Il est possible de créer des plats sains et savoureux à partir de céphalopodes (poulpes, calmars, seiches)... et d'utiliser ainsi des ressources de la mer en augmentation à l'heure où les poissons, eux, se font rares. Pour un bénéfice nutritionnel égal.
L’augmentation de la population mondiale et les défis climatiques poussent à trouver de nouvelle source de nourriture. Alors que les stocks de poissons sauvages sont menacés, le nombre de céphalopodes (calmars, poulpes, seiches…) est en augmentation. Afin d’utiliser les ressources de manière plus diversifiée, un chef et un professeur de gastrophysique proposent dans un nouvel article paru dans Frontiers in Communication d’apprendre à mieux les cuisiner pour obtenir de meilleures qualités gustatives et ainsi inciter certaines populations qui n’en ont pas l’habitude à consommer ce type d’aliments et en retirer tous les bénéfices nutritionnels. À l'heure actuelle, 2% de la consommation mondiale de protéines chez l'homme provient de céphalopodes. Leur capture annuelle s’élèverait à environ 4,8 millions de tonnes par an. C’est au Japon que l’on consomme le plus de poulpes par habitant.
Les céphalopodes sont connus pour leur capacité à s’adapter aux changements de température et des études récentes montrent que leur nombre augmente depuis les années 1950, vraisemblablement en raison du changement climatique et de la diminution du nombre de poissons prédateurs. Ils ne vivent généralement que 2 ou 3 ans et peuvent atteindre, pour certains, jusqu’à 18 mètres de long. Ils sont donc extrêmement efficaces pour convertir leur nourriture en muscle et constituent ainsi une source intéressante de protéines pour les humains. Calmar, seiches et poulpes contiennent ainsi en moyenne 16 g de protéines pour 100 g (contre 12 g/100 g pour l'oeuf et 25 g/100 g pour le saumon sauvage).
Ils contiennent peu de graisses mais ce sont essentiellement des acides gras polyinsaturés (oméga-3) et ils représentent une bonne source de calcium, magnésium, potassium, sélénium et zinc. Le poulpe est, quant à lui, riche en vitamine B12. De plus, les céphalopodes seraient moins touchés par les polluants environnementaux que les poissons, notamment en raison de leur courte durée de vie qui réduit l’accumulation des métaux lourds notamment (mercure, cadmium).
Les céphalopodes sont le plus souvent consommés en Asie du Sud-Est et en Europe du Sud où ils font partie des traditions culinaires, alors qu'ils sont moins communs en Amérique du Nord et en Europe du Nord, par exemple, même si les eaux locales contiennent de nombreuses espèces de céphalopodes comestibles. Dans ces régions mais aussi en France, c’est souvent sous forme d’anneaux (calmars) cuits à la friture qu’on les consomme. Ils sont d’ailleurs assez difficiles à mâcher. Mais la friture - qui est un mode de cuisson à limiter voire à éviter - n’est pas la seule façon de cuire ces aliments. On peut en effet les bouillir, les cuire à la vapeur, les griller à la plancha, les mariner, les fumer et les sécher. Et obtenir des plats tendres et savoureux.
Manger des calmars, des seiches, du poulpe peut aider à diminuer notre consommation de viande issue d’animaux terrestres. Ils ont la réputation d’être difficiles à mâcher mais cela vient des morceaux utilisés et de la façon de les cuisiner. En les préparant correctement, vous n’aurez pas dans votre assiette un aliment caoutchouteux.
La façon de les cuire mais aussi certaines techniques (frapper le poulpe contre une surface dure comme les chefs grecs ou masser la partie à cuisiner en ajoutant du sel comme les chefs japonais) permettront d’attendrir l’aliment. Le jus d’ananas contient aussi une enzyme capable d’attendrir la chair des céphalopodes. Et certains conseillent de congeler le poulpe avant de le cuisiner pour l’attendrir. Les céphalopodes peuvent être mangés crus, marinés, séchés à l’air puis grillés ou tout simplement grillés après avoir été pêchés.
De nombreuses recettes existent avec du poulpe cuit à la vapeur ou à l’eau. Peu de livres de cuisine sont consacrés aux céphalopodes mais en explorant les recettes traditionnelles de certaines régions du monde, notamment de la Méditerranée, vous pourrez trouver des façons de cuisiner poulpes, calmars ou seiches. Voici quelques exemples : salade de poulpe bouilli avec carottes, céleri, ail, persil, huile d’olive, citron et origan (plat du sud de l’Europe), tartare de seiche avec pistaches, citron et avocat ou calmars marinés et grillés sur citronnelle (plat cambodgien).
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