Tout savoir sur le poivron

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Dossier
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Retrouvez tout ce qu'il y a à savoir sur le poivron et ses vertus dans ce dossier.

Sommaire

1
Petite histoire du poivron
2
Poivron et agronomie
3
Les atouts santé du poivron
4
Le poivron en pratique
5
Tarte aux légumes du soleil, fond coco
1 Petite histoire du poivron

Quand et comment les poivrons sont-ils apparus ?

Par Un Administrateur Publié le 26/07/2010 Mis à jour le 26/07/2017

Domestiqué depuis au moins 7 000 ans : D'après des vestiges trouvés dans une grotte de Tehuacan au Mexique, le piment est domestiqué depuis au moins 7 000 ans.
Originaires d'Amérique centrale, poivrons et piments sont issus du même arbuste, une solanacée annuelle (de la même famille que la tomate et l'aubergine). Ce sont leur forme et leur saveur, plus ou moins piquante, qui les différencient.

1493: En 1493 le Docteur Chanca, médecin de l'expédition de Christophe Colomb, nota sur une île (Cuba) que les Indiens assaisonnaient leur nourriture avec une plante nommée « agi ». Il crut qu'il s'agit de poivre rouge et que l'équipage était enfin parvenu aux Indes. C'était une erreur, mais le nom restera. « Poivron », qui désigne les fruits de saveur douce, en est dérivé. Ce mot est utilisé plus couramment par les Français, qui préfèrent réserver le terme de « piment » aux variétés à saveur piquante.
Au retour de son premier voyage en Amérique, Christophe Colomb introduira le piment en Europe. Les Espagnols, relayés par les Portugais, le répandront ensuite rapidement dans le monde, et il sera adopté dans bon nombre de cuisines nationales.

XVIe siècle : Piments et poivrons sont arrivés en Europe au 16ème siècle. On en recensait déjà des dizaines de variétés aux formes et aux couleurs très variées.

1699 : On ne sait pas quand exactement le poivron à quatre lobes est apparu en Europe, mais il en aurait été fait mention la première fois en 1699 par un Anglais du nom de Wafer, pirate de son état, qui aurait vu au Panama des plants chargés de ces gros fruits.

XVIIIe siècle : Ce n'est qu'à partir du 18ème siècle que leur culture s'est véritablement développée et que ses couleurs sont si variées : pourpre, rouge vif, orange, vert, jaune pâle...
Le poivron a été assez largement cultivé en Europe depuis le XVIIIe siècle. Il constitue la base du plat national hongrois, le goulasch, et figure dans de nombreux plats traditionnels dans tout le bassin méditerranéen : ratatouille provençale, piperade basquaise, paëlla espagnole, antipasti italiens, etc.

1932 : C'est du poivron qu'en 1932 un chercheur hongrois, S. Györgyi, parvint à extraire la vitamine C : il l'isola sous forme de poudre blanche cristallisée, et il réussit à en obtenir 500g, en utilisant 2 tonnes de poivrons ! C'est lui qui donna à cette vitamine le nom d'acide ascorbique, c'est à dire "capable de prévenir le scorbut".

Aujourd’hui : Le poivron a mis longtemps à s'imposer sur nos tables. Sa présence sur nos marchés n'est courante que depuis un quart de siècle grâce à l'influence de la cuisine nord-africaine. Son appellation courante "piment doux" vient du latin "pigmentum", élément de coloration. On le surnomme "Corail des jardins".

2 Poivron et agronomie

Quelles sont les différentes variétés de poivrons ? Qui sont les plus gros producteurs?

Par Un Administrateur Publié le 26/07/2010 Mis à jour le 26/07/2017

Piment, poivron... tous deux sont les fruits des nombreuses et diverses variétés d'un même arbuste. Seules leur forme et leur saveur (plus ou moins "chaude") les distinguent. Ainsi les piments sont des petits fruits, souvent pointus, de goût plus ou moins brûlant; la dénomination "poivron" désigne des gros fruits doux. Le terme de "piment doux" que l'on rencontre parfois est réservé aux petits fruits, pointus et non piquants, uniquement commercialisés en frais. Les poivrons se différencient par leur forme et par l'épaisseur de leur chair.

