À quelle fréquence et dans quelles quantités consommer des légumes frais et secs ? Quels sont leurs atouts pour la santé ? Voici des recommandations issues du livre La Meilleure façon de manger. Extrait.
Légumes
Le salsifis noir et la scorsonère font partie des légumes oubliés qu’on devrait inviter plus souvent dans nos assiettes.
Le salsifis est trop rare pour être réellement étudié. Ses atouts santé ne sont donc pas vraiment documentés. Ce que l’on sait, en revanche, c’est que le salsifis est un légume-racine source de fibres. Ces fibres, et plus précisément l’inuline, ont plusieurs effets bénéfiques sur la santé, particulièrement digestive.
Salsifis : quelle valeur nutritionnelle ?
Combien de calories dans le salsifis ? Légume ou féculent ?
Voici un tableau comparatif des valeurs nutritionnelles de plusieurs légumes racines dont le salsifis :
| Paramètres (Pour 100 g)/Aliments (cuits à l'eau) | Salsifis | Topinambour | Navet | Pomme de terre |
| Calories |
57,9 |
81,9 |
- |
80,5 |
|
Protéines |
2,63 |
1,8 |
0,9 |
1,8 |
|
Lipides |
< 0,3 |
0,7 |
0,2 |
0,34 |
|
Glucides |
9,29 |
16 |
3,8 |
16,7 |
|
Index glycémique (IG) |
30 |
52 |
52 |
78 |
Le salsifis est un légume racine plus glucidique que le navet, mais moins que la pomme de terre. Il peut donc très bien remplacer cette dernière dans les recettes car sa richesse en fibres lui confère un index glycémique (IG) beaucoup moins élevé que la patate.
Est-ce que le salsifis fait grossir ?
La richesse en fibres du salsifis permet de prévenir la constipation en améliorant le transit intestinal, mais aussi certains cancers, comme celui du côlon, il prévient les maladies cardiovasculaires et permet de contrôler le diabète de type 2 ainsi que l’appétit donc la prise de poids.
L’inuline est un très bon prébiotique. Comme elle n’est ni digérée ni absorbée par l’intestin, elle va fermenter dans le microbiote intestinal, ce qui est favorable pour l’équilibre de cette flore, ainsi que, par ricochet, pour le système immunitaire. L’inuline aurait un effet bénéfique sur les lipides sanguins, notamment quand ils sont trop élevés (hyperlipidémie). Cependant, ces études n’ont pas été réalisées spécifiquement avec le salsifis. Les fibres du salsifis sont bien tolérées : elles sont suffisamment douces pour ne pas irriter l’intestin et suffisantes en même temps pour exercer un effet bénéfique.
Les extraits de salsifis, anticancer ?
Au Liban et en Palestine, le salsifis est utilisé en médecine traditionnelle contre le cancer. Des chercheurs ont donc évalué les effets d’un extrait alcoolique de salsifis in vitro et in vivo. Ils ont conclu à son caractère hépatoprotecteur. Par ailleurs, cet extrait aiderait à limiter la prolifération de certaines cellules cancéreuses. Ceux sont ses propriétés antioxydantes (il présente un indice FRAP d’environ 659 µg/ml) qui expliqueraient ses potentiels effets anticancer. Évidemment l’extrait de salsifis est bien plus concentré en composés protecteurs que le salsifis que l’on peut manger à table.
Publicité
