Viandes

Comment choisir, cuisiner et conserver le poulet pour en retirer le maximum de plaisir et de bénéfices santé ?

Quelles sont les vertus santé du poulet ?

Quels sont les plus gros producteurs de poulets?

Quelles sont les différentes variétés de poulets?

Quand et comment le poulet est-il arrivé dans nos assiettes ?

Hervé Remignon est chercheur et professeur au département des Sciences animales à l’Ecole Nationale Supérieure Agronomique de Toulouse.Spécialiste de la croissance et de la qualité de la viande, il explique les critères de qualité de la viande de poulet.

Lionel Rostain dirige la charcuterie du même nom. Depuis 1967, cette entreprise des Hautes-Alpes s’est spécialisée dans la charcuterie bio. Pour aller jusqu’au bout de cette démarche qualité-santé, Lionel Rostain mise entre autres sur un jambon sans sel nitrité. Un pari pas évident mais sur la bonne voie : cette gamme de produits représente près d’un tiers des ventes de jambon de l’entreprise.

La consommation de viande rouge et surtout de jambons et charcuteries augmenterait la mortalité. L'impact écologique de l'élevage serait catastrophique.

Les polluants s’accumulent dans les graisses chez l’Homme mais aussi chez l’animal. La consommation de graisses animales pourrait donc expliquer pourquoi la viande rouge est classée en cancérigène probable. Une nouvelle étude rapporte quels modes de cuissons permettent de limiter les teneurs en ces polluants (1).

D’après une nouvelle grande étude américaine publiée dans le JAMA, la consommation de protéines végétales est liée à une forte diminution de la mortalité. Tandis que les protéines animales sont associées à une mortalité plus élevée, surtout chez les personnes ayant un facteur de risque cardiovasculaire.