Trois grandes variétés :

  • Le poivron carré, épointé, presque cubique possède une chair épaisse et croquante; il provient surtout de Hollande.
  • Le poivron rectangulaire, long, large et plutôt plat est traditionnel en France.
  • Le poivron triangulaire, parfois appelé "corne" peut être piquant ou doux et la gamme de ses coloris varie du blond très clair au rouge.

Il est sur toutes les tables tout au long de l'année. Mais, c'est de mai à octobre qu'il est le meilleur. Les premiers sont ceux d'Espagne suivis des Italiens puis des Français.

On distingue :

  • Le poivron d'Amérique, rouge ou vert, charnu et doux que l'on reconnaît à ses 4 lobes bien marqués.
  • Le poivron de Valence, vert, rouge et jaune aux lobes moins bien marqués.
  • Le poivron des Landes, toujours vert, allongé et étroit.
  • Le poivron violet, d'origine Hollandaise qui devient vert à la cuisson.

La couleur du poivron est liée au goût :

Le poivron rouge est doux.

Le poivron jaune est juteux et tendre.

Le poivron vert est fruité mais plus amer.

La production mondiale de poivrons est estimée à 23,2 millions de tonnes (source FAO, 2003). Le premier producteur mondial est la Chine avec 11,5 millions de tonnes, soit près de 50 %.
Les principaux pays producteurs en 2003 sont donc la Chine (11,535 millions de tonnes), le Mexique (1,854 millions de tonnes), la Turquie (1,760 millions de tonnes), l’Espagne (0,994 million de tonnes).
La France en produit 27 000 tonnes, mais en importe 115 000 tonnes, principalement d'Italie et d'Espagne.

3 Les atouts santé du poivron

Quelles sont les vertus santé du poivron?

Par Un Administrateur Publié le 26/07/2010 Mis à jour le 26/07/2017

 

Consommer régulièrement des poivrons pour…

 

… un plein de vitamine C

Le poivron est un champion de la teneur en vitamine C. Juste derrière le persil, il devance les choux et épinards aussi très bien pourvus. 100g de poivron en apporte en moyenne 126mg et donc, une petite portion de 50g seulement permet de couvrir 75% des apports quotidiens recommandés.

Le contenu en cette vitamine augmente durant le mûrissement du poivron et est presque deux fois plus élevé dans les poivrons rouges que dans les verts, qui n’ont pas atteint leur pleine maturité[1]. La vitamine C possède des propriétés antioxydantes. Dans une étude[2], la consommation d’environ 80 mg de vitamine C sous forme de soupe aux légumes (500 ml, contenant des tomates, des poivrons et des concombres) pendant 14 jours a augmenté les concentrations de vitamine C dans le sang en moyenne de 24%. Un tel apport en vitamine C correspond à environ 125ml de poivron vert ou 70ml de poivron rouge ou jaune. Ces résultats ont démontré qu’une augmentation des taux de vitamine C dans le sang (et potentiellement d’autres composés actifs) contribuait à diminuer l’oxydation et l’inflammation dans l’organisme, un effet protecteur contre l’apparition de certaines maladies dégénératives associées au vieillissement.


… prévenir les cancers

Le poivron contient des substances efficaces contre le développement des tumeurs. Le poivron contient des substances appelées capsiates chimiquement très proches des capsinoïdes du piment. Ces dernières sont capables d’induire l’apoptose, c’est-à-dire la mort des cellules tumorales. Les capsinoïdes agissent habituellement via des récepteurs appelés VR1. Elles entraînent l’apoptose en provoquant la désintégration des mitochondries, un organite dont la cellule a absolument besoin pour fabriquer son énergie.

