, il faudra attendre deux cents ans encore avant que sa culture ne se répande réellement. Cela ne se produira qu’après qu’on ait amené d'Amérique une autre espèce (F. chiloensis) avec laquelle on la croisera.
Jean-Baptiste de La Quintinie, jardinier de Louis XIV, lui fit les honneurs de son extraordinaire potager. Il les récoltera sous châssis pour le plus grand plaisir du Roi qui en faisait, dit-on, une grande consommation, malgré l'interdiction de son médecin, Fagon. Au XVIIIe siècle, c'est un espion français portant le nom prédestiné d'Amédée François Frézier, dont la mission consistait à « observer » les fortifications portuaires du Chili et du Pérou, qui découvrira des fraises plus grosses que les fraises des bois de nos contrées. Il avait remarqué que les Picunches et les Mapuches du Chili la cultivaient et consommaient son fruit de toutes les manières : frais, séché ou transformé en un alcool qu'ils offraient aux visiteurs de marque. Le 17 août 1714, Amédée François Frézier est de retour à Marseille avec, dans ses bagages, des pieds de Fragaria Chiloensis qu'il apporte au jardin botanique de Brest puis au Jardin Royal. De cette plante, la Blanche du Chili, seuls cinq plants femelles survivent à la traversée. Transportés à Paris, ces plants n'ont pu fructifier qu'en présence du Fraisier de Virginie (Fragaria virginiana), une variété à petits fruits rouges ramenée du Québec un siècle plus tôt. De cette union, consacrée en terre européenne, entre deux plantes d'origine américaine, naîtra une nouvelle espèce qui, très rapidement, fournira l'essentiel de la production mondiale de fraises. On l'appellera Fragaria ananassa (fraisier ananas) du fait de la saveur de son fruit, qui s'apparente à celle de l'ananas.
Toutefois, les Français sont restés attachés à leur petite fraise des bois qu'ils trouvent infiniment plus parfumée que la grosse hybride américaine. En saison, on peut la trouver sur les marchés locaux. On la cultive également dans les jardins familiaux. En Amérique, elle a aussi ses amateurs, qui sont de plus en plus nombreux à l'apprécier.
Du jardin royal, en passant par le jardin botanique de Brest, le hasard mène, en 1740, la fraise du Chili dans la presqu’île de Plougastel. Bénéficiant d’un climat océanique d’une douceur exceptionnelle, similaire à celui du berceau d’origine de la fraise chilienne, cette commune sera la première à la cultiver, au point que cette région produisait en 1937, le quart de la production française. A Plougastel, le fraisier se développe bien grâce au climat tempéré de la presqu’île et ses terrains argileux. Au XIXè siècle, la culture de la fraise prend le pas sur la culture du lin. Elle est alors pratiquée en plein champ sur de petites parcelles. Les Brestois sont les principaux acheteurs mais en 1854 une commerçante de Morlaix a l’idée de vendre des fraises aux Anglais. En 1865, l’ouverture de la voie ferrée Brest-Paris marque le début d’un développement intense de la fraisiculture. A la fin du siècle, la production de fraises couvre 4 000 hectares. Fin XIXè, les producteurs se regroupent pour commercialiser les fraises. Dans les années 1920, le marché anglais est le principal débouché de la fraise qui devient alors un produit très lucratif. Dans les années 1950, les agriculteurs de la presqu'île de Plougastel se tournent vers la sélection des plants, obtenant ainsi sur des surfaces identiques des rendements élevés. En 1970, tous les fraisiers de Plougastel sont cultivés sur du plastique noir et sous des tunnels transparents. Pourtant en 20 ans la production a baissé de 40%. Au début des années 1990, la presqu'île se couvre de grands tunnels de 50 à 60 mètres de long et de 4,50 mètres de large qui permettent d'avoir des fraises de mi-mars à fin octobre.
Quelles sont les différentes variétés de fraises ?
Les variétés de fraises changent souvent. Parce que, d'une part, les consommateurs attendent un renouvellement des goûts et des saveurs. Mais aussi parce que les plants doivent être rajeunis périodiquement pour ne pas dégénérer. C'est donc une plante en constante évolution.
On recense aujourd'hui plus d'un millier de variétés, répertoriées selon la forme (rondes, triangulaires, coniques...), la provenance et l'époque. Or, créer une nouvelle variété demande de 8 à 10 ans, car il faut 10 000 à 20 000 semis pour obtenir une variété appréciée.
