Tout savoir sur la pêche

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Dossier
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Voici un dossier complet sur la pêche, avec son histoire, comment l'accommoder et, bien sûr, ses vertus santé.

Sommaire

1
Petite histoire de la pêche
2
Les variétés de pêches
3
Les caractéristiques de la pêche
4
Les atouts santé de la pêche
5
La pêche en pratique
1 Petite histoire de la pêche

Quand et comment les pêches sont-elles apparues dans nos vergers ?

Par Un Administrateur Publié le 09/08/2010 Mis à jour le 11/06/2018

La pêche nous vient de loin : on trouve des traces de sa présence, à l’état spontané, dans la Chine méridionale environ 500 ans avant notre ère. Et c’est depuis l’Asie qu’elle a gagné l’Occident, au cours des siècles. Elle devait atteindre d’abord la Perse (d’où son appellation «Prunus persica»), puis l’Arabie, la Mésopotamie, et enfin l’Egypte (où la pêche était le fruit d’Harpocrate, dieu du silence). Connue des Romains, qui en identifiaient déjà cinq variétés, elle mit quelques siècles à se faire apprécier chez nous. Mais dès le XVème siècle et surtout le XVIème siècle, notre pays devient le centre de sa culture en Europe.

 

A Versailles, le jardin fruitier du Roi Soleil comportait plus de 30 variétés différentes de pêches, dont les fameuses «Belle de Chevreuse», «Belle de Vitry», et l’admirable «Téton de Vénus», au nom évocateur de délices !

C’est à la même époque que commencèrent les plantations en espaliers, qui firent bientôt la réputation de la pêche de Montreuil.

Aujourd’hui, on cultive en France de nombreuses variétés de pêches, qui ont subi avec succès les épreuves de sélection (notamment en ce qui concerne la saveur, la coloration, et la période de maturité).

 

2 Les variétés de pêches

Quelles sont les différentes variétés de pêches ?

Par Un Administrateur Publié le 09/08/2010 Mis à jour le 11/06/2018

La pêche est cultivée essentiellement dans la moitié sud de la France : région Rhône-Alpes, Languedoc-Roussillon, Provence et Sud-Ouest. Grâce à la succession de variétés de précocités différentes, on obtient un étalement de la récolte pendant tout l’été : du fait de cette diversité (la plus marquée pour des fruits), la pêche est présente sur le marché de début juin à fin septembre, avec une pointe de commercialisation en juillet et août.

On distingue classiquement :

  • les variétés à chair blanche (30 % de la production).

Elles donnent des fruits juteux, parfumés, parfois fragiles, recherchés par les consommateurs. Elles sont abondantes en début de saison (variétés précoces : Primerose, Alexandra... ; variétés de moyenne saison : Red Robin, Redwing ; variété tardive : Mireille).

  • les variétés à chair jaune (70 % de la production).

Les fruits sont plus gros, généralement sucrés et parfumés, et résistants aux manipulations et au transport (variétés précoces : Maycrest, Springlady...; variétés de moyenne saison : Redtop, July lady, Flavorcrest... ; variétés tardives : Elegant lady, O' Henry...).

3 Les caractéristiques de la pêche

Quelles sont les principales caracéristiques de la pêche ?

Par Un Administrateur Publié le 09/08/2010 Mis à jour le 11/06/2018

Avec un apport énergétique de 40 kcalories (167 kJoules), la pêche se situe parmi les fruits modérément caloriques. Elle renferme en effet 87 % d’eau, de faibles quantités de protéines et de lipides, et seulement 9 % de glucides, ou sucres (ce dernier taux ayant tendance à augmenter un peu dans les variétés plus tardives). Ces glucides sont constitués en grande majorité par du saccharose (plus des 3/4 du total). On y trouve aussi fructose et glucose (environ 1/10 du total pour chacun), et des traces de sucres plus rares (pentosanes et sorbitol notamment). Ces sucres sont responsables, bien entendu, de la saveur sucrée de la pêche.

Les acides organiques naturels apportent à la pêche une touche de saveur légèrement acidulée. Ils sont présents au taux -faible pour un fruit- de 0,6 à 0,7 %. L’acide citrique domine en début de maturation, puis l’acide malique devient plus abondant lorsque la pêche atteint sa pleine maturité. C'est à l'acide malique que l'on doit une perception de la saveur acide plus modérée, mais plus prolongée que celle dégagée par l’acide citrique. Ceci explique l’impression laissée par la dégustation d’une pêche mûre à point, comparée à celle d’une pêche insuffisamment mûre (plus acide, car à la fois moins riche en sucre et plus chargée en acide citrique).

