Quand et comment les poivrons sont-ils apparus ?
Domestiqué depuis au moins 7 000 ans : D'après des vestiges trouvés dans une grotte de Tehuacan au Mexique, le piment est domestiqué depuis au moins 7 000 ans.
Originaires d'Amérique centrale, poivrons et piments sont issus du même arbuste, une solanacée annuelle (de la même famille que la tomate et l'aubergine). Ce sont leur forme et leur saveur, plus ou moins piquante, qui les différencient.
1493: En 1493 le Docteur Chanca, médecin de l'expédition de Christophe Colomb, nota sur une île (Cuba) que les Indiens assaisonnaient leur nourriture avec une plante nommée « agi ». Il crut qu'il s'agit de poivre rouge et que l'équipage était enfin parvenu aux Indes. C'était une erreur, mais le nom restera. « Poivron », qui désigne les fruits de saveur douce, en est dérivé. Ce mot est utilisé plus couramment par les Français, qui préfèrent réserver le terme de « piment » aux variétés à saveur piquante.
Au retour de son premier voyage en Amérique, Christophe Colomb introduira le piment en Europe. Les Espagnols, relayés par les Portugais, le répandront ensuite rapidement dans le monde, et il sera adopté dans bon nombre de cuisines nationales.
XVIe siècle : Piments et poivrons sont arrivés en Europe au 16ème siècle. On en recensait déjà des dizaines de variétés aux formes et aux couleurs très variées.
1699 : On ne sait pas quand exactement le poivron à quatre lobes est apparu en Europe, mais il en aurait été fait mention la première fois en 1699 par un Anglais du nom de Wafer, pirate de son état, qui aurait vu au Panama des plants chargés de ces gros fruits.
XVIIIe siècle : Ce n'est qu'à partir du 18ème siècle que leur culture s'est véritablement développée et que ses couleurs sont si variées : pourpre, rouge vif, orange, vert, jaune pâle...
Le poivron a été assez largement cultivé en Europe depuis le XVIIIe siècle. Il constitue la base du plat national hongrois, le goulasch, et figure dans de nombreux plats traditionnels dans tout le bassin méditerranéen : ratatouille provençale, piperade basquaise, paëlla espagnole, antipasti italiens, etc.
1932 : C'est du poivron qu'en 1932 un chercheur hongrois, S. Györgyi, parvint à extraire la vitamine C : il l'isola sous forme de poudre blanche cristallisée, et il réussit à en obtenir 500g, en utilisant 2 tonnes de poivrons ! C'est lui qui donna à cette vitamine le nom d'acide ascorbique, c'est à dire "capable de prévenir le scorbut".
Aujourd’hui : Le poivron a mis longtemps à s'imposer sur nos tables. Sa présence sur nos marchés n'est courante que depuis un quart de siècle grâce à l'influence de la cuisine nord-africaine. Son appellation courante "piment doux" vient du latin "pigmentum", élément de coloration. On le surnomme "Corail des jardins".
Quelles sont les différentes variétés de poivrons ? Qui sont les plus gros producteurs?
Piment, poivron... tous deux sont les fruits des nombreuses et diverses variétés d'un même arbuste. Seules leur forme et leur saveur (plus ou moins "chaude") les distinguent. Ainsi les piments sont des petits fruits, souvent pointus, de goût plus ou moins brûlant; la dénomination "poivron" désigne des gros fruits doux. Le terme de "piment doux" que l'on rencontre parfois est réservé aux petits fruits, pointus et non piquants, uniquement commercialisés en frais. Les poivrons se différencient par leur forme et par l'épaisseur de leur chair.
Trois grandes variétés :
Il est sur toutes les tables tout au long de l'année. Mais, c'est de mai à octobre qu'il est le meilleur. Les premiers sont ceux d'Espagne suivis des Italiens puis des Français.
On distingue :
La couleur du poivron est liée au goût :
Le poivron rouge est doux.
Le poivron jaune est juteux et tendre.
Le poivron vert est fruité mais plus amer.
La production mondiale de poivrons est estimée à 23,2 millions de tonnes (source FAO, 2003). Le premier producteur mondial est la Chine avec 11,5 millions de tonnes, soit près de 50 %.
Les principaux pays producteurs en 2003 sont donc la Chine (11,535 millions de tonnes), le Mexique (1,854 millions de tonnes), la Turquie (1,760 millions de tonnes), l’Espagne (0,994 million de tonnes).
