Tout savoir sur le kiwi

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Dossier
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Retrouvez tout ce qu'il y a à savoir sur le kiwi et ses vertus dans ce dossier.

Sommaire

1
Petite histoire du kiwi
2
Les variétés de kiwis
3
Les caractéristiques du kiwi
4
Les atouts santé du kiwi
5
Le kiwi en pratique
6
Comment choisir un bon kiwi
1 Petite histoire du kiwi

Quand et comment les kiwis sont-ils apparus dans nos assiettes?

Par Un Administrateur Publié le 03/08/2010 Mis à jour le 13/11/2017

Ce n’est que depuis une quarantaine d’années que Actinidia Deliciosa (son appellation officielle) ou encore la «groseille de Chine» porte le nom de «kiwi», sous lequel désormais on connaît ce fruit. Une (bonne) idée des Néo-Zélandais, qui furent les premiers à sélectionner, cultiver et commercialiser les fruits de cette liane d’origine chinoise.

 

La patrie d’origine du kiwi est en effet la vallée du Yang-Tsé : Actinidia chinensis -ou Yang Tao en chinois- fut décrit pour la première fois vers 1750, par un jésuite français (P. Le Chéron d’Incarville) en mission en Chine.

Quelques pieds de cette plante furent acclimatés, à la fin du XIXème siècle, dans des jardins botaniques européens. Mais nul ne se préoccupait de ces fruits !

Il faudra attendre le milieu du XXème siècle pour que le kiwi commence à être cultivé de façon intensive, d’abord en Nouvelle-Zélande, puis dans différents pays : France (4ème producteur mondial, 2ème producteur européen après l’Italie), U.S.A, Japon, Italie, Chili, Grèce.

2 Les variétés de kiwis

Où sont produits les kiwis ?

Par Un Administrateur Publié le 03/08/2010 Mis à jour le 13/11/2017

En France, le kiwi est produit surtout en Corse et en Aquitaine mais aussi dans le Languedoc-Roussillon et les vallées de la Garonne et du Rhône. Les récoltes débutent lors des premiers jours de novembre (quand l’indice réfractométrique -taux de sucre- atteint un niveau suffisant).
Les fruits terminent leur évolution (transformation de l'amidon en sucres) en chambre froide, pour être mis sur le marché à partir de décembre, et jusqu’en mai-juin. La production de Nouvelle-Zélande prend ensuite le relais. Dans ce pays, le kiwi est à maturité en juin : il peut être commercialisé chez nous jusqu’en décembre (cette complémentarité des saisons est due au fait que la France est rigoureusement aux antipodes de la Nouvelle-Zélande ; leurs saisons sont ainsi inversées).

 

3 Les caractéristiques du kiwi

Quelles sont les principales caractériqtiques du kiwi?

Par Un Administrateur Publié le 03/08/2010 Mis à jour le 13/11/2017

Composition moyenne du kiwi (pour 100 g)

 

Composants

(g)

Glucides

10.0

Protides

1.10

Lipides

0.60

Eau

83.0

Fibres alimentaires

2.50

 

Minéraux

(mg)

Phosphore

37.00

Calcium

27.00

Magnésium

17.00

Sodium

4.000

Fer

0.400

Cuivre

0.140

Zinc

0.120

Manganèse

0.100

 

Vitamines

(mg)

Vitamine C (ac. ascorbique)

80.00

Provitamine A (carotène)

0.050

Vitamine B1 (thiamine)

0.010

Vitamine B2 (riboflavine)

0.040

Vitamine B3 ou PP (nicotinamide)

0.400

Vitamine B5 (ac. panothénique)

0.230

Vitamine B6 (pyridoxine)

0.130

Vitamine B9 (ac. folique)

0.037

Vitamine E (tocophérols)

3.000

 

Apports énergétiques

KCalories

47.00

 

Fruit d'une liane robuste et prolifique originaire de Chine, le kiwi fut d'abord appelé "groseille de Chine" lors de son introduction en Europe : sa pulpe acidulée rappelle en effet celle de la groseille à maquereau.

Son addition calorique est modérée : il fournit 47 kcalories (196 kJoules) aux 100 g, ce qui le situe au niveau du melon, de la clémentine ou de l'abricot.

Son énergie provient pour l'essentiel de ses glucides, qui représentent environ 10 % de l'ensemble de ses constituants. Il s'agit en majorité de fructose et de glucose, des sucres aisément assimilables et, pour une très faible part, de saccharose (qui se transforme d'ailleurs en sucres plus simples au cours de la maturation).

Les protéines ne dépassent pas 1,1 g aux 100 g, et sont surtout constituées d'acides aminés libres. Les lipides sont très peu abondants, comme dans la plupart des fruits frais (0,6 g aux 100 g) : on les trouve surtout dans les petites graines présentes dans la pulpe.