Des chercheurs de l’université de Cordoba[3] se sont demandés si les capsiates du poivron avaient les mêmes effets anticancéreux que les capsinoïdes du piment. Ils ont testé ces molécules sur des souris souffrant de cancer de la peau. Résultats : les capsiates, et plus encore certains de leurs analogues synthétiques, possèdent, comme les capsinoïdes, un excellent potentiel préventif contre le développement des tumeurs cancéreuses.

Des extraits de poivron ont permis d’inhiber la formation ou l’action de certains composés cancérigènes (comme les nitrosamines) in vitro[4]. De plus, une étude[5] a démontré que la consommation de poivrons et d’autres légumes pourrait diminuer le risque d’être atteint d’une tumeur au cerveau (dont les nitrosamines pourraient être une des causes).


…freiner la multiplication des cellules cancéreuses du côlon

En janvier 2007, des chercheurs coréens[6] ont testé l’effet de la lutéoline sur une lignée de cellules cancéreuses de colon humain. Leurs résultats montrent que cette substance bloque le processus de multiplication cellulaire et provoque la mort des cellules cancéreuses. Comment ? En modulant l’activité de certaines enzymes et la synthèse de certaines protéines impliquées dans la régulation du cycle cellulaire et dans l’apoptose.


… favoriser l’apprentissage grace à la lutéoline du poivron

En utilisant des stimulations destinées à inhiber des comportements innés ou acquis, des chercheurs taïwanais[7] ont mis en évidence chez des rats, l’effet bénéfique de la lutéoline sur l’apprentissage. Ce composé phénolique trouvé dans le poivron serait capable de bloquer l’effet perturbateur de certaines molécules (neurotoxines, antagonistes…) sur les processus de mémorisation. La lutéoline agirait en activant certains circuits neuronaux impliqués dans l’apprentissage.


Des poivrons rouges 20 jours après la cueillette, pour plus de vitamine C

Les poivrons sont riches en composés antioxydants. Pour savoir comment ces molécules évoluent une fois les légumes cueillis, des chercheurs espagnols[8] ont mesuré l’évolution des teneurs en vitamine C et en certaines enzymes antioxydantes, telles que la catalase et la super-oxyde dismutase (SOD), dans des poivrons rouges et verts stockés 7 à 19 jours à 20°C. Les résultats montrent que les poivrons rouges ont une capacité antioxydante totale plus importante que les poivrons verts et que le stockage augmente les teneurs en vitamine C de ces deux légumes.


Des poivrons verts avant maturité pour leurs composés phénoliques.

Les composés phénoliques sont des substances antioxydantes présentes dans les fruits et légumes. Des flavonoïdes (principalement de la quercétine) ainsi que des dérivés de l’acide hydroxycinnamique sont présent dans le poivron1. Le contenu en flavonoïdes diminue graduellement avec le mûrissement du poivron. Ainsi, il est de cinq à huit fois plus élevé dans les poivrons verts (cueillis avant maturité) que dans les poivrons rouges. Les composés phénoliques sont principalement localisés dans la pelure du poivron.


Manger éliminer

Le poivron se situe parmi les végétaux les mieux pourvus en fibres (2 g/100 g), qui stimulent efficacement le transit intestinal, et font de lui un précieux allié de l'élimination. Tout cela pour un apport énergétique très bas : seulement 21 kcal/100 g.

Une densité en fibres élevée, et peu de calories, il peut renforcer la teneur du régime en fibres, sans aucun risque d’augmenter excessivement l’apport énergétique. On peut rappeler qu’une portion de 50 g de poivron cru ne fournit que 10 kcalories, et un plat de 200 g de poivron, 42 kcalories (soit respectivement moins de 0,5 %, et environ 2 % du total énergétique de la journée).

 

[1] Marin A, Ferreres F, et al. Characterization and quantitation of antioxidant constituents of sweet pepper (Capsicum annuum L.). J Agric Food Chem 2004 June 16;52(12):3861-9.

 

[2] Sanchez-Moreno C, Cano MP, et al. Mediterranean vegetable soup consumption increases plasma vitamin C and decreases F2-isoprostanes, prostaglandin E2 and monocyte chemotactic protein-1 in healthy humans. J Nutr Biochem 2006 March;17(3):183-9.