La France en produit 27 000 tonnes, mais en importe 115 000 tonnes, principalement d'Italie et d'Espagne.
Quelles sont les vertus santé du poivron?
Le poivron est un champion de la teneur en vitamine C. Juste derrière le persil, il devance les choux et épinards aussi très bien pourvus. 100g de poivron en apporte en moyenne 126mg et donc, une petite portion de 50g seulement permet de couvrir 75% des apports quotidiens recommandés.
Le contenu en cette vitamine augmente durant le mûrissement du poivron et est presque deux fois plus élevé dans les poivrons rouges que dans les verts, qui n’ont pas atteint leur pleine maturité[1]. La vitamine C possède des propriétés antioxydantes. Dans une étude[2], la consommation d’environ 80 mg de vitamine C sous forme de soupe aux légumes (500 ml, contenant des tomates, des poivrons et des concombres) pendant 14 jours a augmenté les concentrations de vitamine C dans le sang en moyenne de 24%. Un tel apport en vitamine C correspond à environ 125ml de poivron vert ou 70ml de poivron rouge ou jaune. Ces résultats ont démontré qu’une augmentation des taux de vitamine C dans le sang (et potentiellement d’autres composés actifs) contribuait à diminuer l’oxydation et l’inflammation dans l’organisme, un effet protecteur contre l’apparition de certaines maladies dégénératives associées au vieillissement.
Des chercheurs de l’université de Cordoba[3] se sont demandés si les capsiates du poivron avaient les mêmes effets anticancéreux que les capsinoïdes du piment. Ils ont testé ces molécules sur des souris souffrant de cancer de la peau. Résultats : les capsiates, et plus encore certains de leurs analogues synthétiques, possèdent, comme les capsinoïdes, un excellent potentiel préventif contre le développement des tumeurs cancéreuses.
Des extraits de poivron ont permis d’inhiber la formation ou l’action de certains composés cancérigènes (comme les nitrosamines) in vitro[4]. De plus, une étude[5] a démontré que la consommation de poivrons et d’autres légumes pourrait diminuer le risque d’être atteint d’une tumeur au cerveau (dont les nitrosamines pourraient être une des causes).
En janvier 2007, des chercheurs coréens[6] ont testé l’effet de la lutéoline sur une lignée de cellules cancéreuses de colon humain. Leurs résultats montrent que cette substance bloque le processus de multiplication cellulaire et provoque la mort des cellules cancéreuses. Comment ? En modulant l’activité de certaines enzymes et la synthèse de certaines protéines impliquées dans la régulation du cycle cellulaire et dans l’apoptose.
En utilisant des stimulations destinées à inhiber des comportements innés ou acquis, des chercheurs taïwanais[7] ont mis en évidence chez des rats, l’effet bénéfique de la lutéoline sur l’apprentissage. Ce composé phénolique trouvé dans le poivron serait capable de bloquer l’effet perturbateur de certaines molécules (neurotoxines, antagonistes…) sur les processus de mémorisation. La lutéoline agirait en activant certains circuits neuronaux impliqués dans l’apprentissage.
Les poivrons sont riches en composés antioxydants. Pour savoir comment ces molécules évoluent une fois les légumes cueillis, des chercheurs espagnols[8] ont mesuré l’évolution des teneurs en vitamine C et en certaines enzymes antioxydantes, telles que la catalase et la super-oxyde dismutase (SOD), dans des poivrons rouges et verts stockés 7 à 19 jours à 20°C. Les résultats montrent que les poivrons rouges ont une capacité antioxydante totale plus importante que les poivrons verts et que le stockage augmente les teneurs en vitamine C de ces deux légumes.
Les composés phénoliques sont des substances antioxydantes présentes dans les fruits et légumes. Des flavonoïdes (principalement de la quercétine) ainsi que des dérivés de l’acide hydroxycinnamique sont présent dans le poivron1. Le contenu en flavonoïdes diminue graduellement avec le mûrissement du poivron. Ainsi, il est de cinq à huit fois plus élevé dans les poivrons verts (cueillis avant maturité) que dans les poivrons rouges. Les composés phénoliques sont principalement localisés dans la pelure du poivron.
Le poivron se situe parmi les végétaux les mieux pourvus en fibres (2 g/100 g), qui stimulent efficacement le transit intestinal, et font de lui un précieux allié de l'élimination. Tout cela pour un apport énergétique très bas : seulement 21 kcal/100 g.
