Tout savoir sur le salsifis

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Dossier
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Voici un dossier complet sur le salsifis, avec son histoire, comment le préparer et, bien sûr, ses vertus santé.

Sommaire

1
Petite histoire du salsifis
2
Le salsifis en pratique 
3
Les vertus santé du salsifis
1 Petite histoire du salsifis

Comment le salsifis est apparu dans nos potagers puis sur nos étals ?

Par Marie-Charlotte Rivet Bonjean Publié le 17/12/2018 Mis à jour le 18/12/2018

Le salsifis et la scorsonère (Tragopogon porrifolius, Scorzonera hispanica) sont originaires de l’Europe ou de l’Est du bassin méditerranéen. 

À l’époque gréco-romaine, ils étaient récoltés à l’état sauvage, mais pas comme un légume, plutôt comme une plante médicinale. 

Ils sont apparus dans les potages européens vers le XVe ou XVIe siècle. 

On retrouve principalement la scorsonère sur nos étals, elle est moins fibreuse, plus savoureuse et plus moelleuse que le salsifis. 

2 Le salsifis en pratique 

Comment choisir, préparer et cuisiner le salsifis ? 

Par Marie-Charlotte Rivet Bonjean Publié le 17/12/2018 Mis à jour le 18/12/2018

Comment choisir le salsifis ? 

Le salsifis se trouve difficilement sur les étals de nos jours, en revanche on trouve de la scorsonère également appelée « salsifis noir », en botte avec ses feuilles. Elle a une racine longue, cylindrique, recouverte de peau noire et une chair couleur crème. La texture du salsifis noir est moins fibreuse et plus charnue que celle du salsifis blanc. 

Il est préférable de choisir des salsifis noirs avec une racine ferme et fine, le mieux est de les acheter non lavés et avec leurs feuilles (signe de fraîcheur). Mais vous pouvez également les trouver en conserve et surgelés. 

Comment conserver le salsifis ? 

Les salsifis frais se conservent de préférence dans un torchon ou du papier essuie-tout dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant 2-3 jours. 

Vous pouvez aussi les congeler : pour cela, il faut au préalable les laver, les éplucher et les couper avant de les blanchir et de les mettre au congélateur. 

Comment préparer le salsifis ? 

Le salsifis noir a tendance à tacher les mains et à s’oxyder rapidement. 

Pour éviter de vous salir les mains, deux options s’offrent à vous : 

  • 1re option : vous pouvez les faire tremper une heure avant de les éplucher, puis les mettre dans un bol d’eau froide additionnée de citron ou de vinaigre, 
  • 2e option : vous lavez les salsifis, puis vous les faites cuire à l’eau avec la peau, elle sera  alors plus facile à éplucher. 

Comment cuire le salsifis ? 

Le salsifis peut se consommer cru et cuit. 

Il existe différentes manières de cuire le salsifis. La meilleure étant la cuisson vapeur pour éviter qu’il ne se défasse. Ensuite la cuisson à l’eau pendant 10-15 minutes, en surveillant bien afin qu’il garde une texture assez ferme. 

Il peut également être cuit à la poêle, au wok, ou encore au four en gratin. 

Moins connu : le salsifis peut se consommer cru dans une salade par exemple. 

Le salsifis accompagne très bien les viandes de porc, le rouget ou encore le fromage et la charcuterie. 

Lire aussi : Poêlée de salsifis à la crème de moutarde

3 Les vertus santé du salsifis

Le salsifis noir et la scorsonère font partie des légumes oubliés qu’on devrait inviter plus souvent dans nos assiettes. 

Par Marie-Charlotte Rivet Bonjean Publié le 18/12/2018 Mis à jour le 18/12/2018

Le salsifis est trop rare pour être réellement étudié. Ses atouts santé ne sont donc pas vraiment documentés. Ce que l’on sait en revanche c’est que le salsifis est un légume-racine source de fibres. Ces fibres, et plus précisément l’inuline, ont plusieurs effets bénéfiques sur la santé, particulièrement digestive. 

Ce que ses fibres peuvent faire pour vous

Cette richesse en fibres permet de prévenir la constipation, certains cancers, comme celui du côlon, les maladies cardiovasculaires et de contrôler le diabète de type 2 ainsi que l’appétit. 
L’inuline est un très bon prébiotique. Comme elle n’est ni digérée ni absorbée par l’intestin, elle va fermenter dans le microbiote intestinal, ce qui est favorable pour l’équilibre de cette flore, ainsi que, par ricochet, pour le système immunitaire.
L’inuline aurait un effet bénéfique sur les lipides sanguins, notamment quand ils sont trop élevés (hyperlipidémie). Cependant ces études n’ont pas été réalisées spécifiquement avec le salsifis.
Les fibres du salsifis sont bien tolérées : elles sont suffisamment douces pour ne pas irriter l’intestin et suffisantes en même temps pour exercer un effet bénéfique.

Les extraits de salsifis, anticancer ?

Au Liban et en Palestine, le salsifis est utilisé en médecine traditionnelle contre le cancer. Des chercheurs ont donc évalué les effets d’un extrait alcoolique de salsifis in vitro et in vivo. Ils ont conclu à son caractère hépatoprotecteur. Par ailleurs, cet extrait aiderait à limiter la prolifération de certaines cellules cancéreuses. C’est son caractère antioxydant (il présente un indice FRAP d’environ 659 µg/ml) qui expliquerait ses potentiels effets anticancer.
Evidemment l’extrait de salsifis est bien plus concentré en composés protecteurs que le salsifis que l’on peut manger à table.

Références

Tenkerian C, El-Sibai M, Daher CF, Mroueh M. Hepatoprotective, Antioxidant, and Anticancer Effects of the Tragopogon porrifolius Methanolic Extract. Evid Based Complement Alternat Med. 2015;2015:161720.

Al-Rimawi F, Rishmawi S, Ariqat SH, Khalid MF, Warad I, Salah Z. Anticancer Activity, Antioxidant Activity, and Phenolic and Flavonoids Content of Wild Tragopogon porrifolius Plant Extracts. Evid Based Complement Alternat Med. 2016;2016:9612490.

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