Les acides organiques (dont le taux varie de 0,9 à 1,2 g aux 100 g) donnent au kiwi sa saveur acidulée caractéristique. L'acide citrique arrive en tête, suivi par l'acide quinique, et l'acide malique (ce dernier étant beaucoup moins abondant que les précédents).

L'apport vitaminique du kiwi est dominé par la vitamine C, qui atteint le taux remarquable de 80 mg aux 100 g. Il s'agit d'une moyenne, certains kiwis pouvant en apporter jusqu'à 100 ou 130 mg, voire plus. Ce taux reste stable au fil du temps : dans le kiwi, la vitamine C est bien protégée par la peau du fruit (qui fait barrage vis-à-vis de l'oxygène de l'air) et par la présence des acides organiques.

Le kiwi fournit aussi une quantité appréciable de vitamine E : 3 mg aux 100 g. Cet apport est élevé, et insolite, puisque la plupart des aliments qui sont de bonnes sources de vitamine E sont riches en graisses (huiles végétales, certaines graines oléagineuses, avocat...). Mais il est probable qu'une bonne fraction de la vitamine E du kiwi est concentrée dans ses petites graines comestibles, elles-mêmes très riches en lipides.

Le kiwi apporte un peu de provitamine A (0,05 mg aux 100 g), et un large éventail de vitamines du groupe B, en particulier de la vitamine B6 ou pyridoxine (qui joue un rôle important dans la synthèse des neuro-transmetteurs), et de la vitamine B9 ou acide folique (anti-anémique).

Le kiwi renferme des minéraux variés (au total, plus de 700 mg aux 100 g). Il fait partie des fruits bien pourvus en potassium (près de 300 mg pour 100 g). Sa densité potassique (teneur en potassium pour 100 kcalories) très élevée, elle est supérieure à 600 mg/100 kcalories : le kiwi surpasse ainsi la banane (430 mg de potassium/100 kcalories), pourtant réputée sur ce plan. Les taux de calcium (27 mg aux 100 g) et de magnésium (17 mg) sont relativement importants. De nombreux oligo-éléments sont présents, notamment le fer (0,4 mg aux 100 g), le cuivre (0,14 mg), le zinc (0,12 mg) et le manganèse (0,10 mg).

Les fibres du kiwi sont abondantes (2,5 g aux 100 g) et bien réparties entre les fibres insolubles (cellulose, hémi-celluloses) qui représentent environ les 2/3 du total, et les fibres solubles (pectines) pour le reste. Elles stimulent efficacement et en douceur le fonctionnement intestinal.

Le kiwi renferme une enzyme spécifique : l'actinidine. Cette enzyme est une protéase, capable (comme la papaïne de la papaye, la ficine de la figue ou la broméline de l'ananas) de scinder les protéines en plus petites molécules. Elle est inactivée par la chaleur, et l'action du suc gastrique.

Le kiwi présente la particularité d'être très peu sensible aux maladies, et de repousser les attaques des insectes et autres prédateurs indésirables. On ignore encore les causes précises de cette résistance naturelle. Il est possible que la peau externe du fruit (avec ses petits poils) constitue une protection efficace, et que la composition même du kiwi (notamment la présence d'acides organiques et d'enzyme) lui assure une capacité "d'auto-défense" originale.

4 Les atouts santé du kiwi

Fruit exotique d’origine chinoise, le kiwi pousse très bien dans le Sud de la France. Le point sur ses vertus santé. 

Par test test Publié le 18/02/2008 Mis à jour le 13/11/2017

Riche en vitamine c, mais pas le plus riche.

Cependant il n’en est pas loin… Le kiwi est plus riche en vitamine C que l’orange ou le raisin, souvent cités en référence pour cette vitamine. Il contient en moyenne entre 70 et 110 mg de vitamine C pour 100 g de fruit. Ce qui signifie qu’un seul kiwi vous apporte à peu près les apports nutritionnels conseillés (ANC) en vitamine C pour une journée (ANC = 110 mg par jour pour un adulte).

...

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5 Le kiwi en pratique

Comment choisir, cuisiner et conserver le kiwi pour en retirer le maximum de bénéfices santé ?

Par Marie-Charlotte Rivet Bonjean Publié le 13/11/2017 Mis à jour le 13/11/2017

Comment le choisir ?

Lorsque vous allez acheter vos kiwis, vérifiez qu’ils soient intacts, fermes et sans tâches.
Si la chair cède légèrement sous la pression c’est encore mieux, mais vous pouvez choisir un kiwi ferme car il peut encore mûrir après cueillette.

Comment le conserver ?

Si vous avez opté pour un kiwi ferme, vous pouvez le conserver quelques semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur ou à température ambiante.
En revanche si vous avez choisi un kiwi bien mûr, il est préférable de le conserver au frais et pas plus de 7 jours.