[3] Macho A.: “Non-pungent capsaicinoids from sweet pepper synthesis and evaluation of the chemopreventive and anticancer potential”. Eur J Nutr. 2003 Jan;42(1):2-9.

[4] Ikken Y, Morales P, et al. Antimutagenic effect of fruit and vegetable ethanolic extracts against N-nitrosamines evaluated by the Ames test. J Agric Food Chem 1999 August;47(8):3257-64.

[5] Blowers L, Preston-Martin S, Mack WJ. Dietary and other lifestyle factors of women with brain gliomas in Los Angeles County (California, USA). Cancer Causes Control 1997 January;8(1):5-12.

[6] Lim do : “Induction of cell cycle arrest and apoptosis in HT-29 human colon cancer cells by the dietary compound luteolin”. Am J Physiol Gastrointest Liver Physiol. 2007 Jan;292(1):G66-75.

[7] Tsai FS: “Effects of luteolin on learning acquisition in rats: Involvement of the central cholinergic system”. Life Sci. 2007 Apr 10;80(18):1692-8.

[8] Jimenez A. : “Antioxidant systems and their relationship with the response of pepper fruits to storage at 20 degrees C”. J Agric Food Chem. 2003 Oct 8;51(21):6293-9.

4 Le poivron en pratique

Comment choisir, cuisiner et conserver les poivrons pour en retirer le maximum de plaisir et de bénéfices santé ?

Par Un Administrateur Publié le 26/07/2010 Mis à jour le 26/07/2017

Comment choisir le poivron ?

Ferme à peau lisse, brillante et tendue

Vert, jaune, orange, rouge... attention, si la couleur du poivron varie en fonction de la maturité du légume-fruit, elle peut également être déterminée par la variété. Mais, quelle que soit sa couleur, le poivron doit être bien ferme et sa peau lisse, brillante et tendue. La couleur n'influe pas sur la fraîcheur.

Comment consommer le poivron ?

En petite quantité crue, et plus du double cuit

Grâce à sa teneur record en vitamine C, le poivron peut jouer un rôle très utile dans l’alimentation. Et cela même consommé en petite quantité quand il est utilisé cru, comme ingrédient dans une salade composée, par exemple ou même lorsqu’on le sert cuit (la cuisson peut détruire jusqu’à 60 % de la vitamine C).
En effet, une portion de 50 g de poivron cru fournit plus de 60 mg de vitamine C, soit 75 % de l’apport journalier recommandé (AJR). Et 200g de poivron cuit apportent encore

plus de 100 mg de vitamine C, ce qui couvre largement le besoin quotidien. La présence de pigments flavonoïdes potentialise l’action de la vitamine C.

Pour de mêmes portions de poivron, cru ou cuit, les apports en provitamine A représentent 15 à 50 % des quantités conseillées. Vitamine C et provitamine A font partie des vitamines aux propriétés anti-oxydantes, recherchées dans l’alimentation pour leurs effets protecteurs et préventifs (vis-à-vis du vieillissement cellulaire prématuré, et d’atteintes tumorales ou cardio-vasculaires).

Pour une meilleure digestion…

Les variétés de poivrons qui ont une chair et un épiderme épais sont les plus difficiles à digérer. Et plus un poivron est mûr, plus sa peau est épaisse.

… cuit et débarrassé de la peau

Dans les pays méditerranéens, c’est une hérésie de manger du poivron cru, on les fait cuire et on enlève la peau. Sauf s’ils sont petits et cueillis avant maturité ou s’il s’agit de variétés à chair et à peau fine.

… cru en fins tronçons ou débarrassé de la peau

Lorsque le poivron est consommé cru, ses fibres sont parfois mal supportées par les intestins délicats. Il faut prendre soin de le détailler en très fins tronçons, et de bien le mastiquer. On peut aussi le débarrasser de son épiderme (constitué de fibres assez coriaces) en le passant quelques instants au grill ou au four. Il devient alors beaucoup plus digeste.