Une densité en fibres élevée, et peu de calories, il peut renforcer la teneur du régime en fibres, sans aucun risque d’augmenter excessivement l’apport énergétique. On peut rappeler qu’une portion de 50 g de poivron cru ne fournit que 10 kcalories, et un plat de 200 g de poivron, 42 kcalories (soit respectivement moins de 0,5 %, et environ 2 % du total énergétique de la journée).
[1] Marin A, Ferreres F, et al. Characterization and quantitation of antioxidant constituents of sweet pepper (Capsicum annuum L.). J Agric Food Chem 2004 June 16;52(12):3861-9.
[2] Sanchez-Moreno C, Cano MP, et al. Mediterranean vegetable soup consumption increases plasma vitamin C and decreases F2-isoprostanes, prostaglandin E2 and monocyte chemotactic protein-1 in healthy humans. J Nutr Biochem 2006 March;17(3):183-9.
[3] Macho A.: “Non-pungent capsaicinoids from sweet pepper synthesis and evaluation of the chemopreventive and anticancer potential”. Eur J Nutr. 2003 Jan;42(1):2-9.
[4] Ikken Y, Morales P, et al. Antimutagenic effect of fruit and vegetable ethanolic extracts against N-nitrosamines evaluated by the Ames test. J Agric Food Chem 1999 August;47(8):3257-64.
[5] Blowers L, Preston-Martin S, Mack WJ. Dietary and other lifestyle factors of women with brain gliomas in
[6] Lim do : “Induction of cell cycle arrest and apoptosis in HT-29 human colon cancer cells by the dietary compound luteolin”. Am J Physiol Gastrointest Liver Physiol. 2007 Jan;292(1):G66-75.
[7] Tsai FS: “Effects of luteolin on learning acquisition in rats: Involvement of the central cholinergic system”. Life Sci. 2007 Apr 10;80(18):1692-8.
[8] Jimenez A. : “Antioxidant systems and their relationship with the response of pepper fruits to storage at 20 degrees C”. J Agric Food Chem. 2003 Oct 8;51(21):6293-9.
Comment choisir, cuisiner et conserver les poivrons pour en retirer le maximum de plaisir et de bénéfices santé ?
Ferme à peau lisse, brillante et tendue
Vert, jaune, orange, rouge... attention, si la couleur du poivron varie en fonction de la maturité du légume-fruit, elle peut également être déterminée par la variété. Mais, quelle que soit sa couleur, le poivron doit être bien ferme et sa peau lisse, brillante et tendue. La couleur n'influe pas sur la fraîcheur.
Grâce à sa teneur record en vitamine C, le poivron peut jouer un rôle très utile dans l’alimentation. Et cela même consommé en petite quantité quand il est utilisé cru, comme ingrédient dans une salade composée, par exemple ou même lorsqu’on le sert cuit (la cuisson peut détruire jusqu’à 60 % de la vitamine C).
En effet, une portion de 50 g de poivron cru fournit plus de 60 mg de vitamine C, soit 75 % de l’apport journalier recommandé (AJR). Et 200g de poivron cuit apportent encore
Pour de mêmes portions de poivron, cru ou cuit, les apports en provitamine A représentent 15 à 50 % des quantités conseillées. Vitamine C et provitamine A font partie des vitamines aux propriétés anti-oxydantes, recherchées dans l’alimentation pour leurs effets protecteurs et préventifs (vis-à-vis du vieillissement cellulaire prématuré, et d’atteintes tumorales ou cardio-vasculaires).
Les variétés de poivrons qui ont une chair et un épiderme épais sont les plus difficiles à digérer. Et plus un poivron est mûr, plus sa peau est épaisse.
… cuit et débarrassé de la peau
Dans les pays méditerranéens, c’est une hérésie de manger du poivron cru, on les fait cuire et on enlève la peau. Sauf s’ils sont petits et cueillis avant maturité ou s’il s’agit de variétés à chair et à peau fine.
Lorsque le poivron est consommé cru, ses fibres sont parfois mal supportées par les intestins délicats. Il faut prendre soin de le détailler en très fins tronçons, et de bien le mastiquer. On peut aussi le débarrasser de son épiderme (constitué de fibres assez coriaces) en le passant quelques instants au grill ou au four. Il devient alors beaucoup plus digeste.
