Comment la pastèque est-elle arrivée dans nos assiettes ?
La pastèque (Citrullus lanatus) appartient à la famille des cucurbitacées (melon, courge, concombre …). Originaire d’Afrique, elle était déjà cultivée en Egypte il y a plus de 5000 ans. Les Égyptiens avaient pour coutume d’offrir aux voyageurs des morceaux de pastèques aux portes du désert.
Les graines de la pastèque étant facilement transportables, la culture de ce fruit a pu se propager de la Mésopotamie à l’Extrême Orient en passant par l’Inde.
Puis cette culture s’est répandue dans toutes les régions méditerranéennes grâce leur climat propice.
Vers les XV-XVIe siècle, les explorateurs britanniques découvrent la pastèque à Madagascar, et ils en profitent pour la ramener en Europe ainsi que dans leurs colonies américaines.
Quelles sont les différentes variétés de pastèques ?
Membre imposant (elle peut peser jusqu'à
Fourrage en Égypte, élément de la fabrication de la bière en Russie, condiment confit au vinaigre aux USA... la pastèque est consommée dans de nombreux pays où ses diverses variétés lui confèrent toute sorte d'aspects : allongée comme arrondie, sa chair comme sa peau peut prendre diverses couleurs.
Les variétés de pastèques commercialisées en France ont généralement une chair rouge ; elles se distinguent alors par la couleur verte de leur écorce. Ainsi, si l'épiderme de "Sugar baby", peut-être la plus connue des variétés de pastèques, se pare d'un vert uni, celui de "Crimson sweet" est strié et celui de "Charleston Gray" marbré.
L'impérialisme de la pastèque apyrène s'affirme ! Ce fruit, sans pépins, issu d'une mutation génétique naturelle et découvert au début du siècle, connut un rapide succès aux USA, dans les années 80, puis dans le Sud de l'Espagne. Il vient aujourd'hui séduire l'hexagone où plusieurs de ses variétés sont représentées : "Queen of hearts", "Jupiter", "Reina", "Negra"...
Etonnante, "Golden crown" familièrement appelée "Goldy" a récemment fait son apparition sur le marché. De forme ovale, elle a une peau lisse d'un jaune légèrement strié qui recouvre une chair bien rouge. Elle possède une rangée de pépins s'enlevant d'un seul coup de couteau.
Quelles sont les principales carctéristiques de la pastèque?
Très riche en eau (92 %), la pastèque est un fruit juteux et remarquablement désaltérant. Elle se situe parmi les fruits les moins riches en glucides : elle en renferme en moyenne 6,5 g aux 100 g (seuls, le citron et la groseille, avec 3 à 5 g de glucides aux 100 g, en contiennent moins).
Cependant, sa saveur est douce et sucrée. Cela est lié pour une part à sa faible teneur en acides organiques (moins de 0,3 g aux 100 g), et à la nature même de ces acides : il s'agit essentiellement d'acide malique (plus de 85 % du total), dont le goût acide est beaucoup moins marqué que celui de l'acide citrique (plus courant dans la plupart des autres fruits). La saveur sucrée de la pastèque découle également de la nature de ses glucides : dans la pastèque, le saccharose constitue 40 % du total glucidique, et le fructose 37 %. Or, le pouvoir sucrant du fructose est élevé (1,3 à 1,7 fois celui du saccharose). Le glucose, de saveur moins sucrée (0,75 fois le pouvoir sucrant du saccharose), et qui dans les fruits est en général aussi abondant que le fructose, ne représente que 23 % du total des glucides de la pastèque. Cette répartition des glucides favorise la perception de la saveur sucrée du fruit.
Du fait notamment de sa faible teneur en glucides, la pastèque est un fruit peu énergétique : 30 kcalories aux 100 g. Ainsi, elle est moins calorique que la fraise ou la framboise, pourtant considérées comme des fruits particulièrement "légers" de ce point de vue !
L'apport vitaminique de la pastèque est très diversifié. Comme la plupart des fruits, elle fournit une quantité appréciable de vitamine C : 11 mg aux 100 g (avec des teneurs pouvant varier entre 6 et 31 mg). La pastèque est aussi une source non négligeable de vitamines du groupe B, ainsi que de provitamine A (dont la teneur moyenne est de l'ordre de 0,30 mg, mais qui peut atteindre dans certains cas 0,70 à 0,80 mg aux 100 g). On relève enfin un peu de vitamine E (0,1 mg aux 100 g).
La teneur en minéraux est peu élevée dans la pastèque : environ 400 mg au total. Fruit à croissance rapide, la pastèque ne concentre pas fortement les matières minérales. On y trouve néanmoins plus de 100 mg de potassium aux 100 g, 10 mg de magnésium, et de petites quantités de calcium, de phosphore, ainsi que différents oligo-éléments (fer, zinc, cuivre, manganèse, etc.).