Comment le consommer ?

C’est un fruit qui se consomme principalement cru, mais il peut être cuit. S’il est le plus souvent utilisé dans des recettes sucrées, il s’accommode aussi très bien en version salée !

Avant de faire quoi que ce soit avec le kiwi, il est préférable d’enlever le rostre (c’est la partie renflée et dure située à l’extrémité du kiwi). Puis pour peler votre kiwi il y a deux manières :

  • La première est à l’économe, surtout lorsque le kiwi est encore un peu ferme
  • La seconde est au couteau d’office, lorsque le kiwi cède sous la pression des doigts.

Si vous voulez cuire le kiwi vous pouvez le réduire à la casserole pendant 5 à 10 minutes ou dans un confiturier pendant 10 à 20 minutes.

Avec quoi l’associer ?

  • En salade : pour la salade de laitue, vous pouvez associer un jambon cru et du basilic frais ; en salade de fruit, il va à peu près avec tout.
  • En coulis : pour accompagner un poisson frais ou fumé, avec un peu d’huile d’olive et du basilic.
  • En apéritif : vous pouvez réaliser des petites tartinade de fromage frais avec une tranche de kiwi dessus, vous pouvez également rajouter une tranche de saumon fumé dessus ou des crevettes décortiquées.
  • En dessert : avec du chocolat, en sorbet ou en décoration sur une tarte ou encore sur un cheesecake, le kiwi est facile à ajouter et décore joliment nombre de préparations.

 

6 Comment choisir un bon kiwi

Entretien avec Jean-Marc Poigt, producteur de kiwis à Hastingues (Landes) dans la vallée des gaves et de l’Adour. 

Par test test Publié le 10/09/2008 Mis à jour le 13/11/2017

Quelle(s) variété(s) de kiwis cultivez-vous dans votre région ?

On cultive une seule variété au niveau du kiwi vert : la variété Hayward. Il en existait trois ou quatre différentes au départ mais celle-ci s’est détachée des autres. On commence à voir arriver d’autres variétés actuellement mais uniquement sur le kiwi jaune.

 

La culture du kiwi nécessite-t-elle des traitements à base de pesticides ?

Le kiwi possède une résistance naturelle aux parasites : sa peau avec ses poils décourage les parasites de venir s’y mettre. De même, au niveau du bois, il n’y a pas de problème de maladie ou de champignon car c’est une liane. Le seul parasite du kiwi connu est le Metcalfa pruinosa qui pond sous les feuilles et crée une fumagine qui coule sur les fruits. Mais ce parasite est uniquement présent dans le Sud-Est de la France. Le climat et les spécificités de notre région nous exemptent de tout traitement. Même les oiseaux ne posent pas de problèmes puisqu’ils ne s’attaquent qu’à des fruits mûrs, c’est-à-dire uniquement à ceux qui peuvent rester encore sur l’arbre après la récolte.

 

Vous n’appliquez pas non plus de traitement après la récolte ?

Ni traitement avant, ni traitement après récolte. Le principal risque en terme de conservation après la récolte, est le champignon Botrytis cinerea. Mais, dans la vallée de l’Adour, nous attendons que le taux de sucre du fruit soit suffisamment élevé avant de commencer la récolte puis nous laissons les fruits 24 h à l’air libre et à température tempérée, avant de les mettre en chambre froide. Ces précautions suffisent pour permettre une bonne conservation sans recours à un quelconque traitement.

 

A quel moment de l’année les kiwis sont-ils récoltés ?

Ici, dans notre région, pas un seul fruit n’est récolté avant le 1er novembre, quelle que soit l’année. Il existe même des zones où il faut attendre deux jours de plus qu’ailleurs, pour que le froid déclenche la montée de sucre dans le fruit. Dans mon verger, par exemple, je ne peux souvent pas commencer à ramasser les fruits avant le 10 novembre. De manière générale, la récolte a lieu entre le 5 et le 15 novembre dans la région.

 

Combien de temps prend cette récolte ?

Pour un verger, cela va très vite puisqu’on fait tout d’un bloc. Un hectare de verger demande un jour de travail. Mais en station fruitière cela prend trois semaines.

 

Qu’est ce qu’une station fruitière ?

C’est l’endroit où l’on conserve et conditionne les fruits. En gros, une station c’est de grandes chambres froides et une chaîne de calibrage mécanisée et de conditionnement. Le conditionnement se fait à la main pour les kiwis Label Rouge.

 

Comment savez-vous si le kiwi est assez mûr pour lancer la récolte ?