Le poivron est une excellente source de carotène (provitamine A) et de flavonoïdes (vitamine P), présents à l'état de pigments. Les premiers ont une action antioxydante et préventive sur le vieillissement prématuré des cellules et la formation de tumeurs. Les seconds, eux, renforcent les effets de la vitamine C et offrent une protection aux petits vaisseaux sanguins. A savoir que plus un poivron est mûr, plus il est rouge et donc plus il contient de ces précieux pigments.
Le contenu en vitamine C des poivrons tend à varier durant l’entreposage16. Selon des données récentes, la conservation des poivrons verts à la température de la pièce pendant 10 jours après la cueillette augmenterait leur contenu en vitamine C.
Dans les mêmes conditions, cette vitamine tend plutôt à diminuer dans les poivrons rouges, étant donné que ces derniers ont déjà atteint leur pleine maturité. De plus, après 20 jours d’entreposage au réfrigérateur, il n’y aurait pas de perte de vitamine C dans les poivrons verts et une petite diminution (de 15 %) dans les poivrons rouges.
Il est préférable de garder le poivron dans un endroit sec et frais plutôt qu'au réfrigérateur, si on prévoit le consommer rapidement. Cependant, il se dessèche et flétrit, mieux vaut donc éviter de le laisser sur la table de la cuisine.
La congélation joue aussi sur la teneur en vitamine C des poivrons. Cependant, le blanchiment dans l’eau avant la congélation permettrait d’en diminuer les pertes d’environ 25 %.
Laver et enlever les pépins et les membranes blanches des poivrons. Couper en dés, en tranches ou en lanières. Blanchir les poivrons au préalable en les faisant bouillir 5 minutes. Étaler les morceaux sur une plaque de tôle et mettre au congélateur pendant au moins une heure. Enfermer ensuite les morceaux de poivron dans des sacs hermétiques et remettre à congeler.
Pelé et grillé, il peut être conservé dans de l'huile pendant plusieurs mois.
Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un récipient mélanger tous les ingrédients de la pâte, puis la pétrir à la main. Étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné. Mettre la pâte dans un moule à tarte, puis piquer le fond à l’aide d’une fourchette sur toute la surface. La précuire 15-20 min.
Pendant la précuisson de la pâte, laver, éplucher et couper les légumes. Dans une poêle faire cuire poivrons, tomates et oignon, et dans une autre faire cuire l’aubergine, la courgette à l’aide de l’huile de coco pendant 15 min.
Etaler la moutarde sur le fond précuit de la pâte. Mélanger les deux poêlées et les répartir sur la pâte.
Déguster avec une petite salade à côté.
Peut s’élaborer avec les restes d’une ratatouille.
Préparation : 15 min
Cuisson : 10 min
Couper les poivrons en quartiers, les épépiner et en ôter les tiges. Cuire au barbecue, côté peau vers le bas, sur une grille chaude, ou dans le four sous le gril. Quand la peau est noircie par endroits, soit après environ 5 min, retourner les poivrons et cuire encore 2-3 min. Après cuisson, transférer les poivrons dans un bol et laisser refroidir une dizaine de minutes. Les peler, couper en lamelles et déposer sur une assiette de service.
Trancher les tomates et les ajouter aux poivrons dans l'assiette de service. Égoutter les tomates séchées, les hacher grossièrement et les ajouter à la salade. Égoutter les anchois, les hacher grossièrement et les ajouter aussi à la salade. Y mettre ensuite les câpres, les pignons (facultatif) et les olives.
Dans un petit bol, mélanger l'huile d'olive, le vinaigre, le jus de citron et la Base de persil. Hacher la ciboulette et l'ajouter à la vinaigrette. Saler et poivrer. Battre le tout et le verser sur la salade. Servir.
Base de persil :
Ingrédients :
On n'utilise que les feuilles du persil, et non leurs tiges, trop dures. Bien laver et essorer ces feuilles, et les hacher finement. Les mettre dans un bocal. Couvrir d'huile, empêchant ainsi le contact avec l'air (la quantité d'huile indiquée ci-bas est donnée comme référence). Fermer avec un couvercle et mettre au réfrigérateur immédiatement.
Important: Ne jamais laisser le bocal à la température ambiante, afin d'éviter tout risque d'intoxication alimentaire.
Le mélange se conserve 1 mois au frigo, 3 mois au congélateur. Avant de refermer le bocal, après chaque utilisation, assurez-vous que le mélange soit recouvert d'huile pour empêcher tout risque de moisissure.
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