La fraise de printemps débute à la mi-mars jusqu'à la fin mai. On trouve dans cette catégorie les variétés précoces telles que Gariguette, Cigaline, Ciflorette.
La meilleure variété pour la production précoce est Gariguette. C'est un fruit rouge orangé à la forme allongée caractéristique. Sa chair est juteuse, acidulée, parfumée. Gariguette a été obtenue en 1977 par l'INRA de Montfavet. C'est aujourd'hui la variété phare des professionnels, représentant près de 20% de la production française. Elle est surtout cultivée en Aquitaine, dans le Gard, le Val-de-Loire, en Bretagne et en Midi-Pyrénées.
Cigaline, produite seulement en avril et mai, a une couleur brillante tirant parfois sur l'orangé. Son goût est doux, sa chair juteuse, son arôme un peu musqué.
Ciflorette présente un fruit de forme conique rouge saumoné, de très bonne qualité gustative quand le fruit est cueilli à maturité. Ce plant est de vigueur moyenne et sensible aux grosses chaleurs.
La fraise de saison enchaîne mi avril et tout le mois de juin. Les variétés Darselect, Seascape… en font partie.
Darselect est un gros fruit rustique, facile à cueillir, résistant bien au transport. Le plant est exigeant en eau. Cette variété est dotée d'une bonne qualité gustative.
Après un creux en juillet, la fraise d'été est présente en août et septembre. Seascape et Mara des Bois sont les plus connues des variétés d'été, dites « fraises remontantes ».
Seascape : variété d'origine américaine (californie, 1992), gros fruit ferme, productive, produit de juin aux gelées.
Mara des Bois, d'obtention française récente, est une variété remontante, rouge brique, à chair tendre, idéale pour le jardin. Elle se récolte à partir de juillet. De petite taille (entre 11 et 14 grammes), elle est fragile, juteuse et sucrée. Très proche des fraises sauvages, c'est sans doute l'une des plus savoureuses.
La fraise d'automne Darselect, Elsanta, Gariguette se plante en été pour un premier cycle de production en automne.
Elsanta, en forme de cœur, est originaire des Pays-Bas.
En hiver, les fraises proviennent de l'hémisphère Sud, d'Israël, du Mexique, du Chili... si elle est présente sur le marché dès la fin de l'hiver, c'est qu'elle vient sans doute d'Espagne.
Parmi les fraises à petits fruits (fraises des quatre saisons), deux variétés produisent jusqu'aux gelées.
Reine des Vallées ressemble beaucoup à la fraise des bois. Ses petits fruits ont beaucoup de parfum, sa chair est fondante et très fine. Elle résiste aux maladies, mais attention : la variété ne produit pas de stolon.
Alpine blanche, très parfumée, a une chair jaune pâle.
Parmi les nombreuses autres variétés existantes (plus de 1000), on peut citer :
Anabelle : Croisement de Gariguette et Swett charlie (obtention Angier), produit un fruit de très bonne qualité gustative, avec un gout de fraise des bois, couleur rouge brillant, calibre moyen à gros (10 à 15 gr.),pas d'interruption de production.
Charlotte : Création du CIREF, fraise rouge sang, bonne qualité gustative, s'adapte bien à la culture hors sol.
Cijosé : crée en 1997 au CIREF, joli fraise brillante conique de taille moyenne (7 à 10 gr.), juteuse, acidulée et moelleuse.
Cirano : creation du CIREF en 1997, fruit légérement allongé, rouge vif, dont la chair est ferme et sucrée, variété rustique dont la vigueur est moyenne.
Cirafine : création CIREF, croisement de Mara des bois et Calibre 18, plante vigoureuse et rustique, fruit allongé, sa couleur est rouge un peu foncé et brillant, gros fruit (12 à 15 gr.) parfumée et de bonne qualité gustative avec un arrière gout de fraise des bois. épiderme résistant.
Diamante : d'origine américaine (obtention de l'université de californie en 1997), gros fruit ferme (coloration orangé) présentant bien (brillant), facile à cueillir.
Everest : creation de Peter Vinson au royaume-uni, bonne conservation du fruit, supporte bien le transport, productive.
Général De Gaulle : fruit de calibre moyen, de forme régulière. La couleur est rouge sang. La pulpe rose est parfois filandreuse, le goût médiocre.
