Tout savoir sur le salsifis

Par Sarah Amiri - Diététicienne et journaliste scientifique Publié le 30/09/2021 Mis à jour le 30/09/2021
Dossiers

Voici un dossier complet sur le salsifis, avec son histoire, comment le préparer et, bien sûr, ses vertus santé.

Quelle est l'origine du salsifis (et de la scorsonère) ?

Le salsifis est le cousin de la scorsonère (Tragopogon porrifolius, Scorzonera hispanica, famille des astéracées). Ils sont originaires de l’Europe ou de l’Est du bassin méditerranéen, ce sont des légumes anciens. À l’époque gréco-romaine, ils étaient récoltés à l’état sauvage, mais pas comme légumes, plutôt comme des plantes médicinales. Ils sont apparus dans les potages européens vers le XVe ou XVIe siècle.

On retrouve principalement la scorsonère sur nos étals, qui est moins fibreuse, plus savoureuse et plus moelleuse que le salsifis.

La culture du salsifis au jardin

Quelle saison pour le salsifis ?

La saison de la consommation du salsifis commence en octobre et dure tout au long de l'hiver jusqu'en mars.

Où et comment pousse le salsifis ?

Le salsifis est une plante herbacée bisannuelle que l'on plante en général au printemps. Ses fleurs violettes fleurissent au printemps, mais il faut attendre 7 à 8 mois pour en récolter les racines.

La Belgique et les Pays-Bas sont les principaux producteurs européens de salsifis.

Quels sont les bienfaits du salsifis ?

Le salsifis est trop rare pour être réellement étudié. Ses atouts santé ne sont donc pas vraiment documentés. Ce que l’on sait, en revanche, c’est que le salsifis est un légume-racine source de fibres. Ces fibres, et plus précisément l’inuline, ont plusieurs effets bénéfiques sur la santé, particulièrement digestive.

Salsifis : quelle valeur nutritionnelle ?

Combien de calories dans le salsifis ? Légume ou féculent ?

Voici un tableau comparatif des valeurs nutritionnelles de plusieurs légumes racines dont le salsifis :

Paramètres (Pour 100 g)/Aliments (cuits à l'eau) Salsifis Topinambour Navet Pomme de terre
Calories

57,9

81,9

-

80,5

Protéines

2,63

1,8

0,9

1,8

Lipides

< 0,3

0,7

0,2

0,34

Glucides

9,29

16

3,8

16,7

Index glycémique (IG)

30

52

52

78

Le salsifis est un légume racine plus glucidique que le navet, mais moins que la pomme de terre. Il peut donc très bien remplacer cette dernière dans les recettes car sa richesse en fibres lui confère un index glycémique (IG) beaucoup moins élevé que la patate.

Est-ce que le salsifis fait grossir ?

La richesse en fibres du salsifis permet de prévenir la constipation en améliorant le transit intestinal, mais aussi certains cancers, comme celui du côlon, il prévient les maladies cardiovasculaires et permet de contrôler le diabète de type 2 ainsi que l’appétit donc la prise de poids.

L’inuline est un très bon prébiotique. Comme elle n’est ni digérée ni absorbée par l’intestin, elle va fermenter dans le microbiote intestinal, ce qui est favorable pour l’équilibre de cette flore, ainsi que, par ricochet, pour le système immunitaire. L’inuline aurait un effet bénéfique sur les lipides sanguins, notamment quand ils sont trop élevés (hyperlipidémie). Cependant, ces études n’ont pas été réalisées spécifiquement avec le salsifis. Les fibres du salsifis sont bien tolérées : elles sont suffisamment douces pour ne pas irriter l’intestin et suffisantes en même temps pour exercer un effet bénéfique.

Les extraits de salsifis, anticancer ?

Au Liban et en Palestine, le salsifis est utilisé en médecine traditionnelle contre le cancer. Des chercheurs ont donc évalué les effets d’un extrait alcoolique de salsifis in vitro et in vivo. Ils ont conclu à son caractère hépatoprotecteur. Par ailleurs, cet extrait aiderait à limiter la prolifération de certaines cellules cancéreuses. Ceux sont ses propriétés antioxydantes (il présente un indice FRAP d’environ 659 µg/ml) qui expliqueraient ses potentiels effets anticancer. Évidemment l’extrait de salsifis est bien plus concentré en composés protecteurs que le salsifis que l’on peut manger à table.

Comment préparer et manger le salsifis ?

Le salsifis se trouve difficilement sur les étals de nos jours, en revanche on trouve de la scorsonère également appelée « salsifis noir », en botte avec ses feuilles. Elle a une racine longue, cylindrique, recouverte de peau noire et une chair couleur crème. La texture du salsifis noir est moins fibreuse et plus charnue que celle du salsifis blanc.

Il est préférable de choisir des salsifis noirs avec une racine ferme et fine, le mieux est de les acheter non lavés et avec leurs feuilles (signe de fraîcheur). Mais vous pouvez également les trouver en conserve et surgelés.

Quelle conservation pour le salsifis ?

Les salsifis frais se conservent de préférence dans un torchon ou du papier essuie-tout dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant 2-3 jours.

Vous pouvez aussi les congeler : pour cela, il faut au préalable les laver, les éplucher et les couper avant de les blanchir et de les mettre au congélateur.

La cuisine du salsifis

La préparation du salsifis

Le salsifis noir a tendance à tacher les mains et à s’oxyder rapidement.

Pour éviter de vous salir les mains, deux options s’offrent à vous :

  • 1re option : vous pouvez les faire tremper une heure avant de les éplucher, puis les mettre dans un bol d’eau froide additionnée de citron ou de vinaigre,
  • 2e option : vous lavez les salsifis, puis vous les faites cuire à l’eau avec la peau, ce sera alors plus facile à éplucher.

En salade : une préparation peu connue du salsifis

Si on trouve surtout le salsifis déjà cuit en conserve, il existe aussi en version crue sur les étals, qui peut se manger comme telle, après épluchage et découpage en fines lamelles. Le salsifis cuit peut aussi être refroidi avant d'intégrer une salade.

Comment cuire le salsifis

Il existe différentes manières de cuire le salsifis. La meilleure étant la cuisson vapeur pour éviter qu’il ne se défasse. Ensuite la cuisson à l’eau pendant 10-15 minutes, en surveillant bien afin qu’il garde une texture assez ferme.

Il peut également être cuit à la poêle, au wok, ou encore au four en gratin.

Une recette de salsifis : Poêlée de salsifis à la crème de moutarde

Références
  1. Tenkerian C, El-Sibai M, Daher CF, Mroueh M. Hepatoprotective, Antioxidant, and Anticancer Effects of the Tragopogon porrifolius Methanolic Extract. Evid Based Complement Alternat Med. 2015;2015:161720.
  2. Al-Rimawi F, Rishmawi S, Ariqat SH, Khalid MF, Warad I, Salah Z. Anticancer Activity, Antioxidant Activity, and Phenolic and Flavonoids Content of Wild Tragopogon porrifolius Plant Extracts. Evid Based Complement Alternat Med. 2016;2016:9612490.

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