La France est au 3e rang de l’Union Européenne avec une consommation de yaourts par an et par habitant de 20,5 kg (2001). Mais c’est quoi exactement un yaourt ? Pour vous aider à vous y retrouver dans la jungle des rayons de supermarchés qui débordent de produits aux diverses allégations, LaNutrition.fr revient sur la différence entre yaourts et autres laits fermentés.
Par définition, le yaourt est un produit laitier coagulé obtenu après fermentation du lait entier, demi écrémé ou écrémé, par deux bactéries : Streptococcus termophilus et lactobacillus bulgaricus. Elles transforment le sucre du lait, le lactose en acide lactique et doivent rester vivantes dans le produit fini qui n’est donc pas stérilisé.
Aujourd’hui, les consommateurs boudent les yaourts réputés acides et se tournent davantage vers des laits fermentés. La différence ? Des produits plus « doux » en terme de goût. Les fabricants ont mis sur le marché des nouveaux produits constitués de laits fermentés du bifidus ou des acidophilus qui ne peuvent pas être appelés yaourts.
Ces produits ont cependant un intérêt nutritionnel car certains de ces ferments ont un effet bénéfique.
Notre intestin contient plus de 1 000 espèces de bactéries différentes qui aident à la digestion. Les scientifiques pensent qu’un déséquilibre entre ces bactéries est la cause de nombreux désordres digestifs. Consommer suffisamment de laits fermentés contenant des bactéries actives aiderait à maintenir l’équilibre de la flore intestinale (0).
Les produits au bifidus actif augmentent l’efficacité du traitement des ulcères. Les antibiotiques qui servent à éradiquer Helicobacter pylori, bactérie à l’origine des ulcères, ne sont pas efficaces dans 10 à 23 % des cas. Une étude publiée dans l’American Journal of Nutrition a montré que les ferments bifidus améliorent le traitement antibiotique avant une seconde phase de traitement (2).
Des études réalisées en Algérie et en Iran ont montré que les deux bactéries spécifiques du yaourt (Streptococcus termophilus et lactobacillus bulgaricus) permettent de réduire la fréquence de diarrhées et la perte de poids (3) (4).
Enfin, pour stimuler les défenses immunitaires, le yaourt et aussi efficace que le lait fermenté. En effet, une étude autrichienne a montré que si le yaourt a un effet positif sur l’immunité cellulaire à travers l’action des lymphocytes, le lait fermenté aux probiotiques a un effet équivalent mais pas supérieur (5).
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Petite histoire du yaourt Le yaourt n’est pas d’origine bulgare mais turque. Dans la région au centre de l’Eurasie, yaourt ou « yogurmark » signifie dès le XIème siècle, « épaissir le lait ». Pour une question pratique, les tribus d’éleveurs nomades avaient alors voulu solidifier le lait pour le transporter plus facilement. Ils chauffaient le lait au soleil et le laissaient s’épaissir par fermentation naturelle. Le lait devenant un gel friable et perméable. La diffusion du yaourt s’est faite progressivement en Europe par les caravanes de nomades. En France, la première apparition du yaourt date de François Ier qui demanda à être soigné avec ce lait fermenté déjà bien connu à l’époque de la cour de Soliman le Magnifique à Constantinople. Au début du siècle dernier, ce sont ensuite les restaurateurs immigrés grecs et géorgiens qui proposent des plats de leurs pays et contribuent ainsi à la diffusion du yaourt en France. Avec le développement de l’industrie chimique, les techniques de conservation ont évolué et les yaourts ont pu être enrichis en divers composés comme les fruits. |
Références
"Yogurt with a mission: are "extras" in new yogurt products—such as fiber and bigger doses of beneficial bacteria—worth the extra cost?". Food & Fitness Advisor. June 2006.
Sheu BS, Pretreatment with Lactobacillus- and Bifidobacterium-containing yogurt can improve the efficacy of quadruple therapy in eradicating residual Helicobacter pylori infection after failed triple therapy. Am J Clin Nutr. 2006 Apr;83(4):864-9.
Pashapour N, Evaluation of yogurt effect on acute diarrhea in 6-24-month-old hospitalized infants. Turk J Pediatr. 2006 Apr-Jun;48(2):115-8.
Boudraa G, Effect of feeding yogurt versus milk in children with acute diarrhea and carbohydrate malabsorption. J Pediatr Gastroenterol Nutr. 2001 Sep;33(3):307-13.
Meyer AL, Daily intake of probiotic as well as conventional yogurt has a stimulating effect on cellular immunity in young healthy women. Ann Nutr Metab. 2006;50(3):282-9. Epub 2006 Feb 23
Une étude française révèle la présence de nanoparticules de dioxyde de titane dans 100 % des laits animaux et 83 % des laits infantiles analysés. Ces particules ont aussi été détectées dans le lait maternel. Les explications en vidéo.
Les personnes qui consomment le plus de lait (notamment entier) et de beurre ont une mortalité plus élevée. Mais celles qui consomment fromage et yaourt seraient protégées.
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