Avec le printemps revient la saison des barbecues. Mais comment préparer sa viande avant de la cuire ? Faisons le point avec Raphaël Guillot, auteur du blog lebarbecuederafa.com.
Viandes
L'alimentation végétarienne reste très minoritaire en France où la consommation de viande est repartie à la hausse depuis 2021. Ces dernières années enregistrent des baisses de consommation de viandes rouges et des hausses pour les volailles.
Est-ce que la consommation de viande baisse ?
Une hausse au 20e siècle suivie d'une tendance baissière, et à nouveau une hausse récente... On fait le point.
Quelle est la consommation moyenne de viande en france ?
En 2022, la consommation de viande en France était de 85,2 kgec (kg équivalent carcasse) par habitant (soit 233 g équivalent carcasse par jour). Le kg équivalent carcasse est une unité de mesure qui permet de tenir compte du fait que la carcasse est désossée, dégraissée, avant d'être commercialisée. Par exemple, 1 kg de bœuf acheté en boucherie correspond environ à 1,3 kg équivalent carcasse, en raison des os et des parties grasses qui ont été retirées.
Une explosion de la consommation de viande par personne au 20e siècle
Au début du 20e siècle, la viande était bien moins consommée qu'aujourd'hui, comme l'explique Christian Rémésy dans Sauvons notre alimentation : "les Français consommaient, vers les années 1900, 20 kg de viandes par an. Un tel niveau était bien insuffisant pour satisfaire les appétits carnassiers des Français, dont beaucoup étaient issus des campagnes, et pour qui faire bonne chère supposait de manger de la viande à chaque repas avec éventuellement de la charcuterie en entrée et du fromage à la fin."
La consommation par habitant a plus que quadruplé en un siècle
Cette consommation a beaucoup augmenté au cours du 20e siècle : "la consommation par habitant a plus que quadruplé en un siècle, tandis que le nombre d’habitants ne cesse d’augmenter. Durant le 20e siècle, on retrouve des évolutions comparables dans tous les pays, avec toutefois des clivages très forts entre pays riches et pays très pauvres. Et en ce début de 21e siècle, il n’y a pas eu de rupture majeure dans cette évolution."
Une diminution de la part de la viande dans le panier alimentaire des Français
Si l'on regarde les achats des ménages français depuis les années 1960, la part consacrée à la viande dans le panier alimentaire a diminué, comme le montre un rapport de l'Insee qui a analysé les données sur une cinquantaine d'années (1). "La part de la viande diminue depuis les années 1980 et n'atteint plus que 20 % en 2014, contre 26 % à son apogée en 1967, expliquent les auteurs du rapport. La viande reste toutefois la principale dépense du panier alimentaire en 2014." En parallèle, on voit poindre l'arrivée des aliments ultra-transformés : "À l'inverse, certaines dépenses prennent de plus en plus de place au sein du panier alimentaire : c'est le cas des plats préparés, des produits sucrés (sucre, confiserie, chocolat, confitures...) et des boissons non alcoolisées."
Une augmentation récente de la consommation de viande par personne
Globalement, la consommation de viande est à la baisse depuis le début des années 2000. Mais ces dernières années ont vu des évolutions particulières liées notamment à la crise du Covid : la consommation de viande a diminué pendant la pandémie, mais a augmenté ensuite.
Un rapport de FranceAgriMer paru en juillet 2023 montre que la consommation totale de viande en France a augmenté en 2022 (+ 0,8 % en un an), "quasiment au même rythme qu’en 2021 (+ 0,7 %), année de la reprise post-Covid (2). Elle retrouve le niveau de 2019, avant Covid." Cette augmentation a deux causes : l'augmentation de la population mais aussi l'augmentation de la consommation par habitant : "Pour un tiers environ, cette hausse s’explique par la croissance de la population ; pour près des deux tiers, elle résulte d’une augmentation de la consommation moyenne de viande par habitant (+ 0,5 %), qui passe de 84,9 kg équivalent-carcasse (kgec) par habitant en 2021 à 85,2 kgec par habitant en 2022. Celle-ci demeure cependant légèrement inférieure à la moyenne 2015-2019 des années d’avant Covid." Le rapport note aussi que "la hausse de la consommation en 2022 s’accompagne d’une forte augmentation des importations totales de viande (+ 11,7 %)".
Sur la période 2012-2022, la consommation totale de viande est en légère hausse (+0,5 % par an en moyenne), avec des variations selon le type de viandes : on mange moins de biande bovine ou ovine, mais plus de porc et de volailles (voir tableau ci-dessous). Sur cette période, la consommation de poulets et poules de réforme a augmenté en moyenne de 4 % par an, alors que la viande bovine a perdu en moyenne 0,5 % par an.
| Types de viandes | Consommation en milliers de tec en 2022 | Progression moyenne en % par an sur 2012-2022 |
|---|---|---|
| Animaux de boucherie | 3856 | -0,1 |
| dont viande bovine | 1511 | -0,5 |
| viande porcine | 2179 | +0,3 |
| viande ovine | 155 | -1,7 |
| viande équine | 6 | -10 |
| viande caprine | 6 | +0,6 |
| Volailles et lapin | 1936 | +1,8 |
| Volailles | 1911 | +1,9 |
| dont poulet et poule de réforme | 1532 | +4,1 |
| dinde | 243 | -2,9 |
| canard | 115 | -5,6 |
| autres volailles | 22 | -3 |
| Lapin | 25 | -5,7 |
| Total toutes viandes | 5792 | +0,5 |
Consommation de viande en France.
Source : Agreste, DGDDI. D'après La consommation de viande en France en 2022, FranceAgriMer.
