Tout savoir sur l'artichaut

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Dossier
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Voici un dossier complet sur l'artichaut, avec son histoire, comment l'accommoder et, bien sûr, ses vertus santé.

Sommaire

1
Petite histoire de l'artichaut
2
Les variétés d’artichaut
3
Les vertus santé de l'artichaut
4
L’artichaut en pratique
1 Petite histoire de l'artichaut

L’artichaut (Cynara scolymus) était à l’origine un chardon sauvage qui, sous l’influence de croisements et d’améliorations culturales, est devenu la plante que nous connaissons.

Par test test Publié le 11/08/2010 Mis à jour le 02/05/2018

Il est probablement originaire du bassin méditerranéen, et on signale sa présence pour la première fois en Italie durant la Renaissance, au milieu du XVIème siècle. Il fut ensuite introduit en France, d’abord sur les tables royales : Catherine de Médicis en était très friande, de même que Louis XIV, qui en raffolait. A l’époque du Roi Soleil, La Quintinie, le responsable des potagers de    Versailles, en distinguait déjà 5 variétés différentes :   l’artichaut "blanc", "le vert", le "violet", le "rouge", et le «sucré de Gênes». C’est vers 1810 que fut créé et développé, par un agronome de la région parisienne, le gros «Camus de Bretagne», devenu aujourd’hui l’artichaut le plus consommé en France, bien avant le «Violet de Provence» et le «Blanc Hyérois».

Ce que nous appelons «fond» ou «coeur» de l’artichaut est en fait le réceptacle charnu des fleurs non épanouies (qui forment le «foin»). Et ce que nous nommons «feuilles» (et dont nous consommons la base) correspond en réalité aux bractées, ou écailles : les feuilles proprement dites de la plante sont portées par la tige épaisse, et se présentent sous forme de grandes rosettes découpées.

Le Finistère et les Côtes-du-Nord produisent 75 % des artichauts français (essentiellement la variété «Camus de Bretagne»).

Le Sud-Est (Pyrénées Orientales, Bouches-du-Rhône, Var et Vaucluse) fournit la plus grande part du reste de la production.

2 Les variétés d’artichaut

Quelles sont les différentes variétés d’artichaut ?

Par Marie-Charlotte Rivet Bonjean Publié le 30/04/2018 Mis à jour le 02/05/2018

En France on trouve principalement les artichaut blancs et violets, avec 11 variétés inscrites dans le catalogue officiel français.

  • Les blancs :
    • Le Camus ou camus de Bretagne : c’est le plus gros des artichauts ! Il est cultivé en Bretagne (d’où son nom), il a des feuilles mates de couleur gris-vert en forme d’écailles qui forment une boule volumineuse. Il a un goût raffiné, son cœur est particulièrement fondant.
    • Le Castel : c’est une variété proche du Camus,
    • Le gros vert de Laon, tête de chat ou vert d’Italie : c’est une variété très proche du Camus. Plus rustique il est mieux adapté au froid.
    • Le blanc hyérois : ces feuilles sont très vertes et étroites, il se cultive dans le Sud-Est.
    • Artichaut de Tudela : c’est une variété d’Espagne à la texture très craquante. Il est légèrement amer, très savoureux et juteux.
    • Le Macau : c’est une variété proche du vert de Laon, principalement cultivée en Gironde. Il a une grosse tête avec des écailles charnues.
    • Le sakis de Turquie.
  • Les violets : 
    • Le violet de Provence ou bouquet : il a une forme conique avec des feuilles de petites tailles, vertes et violettes. On le trouve surtout dans le sud de la France. Il a un goût très raffiné. Très tendre, il fond dans la bouche.
    • L’épineux : il a une forme fuselée et est surtout produit au printemps dans les régions de Nice, Gêne, de la Sardaigne et la Sicile. Il est tendre et craquant sous la dent.
    • Le violet de Venise.
    • Le violet de Toscane.
    • Le violet romanesco.
    • Le violet de Romagna di Chiogga.
    • Le violet catanais.

 

3 Les vertus santé de l'artichaut

Cyanara scolymus favorise l'élimination urinaire et stimule le foie. C’est surtout un champion de la lutte contre le vieillissement cellulaire.

Par test test Publié le 28/07/2010 Mis à jour le 02/05/2018

L'artichaut est bon pour stimuler le foie

L’artichaut a des propriétés dépuratives mais aussi cholérétiques. Il stimule la sécrétion biliaire par le foie et l’évacuation de la bile vésiculaire grâce à la cynarine ou acide dicaféylquinique. Mais la cynarine est essentiellement concentrée dans la tige et les feuilles de l’artichaut. Les parties que nous consommons en contiennent peu. Les infusions de feuilles sont donc les seules qui paraissent efficaces pour stimuler le foie. En revanche les polyphénols de l'artichaut aideraient à lutter contre le cancer du foie en provoquant l'apoptose des cellules cancéreuses du foie. (1)

Lire : les fruits et légumes les plus riches en polyphénols

Des études ont montré également l’effet hépato-protecteur de ce légume, même si les chercheurs n’expliquent pas le mécanisme d’action sous-jacent, des études plus poussées étant nécessaires pour cela. (6)

Il facilite l'élimination urinaire

L’artichaut facilite surtout l’élimination urinaire : il est légèrement diurétique grâce à son potassium et son inuline. Comme tous les diurétiques, il fait perdre de l’eau, mais pas des graisses. En revanche il pourrait intervenir dans la sensation de satiété par un effet coupe-faim. Une étude hongroise a montré que parmi les enfants et adultes obèses qui suivent un régime pauvre en calories, ceux qui ont bu un concentré de jus d'artichaut ont vu leur sensation de faim fortement diminuée. Leur indice de masse corporelle a lui aussi baissé. (2)