Nous disposons d’un instrument, le réfractomètre, qui nous permet de savoir quel est le taux de sucre du kiwi. A l’approche de la date de la récolte, on prélève un fruit dans le verger (sachant qu’un verger est plutôt homogène), on lui enlève son jus et on le pèse. Le réfractomètre, qui est un petit appareil semblable à une longue vue, possède un écran pourvu d’une échelle de valeurs correspondant au taux de sucre présent dans le jus testé. En octobre, le kiwi possède un taux de sucre de 4 - 4,5 Brix (unité de mesure du taux de sucre). Une nuit froide à la fin du mois suffit à faire passer ce taux à 5 - 5,5. Le sucre monte en effet par paliers dans le fruit. Fin octobre, on arrive à 6 – 6, 2 Brix. Le plus dur étant après de passer à la valeur supérieure puisqu’il faut attendre un coup de froid (mais pas une gelée !) qui arrive toujours en général dans la première semaine de novembre. Nous récoltons les kiwis dans l’Adour lorsqu’ils atteignent 6,7° Brix.

 

Vos kiwis sont-ils uniquement destinés au marché français ?

Le kiwi Label Rouge est plutôt vendu en France car le label est seulement reconnu dans notre pays même si des pays comme l’Allemagne et la Suisse commencent à s’y intéresser. Mais pour qu’un kiwi puisse obtenir ce label il faut qu’il pèse au minimum 90 g. Or dans un même verger on ne récolte pas que des kiwis de 90 g et plus. Les fruits les plus petits sont donc vendus au 1er prix sur le marché exportateur. Dans notre région, on estime à peu près à 50 % la part de la production vendue en France et à 50 % celle pour le reste du monde.

 

Quelle est la part dans votre production des kiwis labellisés ?

10 % de notre production bénéficie du Label Rouge, les 90 % restant sont vendus comme des kiwis traditionnels. Sauf que tous les vergers sont conduits selon le cahier des charges du Label Rouge, ce qui nous permet, entre autres, de vendre nos kiwis jusqu’au mois de mai-juin suivant la récolte (soit un mois et demi de plus que pour les autres régions). Le Label Rouge tire la production vers le haut, fournissant aux producteurs une rémunération plus élevée mais aussi un travail plus important puisque le label exige un contrôle continu et une traçabilité.

 

Comment choisir un bon kiwi ?

Les kiwis Label Rouge subissent obligatoirement un test organoleptique. Sur tous les kiwis testés, le kiwi de l’Adour arrive premier à ce test. Les deuxièmes sont les kiwis cultivés dans les zones Landes- Pyrénées Atlantique et bassin de la Garonne. Les kiwis du Sud-Est de la France arrivent plus tard dans ce test en termes de goût.

Un bon kiwi doit être légèrement souple aux doigts. S’il est trop souple, il y a des risques qu’il soit passé. Coupé, le kiwi doit avoir une belle couleur verte, ni trop claire (car le kiwi pourrait alors être acide) ni trop noire (car il pourrait être passé).

 

Où conserver les kiwis après l’achat ?

Après achat, le kiwi se conserve très bien dans le bac à légumes du frigo à l’écart des pommes et des bananes qui dégagent de l’éthylène et le font donc passer rapidement. S’il n’a pas séjourné trop longtemps en rayon, un kiwi se conserve 10 à 15 jours au frigo après l’achat.

 

Y a-t-il des années où la récolte est affectée par la météo ? En termes de qualité et de quantité ?

Pour ce qui est de la qualité, je peux vous affirmer qu’elle est très homogène d’une année à l’autre. En revanche, le climat peut jouer un rôle sur le calibre des fruits. Ainsi les années de canicule où nous avons des pics de températures très élevées, le calibre moyen des kiwis diminue. La production est donc moins importante au niveau du tonnage et le revenu des producteurs s’en ressent. En revanche, quelle que soit la météo de l’année, la récolte a toujours lieu au même moment puisque la montée du sucre intervient toujours à la même période.

 

Les hivers très rigoureux n’ont pas d’influence sur la récolte ?

Un hiver froid est plutôt bon pour les arbres puisqu’il permet un repos végétatif. La floraison est en générale plus précoce (mais pas la récolte) après un hiver froid. Côté gelées, nous avons une méthode de protection des arbres très efficace. Dès que la température devient négative, nous mettons en route l’aspersion des arbres avec de l’eau. Les arbres se couvrent entièrement de glace. Or sous la glace, la température est toujours positive. Paradoxalement, la pellicule de glace protège donc l’arbre du gel. Ca marche très bien. Seul risque, que la structure de l’arbre casse sous le poids de la glace. Une feuille de l’arbre peut en effet être recouverte par 500 g de glace. Sachant qu’il y a 5 feuilles par fruit et 800 fruits par arbre, je vous laisse imaginer le poids que l’arbre doit supporter! Mais avec cette méthode, on peut sauver une récolte.

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