Cette tendance à manger moins de viande rouge et plus de viande blanche se retrouve aussi au Royaume-Uni, où, entre 2008 et 2019, la consommation moyenne de viande par habitant est passée de 103,7 g à 86,3 g par jour, avec une réduction de la consommation de viande rouge de 13,7 g et de la viande transformée de 7 g, mais une augmentation de 3,2 g de la consommation de viande blanche (3).
L'alimentation végétarienne reste très minoritaire en France
Même si les alternatives végétariennes se développent, au restaurant ou dans les cantines, la part de la population française qui se déclare végétarienne reste faible : en 2020, une étude de l'Ifop sur 15 000 personnes âgées de 15 à 70 ans a montré que seulement 2,2 % déclaraient ne pas manger de viande (végans, végétariens et pescitariens). Une large majorité des répondants est attachée à la consommation de viande puisque 89 % d’entre eux déclarent aimer la viande (4), 79 % pensent qu’en manger est nécessaire pour être en bonne santé et 63 % que le repas est plus convivial avec de la viande. Pourtant, les deux tiers des répondants estiment aussi qu’on consomme trop de viande en France...
La consommation de viande dans le monde
D'après les données de la FAO, entre 1961 et 2011, la population mondiale est passée de 3 à près de 7 milliards d'habitants (soit une augmentation de 128 %), tandis que la consommation moyenne de viande par habitant a augmenté de 75 %, de sorte que la consommation et la production mondiales de viande ont presque quadruplé (5).
Quantité de viande fournie par personne dans le monde, en kg par an.
D'après le site Ourworldindata.org
Quelle est la bonne consommation de viande ?
Consommation de viande recommandée
Le guide La meilleure façon de manger conseille aux omnivores un maximum de 4 portions de viande par semaine. Une portion représente par exemple : un faux-filet de 120 g, une cuisse de poulet de 175 g ou une tranche de gigot d'agneau de 120 g. La consommation de viande est surtout préconisée pour ses apports en protéines, en vitamine B12, en zinc et en fer héminique.
En raison du risque de cancer associé à la consommation de viandes rouges et transformées, l'Anses recommande de les limiter à moins de 500 g par semaine.
Pourquoi manger moins de viande ?
Les conséquences de la consommation de viande rouge sur la santé
Une consommation élevée de viandes rouges est associée au cancer et aux maladies cardiovasculaires. De plus, les viandes et charcuteries sont acidifiantes pour l'organisme : elles ont un indice Pral positif. Enfin, une consommation élevée peut conduire à un excès de fer néfaste à l'organisme : si les femmes jeunes, les enfants et adolescents ont besoin de fer, les hommes et les femmes ménopausées risquent eux, la surcharge. En excès, le fer est source de radicaux libres.
Les conséquences de la consommation mondiale de viande sur l'environnement
La production de viande a des répercussions importantes sur l'environnement : augmentation des émissions de gaz à effet de serre, des terres agricoles et de l'utilisation de l'eau douce. Elle pose aussi des questions éthiques, comme le souligne Christian Rémésy dans Sauvons notre alimentation, car "il faut nourrir ces milliards d’animaux avec de la nourriture que les humains pourraient directement consommer, alors que près de 700 millions d’hommes souffrent encore de la faim."
Pour ces raisons, cet ancien directeur de recherche de l'INRAE propose le concept "d'écovégétarien" : il s'agit d'adopter une alimentation raisonnée en termes de viandes, privilégiant la qualité, et avec pour objectif de préserver au mieux l'environnement. "Ce statut signifie que l’on se préoccupe de l’alimentation et de la santé des autres, que l’on respecte le travail des éleveurs, que l’on se soucie du bien-être animal, qu’on a pris conscience des conséquences écologiques d’une activité d’élevage devenue trop industrielle. Concrètement, on devient écovégétarien en ayant une consommation régulière mais très modérée de produits animaux, et très diversifiée en produits végétaux. Pour fixer un ordre de grandeur, cela correspond à une réduction de plus de moitié des quantités de produits animaux habituellement consommées par un large entourage."
Comment reduire sa consommation viande ?
Un adulte a besoin d'un minimum de 0,8 gramme de protéine par kilo de poids corporel. Ces besoins peuvent être plus importants chez les sportifs et les personnes très actives. "D'une manière générale, selon l'âge, le régime alimentaire, le niveau d'activité physique, on conseille 50 à 100 grammes de protéines par jour et 60 à 120 grammes pour un homme", dit Christine Calvet, qui a écrit Les bonnes protéines, un livre de recettes de protéines végétales.
On trouve des protéines en bonne quantité dans les légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots rouges, soja…), mais également dans les céréales (blé, riz, seigle…) et les oléagineux (amandes, noisettes, noix…). Par exemple :
- 100 g de pain complet apportent plus de 9 g de protéines ;
- 100 g de lentilles cuites un minimum de 8 g de protéines ;
- 100 g de tofu en fournissent 11,5 contre 25 g pour 100 g d’amandes.
Les algues sont aussi une source de protéines. Retrouvez ci-dessous cinq sources de protéines végétales.
Pour en savoir plus lisez : Protéines : 5 aliments végétaux pour remplacer la viande et Fabien Badariotti : les meilleures sources de protéines végétales
Références
- Larochette et Sanchez-Gonzalez. Cinquante ans de consommation alimentaire : une croissance modérée, mais de profonds changements. Insee. 2015.
- FranceAgriMer. La consommation de viandes en France en 2022. Note de synthèse. Juillet 2023.
- Stewart et al. Trends in UK meat consumption: analysis of data from years 1–11 (2008–09 to 2018–19) of the National Diet and Nutrition Survey rolling programme. The Lancet. 2021.
- FranceAgriMer. Végétariens et flexitariens en France en 2020. Synthèse. Mai 2021.
- Milford et al. Drivers of meat consumption. Appetite. 2019.
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