L’apport vitaminique de la pêche est très varié. Les vitamines du groupe B sont bien représentées, en particulier la vitamine B3 (1 mg/100 g) et l’acide pantothénique, ou vitamine B5 (0,16 mg/100 g), de même que la vitamine E (0,5 mg/100 g).
La vitamine C (dont l’action est améliorée grâce aux pigments flavonoïdes -voir au verso-) atteint en moyenne 7 mg aux 100 g : un taux très honorable pour un fruit d’été, d’autant que dans certaines variétés de pêches, il peut dépasser 15 mg/100 g.
Intéressante également, la provitamine A (ou carotène) : la pêche, en particulier lorsqu’elle est à chair jaune, se situe parmi les fruits qui en fournissent de bonnes quantités : 0,5 mg aux 100 g en moyenne, et jusqu'à 1 mg pour les variétés à chair jaune.

Les minéraux sont moyennement abondants (0,45 %). Le potassium arrive en tête, comme il est habituel dans les végétaux. Outre le phosphore, le magnésium et le fer, présents à des taux non négligeables, il faut noter que beaucoup d’oligo-éléments figurent dans ce pool minéral : manganèse, cuivre, zinc, ainsi que iode et sélénium.

Les fibres enfin (2 %) sont constituées par des pectines (1/3 du total), des celluloses et des hémicelluloses, et quelques traces de lignine. Durant la maturation, les pectines passent du stade de protopectine insoluble, à celui de pectines et pectinates solubles. La chair de la pêche qui était ferme devient tendre et moelleuse. Ce processus se produit habituellement sur l’arbre. Il peut aussi avoir lieu en partie après la récolte, à condition que le fruit n’ait pas été cueilli trop précocément.

L’arôme de la pêche

L’arôme de la pêche est dû au mélange de nombreuses substances, plus ou moins volatiles. On en a isolé plus de 80, en particulier des lactones, des aldéhydes, des cétones, de terpènes, ...

La concentration en ces composés aromatiques s’élève brusquement assez peu de temps avant la complète maturité du fruit. Et c’est à ce moment seulement que la pêche acquiert son parfum caractéristique. Si la cueillette est trop précoce, cette élévation ne se produit pas, et la pêche reste peu parfumée. Par contre, une pêche récoltée un peu avant maturité, et gardée à 18°C environ, forme en quelques jours une grande quantité de ces composés (mais un stockage à 8°C freine considérablement la production des substances responsables de l’arôme).

La couleur de la pêche

Les pigments de la pêche sont de deux types :

  • des xanthophylles : qui appartiennent au groupe des caroténoïdes (provitamine A), et sont responsables de la couleur jaune orangé de la chair.
  • des substances polyphénoliques : anthocyanes et flavonoïdes. Ces pigments rouge vif sont abondants notamment dans les parties colorées qui se trouvent près du noyau. Les flavonoïdes possèdent des propriétés vitaminiques «P» (ils potentialisent l’action de la vitamine C et jouent un rôle protecteur vis- à-vis des petits vaisseaux sanguins).
4 Les atouts santé de la pêche

Quelles sont les vertus santé de la pêche ?

Par Un Administrateur Publié le 09/08/2010 Mis à jour le 11/06/2018

Un fruit rafraîchissant

Rafraîchissante et modérément énergétique, la pêche s’intègre parfaitement à l’alimentation estivale. Elle possède en effet des propriétés réhydratantes et désaltérantes appréciées, grâce à sa richesse en eau, à sa teneur limitée en sucres et à la présence d’acides organiques en proportions équilibrées.

Pas trop de calories

La pêche constitue un dessert ou un «en cas» léger, tout à fait compatible avec l’alimentation-minceur et la recherche de la forme : 40 kcalories aux 100 g seulement, soit pour un fruit moyen (120 à 140 g net) 48 à 56 kcalories... Très raisonnable !

Des fibres bien tolérées

Consommée mûre à point, la pêche est un fruit particulièrement bien toléré : ses fibres sont alors très tendres, et agissent sur les intestins avec douceur et efficacité. C’est d’ailleurs pour cette raison que les très jeunes enfants et même les bébés peuvent consommer très tôt la pêche pochée et écrasée, ou même mixée crue.

Un fruit d’été riche en vitamine C et en provitamine A

Une pêche moyenne fournit 8 à 10 mg de vitamine C, soit environ 10 à 12 % de l'apport quotidien conseillé : appréciable ! Les pigments flavonoïdes (abondants dans les pêches colorées de rouge) améliorent encore l’action de la vitamine C, et augmentent la résistance des petits capillaires sanguins. Un effet bien utile l’été, lorsque le soleil et la chaleur mettent à rude épreuve le système circulatoire.

