Tout savoir sur l'ail

Les Chaldéens en étaient friands, de même que les Egyptiens, qui en distribuaient aux esclaves chargés de la construction des pyramides.

Grecs et Romains en consommaient volontiers : à Rome, le petit déjeuner courant se composait souvent de pain frotté d’ail, et «manger de l’ail» était synonyme d’aller à l’armée.

Les Gaulois passent pour avoir été de grands consommateurs d’ail, et au Moyen Age, on peut lire dans le «Livre des Métiers» que règnent en France «aulx, oignons, et toute autre manière d’aigrum» (ainsi désignait-on cresson et raifort).

L’ail a toujours figuré parmi les légumes-condiments les plus populaires en France : il fait partie des «provisions condimentaires» de base pour la cuisine, non seulement dans le Midi, son terroir de prédilection, mais aussi dans toutes les autres régions de notre pays.

La production de l’ail est surtout localisée dans le Sud-Ouest (Gers, Tarn, Tarn-et-Garonne) et le Sud-Est (Vaucluse et Bouches-du-Rhône).

La récolte se fait en juin et juillet.

La commercialisation s’effectue de juin à décembre pour les variétés plantées en automne (ail «blanc» et ail «violet»), et d’août en avril pour les variétés dites «roses», qui se conservent plus longtemps. 

Il y a longtemps, l’ail était classé par la teinte de son enveloppe (blanche ou rose), aujourd’hui on distingue les différents types d’ail par leur période de plantation :

• Les variétés automnales

Ce type d’ail a une enveloppe blanche et parfois une sous-enveloppe blanc nacré. Il est planté à l’automne puis récolté en été. Il peut être conservé jusqu’en décembre.

On retrouve principalement la Messidrôme, la Thermidrôme et la Germidour. Ce sont des ails avec de gros bulbes mais peu abondants.

• Les variétés alternatives

Ces variétés peuvent être plantées en automne comme au printemps. Elles ont une enveloppe rosée qui protège de petites gousses brillantes de couleur ivoire.

Il s’agit principalement la Fructidor et la Printanor. Elles sont le plus souvent récoltées en été et peuvent se garder jusqu’en avril.

Comment le choisir ?

Pour choisir un bon ail, il faut le saisir par la tête !

Cette dernière doit être bien bombée, et ses gousses doivent être fermes sous la pression des doigts.

Si vous remarquez des petits germes vert dépassant des gousses, l’ail n’est plus frais.

Comment le conserver ?

Pour pouvoir conserver le plus longtemps possible l’ail (entre 6 mois et 1 an), il faut le mettre au sec, à l’abri de la lumière et à température ambiante.

Si vous optez pour de l’ail nouveau, il est préférable de le conserver dans le bac à légumes de votre réfrigérateur pendant quelques jours.

Comment le préparer ?

Cru, cuit ou confit, l’ail est un condiment qui peut se manger à toutes les sauces !

Avant de le cuisiner, il est préférable de retirer sa peau. Mais comment faire pour ne pas que cela colle aux doigts et que l’odeur persiste sur les mains ensuite ?

Quelques astuces pour faciliter cette étape :

• 1^ère astuce : prendre la gousse, puis à l’aide du poing, donner un léger coup sur la gousse. La peau sera plus facile à retirer par la suite.
• 2^ème astuce : mettre la gousse d’ail dans un pot vide (confiture, moutarde …) ou un shaker, puis secouer jusqu’au moment où la peau est partie ! Le temps varie en fonction de la grosseur de la gousse et du nombre de gousses.
• 3^ème astuce : prendre un saladier d’eau froide, et laisser tremper les gousses dedans pendant 5 min environ. La peau sera plus souple et donc plus facile à retirer.

Pour retirer l’odeur de l’ail sur les doigts, il suffit de frotter les doigts sur de l’inox mouillé.

Comment le cuisiner ?

Il y a différentes manières de cuisiner l’ail, en fonction des préparations :

• En chemise : c’est la cuisson la plus simple, elle se marie très bien avec tous les plats au four (rôtis, poulets grillés …), on conserve la tunique des gousses et on met dans le plat ! L’ail sera fondant avec un goût plus doux.
• A la poêle : il suffit de couper l’ail en petits morceaux ou de le hacher, puis de le faire revenir à feu vif jusqu’à obtenir une légère coloration. Ce type de cuisson est parfait pour les poêlées de légumes, les pâtes, les ragoûts…

Vous pouvez également frotter l’ail sur du pain, dans le fond d’un plat pour parfumer légèrement vos préparations (comme dans la tartiflette par exemple). L’ail est également parfait pour rajouter un arôme aux vinaigrettes, sauces, soupes ou encore salades. Avec le persil et l’huile d’olive il permet de faire une persillade qui donnera un accent méditerranéen à vos fruits de mer cuits.

Des recettes avec de l’ail

• Haricots verts sautés à l’ail et sauce soja au wok
• Moules à la thaïlandaise
• Velouté de quinoa à l'ail
• Cari aux lentilles corail et tofu
• Sauté d’aubergines et de pois chiches à l’ail
• Crumble de courge, fenouil et oignon à l’ail
• Smoothie anticancer