Comment l’échalote est-elle arrivée dans nos assiettes ?
L’échalote est un légume qui appartient à la même famille que l’ail, l’oignon, le poireau : celle des alliacées. Son nom scientifique Allium ascalonicum laisse penser qu’elle viendrait du Turkestan, un pays d’Asie centrale, où on a remonté sa trace à plus de 2000 ans.
On a également retrouvé des traces de l'échalote en Palestine, en Israël, en Perse et en Egypte, où elle était utilisée dans des rituels religieux ainsi que dans des cultes.
Elle est arrivée en France grâce aux Croisades, et a commencé à avoir une place dans les jardins français sous Charlemagne.
Mais on les retrouve (traces écrites) au XIe et XIIIe siècles dans les potagers familiaux ainsi que les exploitations agricoles.
Aujourd'hui l'échalote est principalement cultivée dans le nord de la France, en Bretagne et dans le Val-de-Loire. Elle fut introduite dans ces régions au XVIIe siècle.
L’échalote est un légume-condiment qui fait partie de la gastronomie française. Elle entre ainsi dans la composition de nombreuses sauce comme la béarnaise, la bordelaise mais aussi dans le vinaigre.
Quelles sont les différentes variétés d’échalote ?
Les échalotes présentes sur nos étals sont divisées en deux grandes familles :
L’échalote rose nommée également échalote de Jersey ou échalote bretonne
Cette famille d’échalote présente trois formes différentes d’échalote :
L’échalote ronde a un parfum doux, avec une tunique claire et une chaire blanche, elle développe une saveur légère. Elle est principalement produite dans l’est de la France et aux Pays-Bas sous deux variétés : Rondeline et Lysca.
L’échalote longue a un parfum marqué, une forme allongée et régulière et elle est vêtu d’une robe jaune cuivré. Elle a une chair rose qui lui confère une saveur fine. Elle est produite principalement de le Val de Loire ainsi qu’en Bretagne. Il s'agit essentiellement des variétés Bretor, Jermor, Vigamor, Longor, Elisor et Pesandor.
L’échalote demi-longue également nommée « échalote poire » est très parfumée, elle est plus arrondie que l’échalote longue et a une tunique de couleur rose cuivré à rouge. Sa chair qui peut être blanche à rosée a une saveur douce. Elle est principalement produite en France avec les variétés Mikor, Arvro, Grisor ou encore Delvad.
L’échalote grise
L’échalote grise est recouverte d’enveloppe épaisse d’une couleur gris-brun, elle a un bulbe allongé et très arqué. Elle a une saveur très marquée et puissante. Elle est principalement produite dans l’est de la France, en Auvergne et dans le Midi. La variété la plus connue est la Griselle.
Riche en vitamines du groupe B ainsi qu’en minéraux et en antioxydants, l’échalote a toute sa place dans vos assiettes.
L’échalote est un légume / condiment qui se lie très bien à de nombreux plats (salade, en accompagnement de viande ou de légumes). Elle est parfaite pour aromatiser légèrement un plat tout en apportant des effets bénéfiques pour l’organisme.
Comme l’oignon ou l’ail qui sont de la même famille, l’échalote contient des composés soufrés qui ont des vertus antimicrobiennes et antifongiques selon des études in vitro. Mais attention, en aucun cas, l’échalote doit se substituer au traitement médicamenteux en cas d’infection bactérienne ou fongique.
Des problèmes de digestion ? La richesse en fibres de l’échalote aide à améliorer le transit intestinal ainsi que l’effet de satiété.
Cependant si vous êtes sensible au niveau digestif, sachez que l’échalote est mieux tolérée lorsqu’elle est cuite.
Grâce à sa richesse en antioxydants, ainsi qu’à ses composés sulfurés, l’échalote pourrait prévenir certains cancers comme ceux du système digestif.
Comme l’oignon et l’ail, l’échalote contient aussi de la quercétine, un flavonoïde antioxydant qui aurait des effets bénéfiques sur la prévention de la fibrose hépatique et celle de l’ostéoporose. Elle permettrait également de réduire le risque cardiovasculaire en diminuant l’inflammation et la tension artérielle.
L’échalote contient d’autres antioxydants qui vont permettre de limiter les dommages causés par les radicaux libres et ainsi d’agir contre l’apparition de cancer, de maladies cardiovasculaires et les maladies liées au vieillissement.
Références
Indian J Exp Biol. 2005 Aug;43(8):751-4. / Heat stable antimicrobial activity of Allium ascalonicum against bacteria and fungi. / Amin M1, Kapadnis BP.
Willcox JK, Ash SL, Catignani GL. Antioxidants and prevention of chronic disease. Crit Rev Food Sci Nutr 2004;44(4):275-95.
Bianchini F, Vainio H. Allium vegetables and organosulfur compounds: do they help prevent cancer?Environ Health Perspect 2001 September;109(9):893-902.
Comment choisir, conserver et cuisiner l’échalote ?
Une bonne échalote est « lourde » et ferme entre les doigts, et présente une tunique sèche et brillante qui la recouvre entièrement. Évidemment, elle ne doit avoir aussi aucune trace de moisissure et de germe.
Disponible toute l’année, l’échalote est un légume / condiment qui se conserve très bien.
Elle doit être conservée à l’abri de la chaleur et de la lumière, de préférence dans un endroit frais. Elle peut se garder plusieurs semaines sans germer, et il est préférable de l’isoler dans un panier aéré.
Une fois épluchée l’échalote doit être conservée au réfrigérateur, dans une boîte pendant 2 à 3 jours maximum.
Il faut avant tout l’éplucher : pour cela découper les extrémités du bulbe afin de retirer plus facilement la tunique qui l’enveloppe.
Comment l’émincer ? Couper l’échalote en deux dans le sens de la longueur puis couper finement des tranches dans la largueur.
Comment la couper en dés ? Il suffit de d’inciser de manière verticale puis horizontale l’échalote jusqu’à la base, puis de l’émincer de manière perpendiculaire aux incisions précédentes.
L’échalote est un légume condiment qui peut se combiner avec de nombreux aliments et saveurs. Crue ou cuite, avec une saveur douce ou légèrement acidulée, vous pouvez la cuisiner avec :
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