Gento : créée en 1967 à stuttgart (RFA) par R. Hummel, gros fruit (12 à 15 g.), ferme et juteuse, sucrée, un parfum de fraise des bois, productive, supporte la congélation, production de mi-juillet aux gelées.
Madame Moutot: fruit de gros calibre, de forme peu régulière, rouge orangé. Son arôme n'est pas très prononcé.
Marastil : créée en 1980, très parfumée, moyenne dans sa précocité.
Mareva (R): nouvelle obtention Marionnet, gros fruit conique rouge brillant présentant bien et se cueillant facilement, rustique, très productive, maturité tardive, conseil : espacez chaque plant de 25 à 30 cm, Commander cette variété
Ostara : créée en 1969 au pays bas, Fruit de taille moyenne (8 à 10 g.), acidulé et fondante, productive, peu sensible aux maladie, production de fin juin aux gelées.
Rabunda : créée en 1969 au pays-bas, grosse fraise (12 à 15 g.), plant robuste, résistant aux maladie, chair tendre et bien sucrée, supporte la chaleur, variété productive.
Revada : créée en 1956 au pays-bas, grosse fraise jusqu'a 15 gr., très sucrée.
Royal de Carpentras : fruit de calibre moyen, rouge orangé à rouge vif. La chair, blanc rosé, est de saveur moyenne.
Saint Antoine de Padoue : date de 1896, gros fruit en forme de cone, parfois de crete, parsemé de grains jaunes, chair rose foncé, saveur douce, juteuse.
Saint-joseph, apparu en 1893, fraise de taille moyenne, chair blanc rosé juteuse, fraise parfumée.
Sans rival : très abondante en été, ce fruit de calibre moyen, rouge vif, possède une chair assez sucrée, acidulée, moelleuse et parfumée. Variété ancienne, création de R. Chapron (France, Caen), croisement entre Général de Castelman et Madame Poincaré en 1937, fraise de taille moyenne (8 à 9 gr).
Talisman : belle fraise de forme conique, a la couleur rouge vif brillant. Sa saveur est excellente.
Vivarosa (R) : fraise de taille moyenne, ses fleurs sont roses et parfumées. production de mai aux gelées.
Voici pourquoi les fraises sont bonnes pour votre santé.
La fraise (genre Fragaria) est un fruit apprécié dans le monde entier. La fraise contient des vitamines liposolubles (A, E, K), mais surtout de la vitamine C (60 mg/100 g de fruit frais) et de la vitamine B9 ou folates (24 microgrammes/100 g de fruit frais). La fraise est aussi une bonne source d'iode, magnésium, cuivre, fer et phosphore.
La fraise figure parmi les fruits les plus riches en composés phytochimiques, essentiellement des substances phénoliques. Les flavonoïdes sont les composés phénoliques contribuant le plus à la capacité antioxydante et anti-inflammatoire de la fraise, en plus d’être responsables de sa couleur rouge [1]. Parmi les flavonoïdes principalement retrouvés dans la fraise figurent les anthocyanines, qui font partie de la famille des polyphénols. La fraise contient d'autres composés phénoliques, dont des ellagitannins comme l’acide ellagique et des flavonols comme la quercétine. Tous ces composés phénoliques pourraient jouer un rôle important dans la prévention de certaines maladies grâce à leur pouvoir antioxydant et anti-inflammatoire [2].
La présence de flavonoïdes dans les aliments et les boissons pourrait diminuer le risque d’athérosclérose, processus menant aux maladies cardiovasculaires. La consommation de fraise diminue le niveau des triglycérides dans le sang, fait baisser des marqueurs du stress oxydant, diminue la susceptibilité du cholestérol à l'oxydation. Elle augmente aussi la fluidité du sang, s'opposant ainsi à l'apparition de caillots. Expérimentalement, la fisétine, un flavanol présent dans les fraises, exerce des effets protecteurs dans un modèle animal d'accident vasculaire cérébral.
Les études prospectives (épidémiologiques) ont trouvé une association entre la consommation d'anthocyanines et le risque cardiovasculaire : les plus gros consommateurs ont moins de risque d'hypertension, et un risque réduit d'infarctus.