La teneur en fibres de la pastèque est plutôt faible : 0,3 g aux 100 g, avec des extrêmes se situant entre 0,1 et 0,6 g aux 100 g. Les fibres insolubles (cellulose et hémicelluloses), qui forment les parois des cellules végétales, représentent environ les 2/3 du total. Les fibres solubles sont surtout consituées par de la pectine.
Riche en eau, en vitamines et minéraux, la pastèque est le parfait allié de l’été.
Cultivée dans les contrées chaudes, la pastèque s'avère particulièrement rafraîchissante et désaltérante : elle renferme 92 % d'eau, et assure ainsi un apport hydrique précieux quand il fait chaud. En dessert, ou même entre les repas, en collation, elle peut être consommée sans crainte des calories superflues : une portion généreuse de 200 g ne fournit pas plus de 60 kcalories (3 % du total énergétique quotidien !). Pour être bien supportée, elle doit de préférence être dégustée fraîche (mais non glacée).
La pastèque participe efficacement à la fourniture des apports alimentaires en certaines vitamines : par exemple, une portion de 200 g représente plus de 25 % de l'AJR (ou Apport Journalier Recommandé) pour la vitamine C, et près de 5 % pour les vitamines B1 et B6. L'apport de minéraux et d'oligo-éléments variés contribue à satisfaire les besoins de l'organisme, grâce à leur présence simultanée et sous des formes physiologiquement actives.
Parmi les pigments de la pastèque, on relève la présence de différents caroténoïdes actifs, qui possèdent une activité "vitamine A" (notamment en ce qui concerne les propriétés antioxydantes), et qu'on rassemble sous le vocable "provitamine A" : le gamma-carotène, qui représente un peu plus de 10 % de l'activité vitaminique A totale, le bêta-carotène (30 % de l'activité vitaminique A), et surtout la cryptoxanthine, un pigment jaune orangé qui, à lui seul, concentre plus de la moitié de l'activité vitaminique de la pastèque. A noter que la teneur globale en caroténoïdes actifs peut varier assez sensiblement selon les variétés et les conditions de culture.
De plus la pastèque contient des teneurs intéressantes en lycopène, un caroténoïde qui prévient l’inflammation, et permet également (de manière moindre) de prévenir les maladies cardiovasculaires et le cancer de la prostate.
De manière générale, des études ont montré qu’une consommation élevée et quotidienne de fruits et légumes est associée à une diminution du risque cardiovasculaire, de maladies chroniques ainsi que de cancer.
Références :
Heber D, Lu QY. Overview of mechanisms of action of lycopene. Exp Biol Med (Maywood). 2002 Nov;227(10):920-3.
Jian L, Du CJ, Lee AH, Binns CW. Do dietary lycopene and other carotenoids protect against prostate cancer? Int J Cancer. 2005 Mar 1;113(6):1010-4.
Bazzano LA, Serdula MK, Liu S. Dietary intake of fruits and vegetables and risk of cardiovascular disease. Curr Atheroscler Rep. 2003 Nov;5(6):492-9.
Comment choisir, conserver et consommer la pastèque ?
La pastèque est un fruit riche en eau qui pèse entre 3 et 5 kg, on la retrouve essentiellement en juillet et août.
Si vous décidez d’acheter une pastèque entière, prenez-la dans vos mains. Elle doit être lourde et ferme, avec une peau brillante et lisse. Evitez celles qui sont éraflées.
Si vous achetez un quart ou une moitié de pastèque, vérifiez que le film protecteur n’est pas troué, et penchez-vous vers les pastèques à chair bien rouge.
Lorsque la pastèque est entière, elle ne craint pas les chocs, elle peut se conserver à l’air ambiant, frais mais pas froid, et elle continue de mûrir (la pastèque supporte très mal le froid). Dans ces conditions elle peut être conservée entre 7 et 10 jours.
Lorsque vous l’achetez en tranches ou que vous l’avez découpée en tranches, recouvrez-la d’un film plastique, ou mettez les morceaux dans une boîte hermétique et conservez-la environ 6 jours au réfrigérateur.
Rien de plus simple que de préparer une pastèque (attention aux maladroits : il y a un risque de se couper).
Laver et sécher la pastèque. A l’aide d’un grand couteau effilé, ouvrir la pastèque en deux, puis, toujours avec le même couteau réaliser des quartiers. Vous pouvez enlever les pépins à l’aide d’une fourchette, mais ils sont comestibles.
Vous n’avez plus qu’à couper en cubes, en boules ou à croquer directement dans le quartier, ou la moitié pour les plus gourmands.
La pastèque est essentiellement consommée crue telle quelle ou dans une salade de fruits. Mais elle peut également être cuisinée.
En soupe froide ou en confiture, il vous suffit de la laisser cuire (préalablement préparée) 1 heure.
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