Lire aussi : L'essentiel sur les 13 vitamines

Autre apport vitaminique intéressant : celui de provitamine A, ou carotène (indispensable au bon état de la peau, anti-oxydant cellulaire, et probablement facteur de protection anti-cancer). Si on choisit une variété à chair jaune, une pêche suffit pour couvrir 50 % de l'apport quotidien conseillé (et 15 % pour une variété à chair blanche). Enfin la pêche, comme les autres fruits et légumes frais, participe à la reminéralisation de l’organisme (avec en particulier, potassium, magnésium, phosphore et fer fournis en quantités non négligeables).

Elle aide aussi au ré-équilibrage du milieu interne, puisque son métabolisme s’accompagne de la libération de composés alcalins (qui s’opposent à l’influence souvent trop acidifiante de l’alimentation actuelle).

5 La pêche en pratique

Comment choisir, conserver et préparer la pêche ?

Par Marie-Charlotte Rivet Bonjean Publié le 08/06/2018 Mis à jour le 11/06/2018

Comment choisir une pêche ?

Pour trouver une bonne pêche, il faut utiliser tous nos sens.

Prenez la pêche, regardez-la bien afin de vérifier l’absence de tâche ou meurtrissure. Tâtez-la ensuite pour vous assurer qu’elle est souple. Pour finir, sentez-la. Son parfum doit être perceptible : si elle ne sent rien, vous pouvez la reposer.

En revanche la couleur n’est pas un indicateur de fraîcheur ou de maturité : la pêche peut être blanche et très mûre.

Comment conserver la pêche ?

Les pêches sont récoltées presque mûres, si vous les conservez à température ambiante, il est donc préférable de les consommer dans les jours qui suivent (3-4 jours). Il ne faut pas les empiler les unes sur les autres, elles risqueraient de pourrir plus vite, le mieux étant de les conserver sur une assiette à plat.

Elles peuvent être conservées dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant quelques jours, mais il faut alors les sortir 2 heures avant de les manger, sinon elles n’auront pas ou peu de goût.

Les pêches peuvent se congeler facilement. Il faut au préalable les laver, les couper, enlever leurs noyaux. Ensuite, les arroser avec du jus de citron, et les congeler sur une plaque, à plat. Lorsqu’elles sont congelées vous pouvez les mettre dans un sac de congélation ou un récipient adapté.

Comment préparer la pêche ?

La pêche est un fruit avec beaucoup de saveurs, qui lui permet d’être consommée crue ou cuite. Elle accompagne très bien des recettes sucrées mais aussi salées !

Pour la consommer telle quelle, il suffit de la passer sous l’eau, et de la croquer à pleine dents !

Cependant, si vous voulez l’éplucher sans enlever la chair en même temps :

  • Faire bouillir une casserole d’eau,
  • Faire une incision en croix sur la pêche,
  • Mettre la pêche dans la casserole pendant 30 secondes,
  • Puis la placer dans de l’eau glacée,
  • Vous pouvez l’éplucher sans problème.

La pêche peut être cuisinée de multiples façons :

  • A la poêle : il suffit de faire sauter les morceaux de pêche avec un peu de sucre et de beurre. Vous pouvez la rendre une peu plus originale en mettant un peu de basilic et de poivre.
  • Pochée : faite-les revenir dans un sirop de sucre ou de miel pendant 4 à 5 minutes.
  • Au micro-ondes : pour réaliser une marmelade facile et rapide, il vous suffit de placer les pêches pendant 3 à 4 minutes au four à micro-ondes, dans un récipient adapté.
  • Au four : pour les faire griller, il faut les cuire pendant 30 à 45 minutes.
  • En confiture : elles nécessitent une cuisson d’environ 20 minutes.
  • Au barbecue : il suffit de placer directement sur la grille les moitiés de pêches pendant quelques minutes.
  • En garniture : introduire les pêches à la fin de la cuisson du plat, environ 5 minutes avant la fin.

La pêche se déguste très bien en salade de fruits, ou de légumes.

Elle sera également un très bon allié des viandes et poissons en donnant pleins de saveurs et d’originalité à vos plats.

La pêche se marie très bien avec la vanille, la cannelle, la cardamome mais aussi la menthe, au basilic ainsi qu’avec les fruits secs comme l’amande ou la noisette.

Des idées de recettes 

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