Les antioxydants ont un effet bénéfique sur les complications oculaires du diabète. Les atteintes rétiniennes ou rétinopathies sont très fréquentes et 70% des diabétiques en sont atteints après 15 ans d’évolution de la maladie.
Les anthocyanosides ont une activité vasoprotectrice et anti-oedémateuse car ils inhibent l’agrégation plaquettaire induite par le collagène ou l’ADP et stimulent l’activité des parois vasculaires. Les résultats expérimentaux et cliniques montrent des effets positifs dans le traitement des troubles vasculaires dont les rétinopathies.
De plus un apport important et régulier en vitamine C prévient l’apparition de pathologies dégénératives oculaires (cataracte et dégénérescence maculaire) et il y en a une quantité importante dans les fraises.
Des recherches ont porté sur les effets antioxydants de la fraise chez l’humain[3]. Après avoir consommé une portion d’environ un demi-litre de fraises, des femmes âgées ont vu augmenter leur capacité antioxydante, dans le sang et dans l’urine. Les fraises pourraient ainsi être considérées comme efficaces pour combattre les radicaux libres et, ainsi, réduire le risque de cancer[4]. De plus, des fraises lyophilisées inhiberaient efficacement l’apparition de différents types de cancers du sein et du cerveau in vitro.
La fraise aurait donc un effet protecteur contre le cancer. En effet, une étude in vitro a démontré une suppression du développement des cellules cancéreuses au côlon en présence d’anthocyanines. Reste à savoir si les flavonoïdes contenus dans la fraise peuvent avoir le même effet spécifique.
Ce composé phénolique, contenu dans la fraise, exerce un certain effet anticancer in vitro et in vivo (chez l’animal). Il a été observé une diminution de la multiplication des tumeurs de l’oesophage chez des rats ayant reçu une alimentation enrichie de fraises entières déshydratées[5]. Fait intéressant, les fraises déshydratées inhibaient davantage la prolifération des tumeurs que l’acide ellagique pris isolément, ce qui démontre que d’autres composés de la fraise fournissent aussi une protection contre certains cancers. Mais ces effets bénéfiques, possiblement attribuables à l’acide ellagique, seraient atténués par leur passage dans le système digestif.
Toujours grâce au potentiel antioxydant de certains types de flavonoïdes qu’elle contient, la fraise protégerait mieux les neurones contre l’oxydation que l’orange et la banane, prévenant ainsi leur dégénérescence[8]. Les chercheurs concluent que la consommation de fraises pourrait ainsi contribuer à prévenir certaines maladies dégénératives, comme la maladie d’Alzheimer. L’effet anti-inflammatoire d’extraits de fraises a aussi été démontré in vitro. Et les processus d’inflammation sont impliqués dans l’apparition de plusieurs maladies, incluant la maladie d’Alzheimer, le cancer et les maladies cardiovasculaires. Une diète enrichie de fraises peut renverser la détérioration des performances motrices normalement observées chez des rats âgés[9]. Des résultats très prometteurs qui n’ont pas encore été démontrés chez l’humain.
Références
[1] Giampieri F, Forbes-Hernandez TY, Gasparrini M, Afrin S, Cianciosi D, Reboredo-Rodriguez P, Varela-Lopez A, Quiles JL, Mezzetti B, Battino M / The healthy effects of strawberry bioactive compounds on molecular pathways related to chronic diseases. / Ann N Y Acad Sci. 2017 Jun 15. doi: 10.1111/nyas.13373.
[2] King A, Young G. Characteristics and occurrence of phenolic phytochemicals. J Am Diet Assoc. 1999;99:213-218.
[3] Cao G, Russell RM, et al. Serum antioxidant capacity is increased by consumption of strawberries, spinach, red wine or vitamin C in elderly women. J Nutr. 1998;128:2383-2390.
[4] Hannum SM. Potential impact of strawberries on human health: a review of the science. Crit Rev Food Sci Nutr. 2004;44:1-17.
[5] Stoner GD, Chen T, Kresty LA, Aziz RM, Reinemann T, Nines R. / Protection against esophageal cancer in rodents with lyophilized berries: potential mechanisms. / Nutr Cancer. 2006;54(1):33-46.
[6] Reed J. Cranberry flavonoids, atherosclerosis and cardiovascular health. Crit Rev Food Sci Nutr. 2002;42:301-316.