Rouge pour un plein de carotène

Le poivron est une excellente source de carotène (provitamine A) et de flavonoïdes (vitamine P), présents à l'état de pigments. Les premiers ont une action antioxydante et préventive sur le vieillissement prématuré des cellules et la formation de tumeurs. Les seconds, eux, renforcent les effets de la vitamine C et offrent une protection aux petits vaisseaux sanguins. A savoir que plus un poivron est mûr, plus il est rouge et donc plus il contient de ces précieux pigments.

Comment conserver le poivron ?

Dix jours à température ambiante pour les poivrons verts

Le contenu en vitamine C des poivrons tend à varier durant l’entreposage16. Selon des données récentes, la conservation des poivrons verts à la température de la pièce pendant 10 jours après la cueillette augmenterait leur contenu en vitamine C.

Jusqu’à vingt jours dans le bac à légumes du réfrigérateur pour les poivrons rouges

Dans les mêmes conditions, cette vitamine tend plutôt à diminuer dans les poivrons rouges, étant donné que ces derniers ont déjà atteint leur pleine maturité. De plus, après 20 jours d’entreposage au réfrigérateur, il n’y aurait pas de perte de vitamine C dans les poivrons verts et une petite diminution (de 15 %) dans les poivrons rouges.

Huit jours maximum dans un endroit sec et frais

Il est préférable de garder le poivron dans un endroit sec et frais plutôt qu'au réfrigérateur, si on prévoit le consommer rapidement. Cependant, il se dessèche et flétrit, mieux vaut donc éviter de le laisser sur la table de la cuisine.

Coupé, blanchi puis congelé

La congélation joue aussi sur la teneur en vitamine C des poivrons. Cependant, le blanchiment dans l’eau avant la congélation permettrait d’en diminuer les pertes d’environ 25 %.

Laver et enlever les pépins et les membranes blanches des poivrons. Couper en dés, en tranches ou en lanières. Blanchir les poivrons au préalable en les faisant bouillir 5 minutes. Étaler les morceaux sur une plaque de tôle et mettre au congélateur pendant au moins une heure. Enfermer ensuite les morceaux de poivron dans des sacs hermétiques et remettre à congeler.

Plusieurs mois dans l’huile

Pelé et grillé, il peut être conservé dans de l'huile pendant plusieurs mois.

5 Tarte aux légumes du soleil, fond coco
Une tarte à la ratatouille avec l'huile de coco comme invitée surprise !
Par Marie-Charlotte Rivet Bonjean Publié le 25/04/2017 Mis à jour le 26/07/2017

Préparation : 30 min 

Cuisson : 20 min 

Ingrédients pour 6 personnes :

La pâte : 

  • 250 g de farine de blé 
  • 100 ml d’eau 
  • 1 pincée de sel 
  • 1 c. à s. d’huile de coco (sous forme solide de préférence) 

Garniture : 

  • 2 poivrons 
  • 4 tomates 
  • 1 oignon 
  • 1 petite aubergine 
  •  ½ courgette 
  • 50 g de moutarde
  • 1 c. à c. d’huile de coco
  • Sel 
  • Poivre

Préparation

Préchauffer le four à 180°C.
Dans un récipient mélanger tous les ingrédients de la pâte, puis la pétrir à la main. Étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné. Mettre la pâte dans un moule à tarte, puis piquer le fond à l’aide d’une fourchette sur toute la surface. La précuire 15-20 min. 
Pendant la précuisson de la pâte, laver, éplucher et couper les légumes. Dans une poêle faire cuire poivrons, tomates et oignon, et dans une autre faire cuire l’aubergine, la courgette à l’aide de l’huile de coco pendant 15 min. 
Etaler la moutarde sur le fond précuit de la pâte. Mélanger les deux poêlées et les répartir sur la pâte. 
Déguster avec une petite salade à côté. 

Peut s’élaborer avec les restes d’une ratatouille.
 

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