Lire : non l'artichaut ne fait pas maigrir

Il est meilleur cru que cuit

Les artichauts les plus couramment rencontrés se consomment cuits comme la variété bretonne Camus qui représente environ 70% de la production française et se récolte de mai à novembre. Le plus gros est l’artichaut Castel qui peut peser jusqu’à 600 grammes et se reconnait à sa saveur particulière. Mais pour limiter la perte de nutriments qui peut atteindre 40%, l’artichaut est meilleur cuit environ 10 minutes à la vapeur que 25 minutes dans l'eau. L’idéal reste de le consommer cru comme on le fait avec le violet de Provence. Ce dernier est tendre car récolté légèrement immature, quand son foin n’est pas encore formé. (3)

Il régule le transit

Grâce aux nombreuses fibres qu’il contient (35%), l’artichaut facilite le transit intestinal et aiderait à lutter contre le cancer du côlon. Une partie des glucides de l’artichaut est constituée d’inuline qui stimule la croissance des bactéries bifidobacteria et permet de combattre les bactéries pathogènes. Chez certaines personnes, l’inuline est à l’origine de flatulences et de ballonnements, mais dans la majorité des cas elle contribue grandement à lutter contre le dérèglement de la flore intestinale. L’inuline est reconnaissable au goût : après avoir mangé de l’artichaut, l’eau que l’on boit paraît sucrée. (4)

Lire aussi : l’inuline pour prévenir l’athérosclérose

Il est conseillé aux femmes enceintes

L'artichaut est riche en folates, encore appelés vitamine B9 : un artichaut cuit couvre à lui seul un tiers des besoins quotidiens. Les femmes enceintes en début de grossesse ont grandement besoin de ces folates car ils diminuent les risques d’anomalies du tube neural chez le fœtus. Un déficit maternel en folates augmente le risque de naissances prématurées, d’anomalies du développement placentaire et d’avortements spontanés. Toutes les femmes en âge de concevoir devraient veiller à leur statut en folates, en consommant des végétaux comme les artichauts. (5)

Lire : grossesse : il faut prendre des suppléments de vitamine B9 avant la conception

 Il est déconseillé chez les personnes sensibles aux Fodmaps

Certaines personnes ont des symptômes digestifs très embêtants et/ou présentent un syndrome du côlon irritable. Dans ces cas, mieux vaut adopter une alimentation pauvre en Fodmaps. L’artichaut est riche en fructo-oligosaccharides, un type de fibre faisant partie des Fodmaps. Pour les plus sensibles au niveau digestif, il est déconseillé de consommer l’artichaut (faites un test éventuellement).

Cependant, sous forme d’extrait (qui ne contient pas de Fodmaps a priori), il pourrait aider la digestion et améliorer les symptômes des personnes ayant le syndrome du côlon irritable. (6)

Il diminuerait la glycémie

L’extrait de feuilles d’artichaut aurait un effet hypoglycémiant : des études ont été réalisées chez des personnes atteintes de diabète de type 2 et leurs glycémies auraient fortement baissé grâce à l’utilisation de cet extrait. (6)

Une méta-analyse des études cliniques portant sur les effets de l'artichaut sur les paramètres glycémiques confirme en 2020 que l'artichaut et ses produits dérivés aident à diminuer la glycémie à jeun mais aussi leur score HOMA-IR (qui mesure le risque d'insulino-résistance). (7) Cette étude souligne aussi l'aspect synergique des différents produits à base d'artichaut pour réduire le risque de résistance à l'insuline.

A découvrir : Guide des aliments antioxydants de J. Pouyat-Leclère (lire un extrait ICI  >>)

4 L’artichaut en pratique

Comment choisir, conserver et cuisiner l’artichaut pour garder ses vertus santé ?

Par Marie-Charlotte Rivet Bonjean Publié le 30/04/2018 Mis à jour le 02/05/2018

Comment choisir un artichaut ?

Pour choisir le meilleur artichaut, il faut se tourner vers celui qui a les feuilles les plus serrées, non tachées avec un aspect bien dense. Il doit également être lourd et ferme.

Il est préférable que sa tige soit légèrement humide.

Comment conserver l’artichaut ?

Après l’achat, il est préférable de le consommer rapidement.

L’artichaut cru se conserve quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Attention de ne pas couper la tige, elle permet de protéger l’artichaut de l’oxydation.

En revanche, lorsqu’il est cuit, il ne se conserve pas plus de 24 h dans une boîte hermétique. Ce légume devient en effet très sensible à l’oxydation, et ses feuilles deviennent toxiques.

Il peut aussi se congeler après blanchiment.

Comment préparer l’artichaut ?

La cuisson de l’artichaut est très simple (le temps donné est pour un artichaut moyen, en fonction de sa grosseur, le temps doit être adapté) :

  • 10 minutes à l’autocuiseur
  • 20 à 40 minutes à l’eau bouillante

Pour vérifier la cuisson, retirez une feuille. Si elle se détache très facilement c’est qu’il est cuit et si vous rencontrez de la résistance, continuez la cuisson.

Comment associer son artichaut ?

Grâce à son goût particulier et raffiné, l’artichaut est souvent consommé seul avec une vinaigrette, de la mayonnaise, une béchamel.

Mais vous pouvez également l’incorporer dans une salade, ou le manger en accompagnement d’une viande de porc ou d’agneau.

Des idées pour cuisiner l’artichaut

 

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