[7] Heinonen IM, Meyer AS, Frankel AN. Antioxidant activity of berry phenolics on human low-density lipoprotein and liposome oxidation. J Agric Food Chem. 1998;46:4107-4112.
[8] Heo HJ, Lee CY. Strawberry and its anthocyanins reduce oxidative stress-induced apoptosis in PC12 cells. J Agric Food Chem. 2005;53:1984-1989.
[9] Bickford PC, Gould T, et al. Antioxidant-rich diets improve cerebellar physiology and motor learning in aged rats. Brain Res. 2000;866:211-217.
Comment choisir, cuisiner et conserver les fraises pour en retirer le maximum de bénéfices santé ?
Pour les confitures, optez pour des fruits en vrac à la fin du marché ou allez les chercher dans les cueillettes, bien sucrées, donc idéales.
Prendre les fraises en barquettes ou en cagettes, bien rangées. Elles doivent être très colorées, lisses et brillantes, puis sentir bon. Si la taille des fraises et l’intensité de leur couleur n’ont pas d’importance, il s’agit de rechercher des fruits à l’épiderme brillant, coloré uniformément, avec une collerette et un pédoncule bien verts. Ne pas hésiter à se laisser mener par le bout du nez : choisir les fraises à leur parfum. L’emballage dans des barquettes en plastique transparent permet d’observer et d’humer les fruits et les protège des chocs.
Fruit rafraîchissant par excellence, grâce à sa richesse en eau, et à son bon équilibre glucides/acides organiques, la fraise présente, de plus, la particularité d’être fort peu énergétique : 52 kcalories pour une portion de 150 g, c’est très raisonnable pour un dessert ou une collation légère.
La fraise fournit une excellente ration en vitamine C, en calcium et en fer, ce qui en fait un aliment recherché par les personnes anémiées, les convalescents, les personnes âgées.
Parmi les vitamines, la plus caractéristique et la plus intéressante est incontestablement la vitamine C. Avec des extrêmes qui se situent entre 40 et 90 mg, la fraise se situe parmi les fruits les plus riches en cette vitamine : 150 g de fraises contiennent plus de vitamines qu’une orange. Il suffit d’une portion de 150 g (ce qu’on consomme habituellement) pour couvrir largement l'apport quotidien conseillé en vitamine C (80 mg pour l’adulte).
La densité minérale de la fraise (apport en minéraux pour 100 kcalories) s'avère, très intéressante, notamment pour le magnésium (34 mg/100 kcalories), le calcium (57 mg/100 kcalories) et le fer (1,14 mg/100 kcalories). L’apport en minéraux est donc modéré dans la fraise, mais diversifié et bien équilibré. Comme dans la plupart des végétaux frais, le potassium domine. A noter aussi, une teneur en fer associé à du cuivre ou du zinc qui facilitent sa bonne assimilation. Enfin, le magnésium est également présent. On note aussi des traces d’éléments plus rares et utiles à l’équilibre nutritionnel, comme le bore, le fluor, le cobalt, le molybdène, le sélénium…
La fraise est un fruit facile à digérer. Très riche en eau, elle renferme peu de cellulose, sucre ou matières grasses. Cette valeur nutritive réduite fait qu'elle est conseillée aux personnes suivant un régime amaigrissant. Les fibres de la fraise dépassent un taux de 2%, ce qui est une teneur assez élevée pour un fruit. Il s’agit à la fois de fibres tendres, en majorité des pectines, et des fibres plus coriaces, notamment la lignine, constituant essentiel des akènes.
Bonne complémentarité de ces deux fruits. La fraise apporte vitamine C et fibres, la mangue, carotènes protecteurs et un petit « plus » en glucides. Quelques feuilles de menthe fraîche améliorent encore la concentration en micro-constituants protecteurs.
Le jus de fraises est alcanisant et diurétique. Les acides organiques et sels de potassium que renferme le fruit stimulent les sécrétions gastriques.
Elles ne supportent ni la congélation ni la chaleur. Elles se conservent 2 ou 3 jours (maximum), toujours emballées dans leur barquette perforée, disposée dans le bac à légumes du réfrigérateur. Ne les lavez pas avant, mais seulement au moment de les consommer, et équeutez-les après les avoir lavées (sinon elles se gorgent d'eau). Pour que leur parfum s’exhale mieux, n’oubliez pas de les sortir du réfrigérateur au moins 20 min avant de les déguster.
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