Tout savoir sur la cerise

Le cerisier était déjà présent en Europe 3000 ans avant notre ère (on en a trouvé des traces dans les cités lacustres suisses de l’âge de pierre), mais on ignore en fait d’où il est vraiment originaire (peut-être du Moyen-Orient).

Grecs et Romains connaissaient bien le cerisier, du moins sous sa forme «sauvage» de merisier. Le Général et gastronome Lucullus aurait rapporté de ses campagnes militaires des greffons de bonnes variétés, c’est du moins ce que prétend le naturaliste Pline.

Chez nous, dès le Moyen Age, la cerise était l’un des fruits les plus appréciés. A la Renaissance, on savait déjà obtenir des cerises précoces. Louis XV, grand amateur de cerises, encouragea la culture et le développement des nouvelles variétés. Et à la fin du XIXème siècle, Montmorency était réputé pour sa récolte de cerises : les Parisiens s’y rendaient en foule, à la belle saison, pour y déguster les cerises aigrelettes et parfumées.

Aujourd’hui, plus de 200 variétés sont répertoriées dans notre pays, mais on n’en cultive qu’une douzaine seulement.

On distingue trois grands groupes de cerises :

• les cerises «acides» :

griottes et Montmorency, surtout destinées à la préparation de cerises à l’eau-de-vie.

• les cerises «anglaises» :

destinées aux conserves, confitures et liqueurs, et assez peu cultivées.

• les cerises «douces» :

les bigarreaux et les guignes (qui fournissent le Kirsch).

Les cerises commercialisées sont des bigarreaux donnant des fruits sucrés, parfumés, et dont la qualité gustative est bonne, voire excellente.

- «Burlat» (fin mai) : variété précoce, gros fruit rouge à pourpre, brillant, chair moyennement ferme. 50 % de la production.

- «Stark Hardy Giant» (début juin) : gros fruit pourpre à noir, finement strié, chair rouge clair, juteuse.

- «Van» (mi-juin) : gros fruit rouge brillant à pourpre, chair rose, juteuse.

- «Summit» (mi-juin) : très gros fruit vermillon à rouge, brillant, chair rose pâle.

- «Reverchon» (mi-juin) : gros fruit carmin vif, chair très ferme, rose.

- «Napoléon» (mi-juin) : gros fruit carmin vif sur fond jaune pâle.

- «Sunburst» (mi-juin) : très gros fruit rouge orangé à rouge, tigré, chair rouge clair.

- «Géant d’Hedelfingen» (fin juin) : gros fruit pourpre violacé, chair rouge, juteuse.

- «Duroni 3» (début juillet) : gros fruit rouge à pourpre, brillant, chair rose.

Avec une teneur moyenne de 15 % de glucides, la cerise est le plus sucré des fruits rouges, et aussi le plus énergétique. Elle fournit en moyenne 68 kcalories (284 kJoules) aux 100 g.

A noter que les variétés «acides» (surtout utilisées dans l’industrie, et pour la préparation de cerises à l’eau-de-vie) sont moins sucrées, et donc moins caloriques (50 à 55 kcalories aux 100 g). Les glucides sont essentiellement constitués par du glucose et du fructose (en proportions à peu près égales) ; le saccharose n’apparaît qu’à l’état de traces, et on note la présence de petites quantités de sorbitol.

Les protéines ne représentent qu’environ 1 % de la composition du fruit, et les lipides (graisses) de constitution, moins de 0,5 %, ce qui d’un point de vue nutritionnel n’a guère d’incidence.

Les acides organiques, moyennement abondants (1 % en moyenne) équilibrent la saveur du fruit. Il s’agit pour l’essentiel -85 % des acides organiques- d’acide malique (comme dans la pomme) ; on a aussi identifié de l’acide lactique (9 % des acides organiques) et de l’acide succinique, mais pratiquement pas d’acide citrique.

Les tanins ne dépassent pas un taux de 0,1 %, mais les variétés acides en renferment deux fois plus (ce qui a bien sûr une incidence sur la saveur).

Les fibres sont présentes au taux (modéré pour un fruit) de 1,7 %. Cellulose et hémicelluloses dominent, suivies par la pectine (0,3 à 0,5 %, un peu moins dans les cerises acides).

Les pigments anthocyaniques (composés mono et diglucosides, et rhamnosides) et des caroténoïdes donnent à la cerise sa couleur rouge caractéristique. Ils ont aussi des propriétés vitaminiques (voir chapitre «intérêt nutritionnel et diététique»).

L’arôme de la cerise est dû à des substances complexes ; mélanges d’huiles essentielles (parmi lesquelles on a isolé du benzaldéhyde) et de substances volatiles comprenant notamment du géraniol.

C’est dans l’eau de constitution du fruit (81 % en moyenne) que se trouvent dissous minéraux et vitamines de la cerise.

Il s’agit d’un fruit plutôt bien pourvu en minéraux (500 mg aux 100 g), et qui fait partie des végétaux riches en potassium (250 mg/100 g). La cerise renferme des quantités non négligeables de calcium (17 mg/100 g), de fer (0,4 mg) et de cuivre (0,1 mg). Son taux de magnésium est modéré, de même que sa teneur en soufre et en chlore. Elle apporte un très grand nombre d’oligo-éléments (zinc, manganèse, nickel, fluor, iode, cobalt, sélénium, etc.).

L’éventail vitaminique de la cerise est très large.
Le taux de vitamine C peut varier entre 4 et 21 mg aux 100 g, voire 30 mg ou plus pour certaines variétés, mais se situe le plus souvent aux alentours de 15 mg.
La provitamine A (ou carotène) atteint 0,4 mg aux 100 g, dans les fruits bien colorés, ce qui est une teneur intéressante pour un fruit. Enfin, toutes les vitamines du groupe B sont présentes, à des taux généralement modérés.

Lire aussi : L'essentiel sur les 13 vitamines

Les variétés à chair ferme sont parfois mal tolérées (125 g de cerises équivalent à 1 fruit moyen), on les mastiquera soigneusement en évitant de boire de grandes quantités de liquide en même temps.

On peut aussi les déguster cuites : leurs fibres sont alors très attendries.

Les pigments anthocyaniques des cerises font partie des colorants alimentaires autorisés et désignés parfois sous le code européen : E 163

Un fruit savoureux et bien sucré

Juteuse et bien sucrée, la cerise fournit une quantité intéressante de glucides directement assimilables (glucose et fructose), rapidement utilisés par l’organisme.

Des propriétés diurétiques et reminéralisantes

La cerise est réputée pour être diurétique : c’est probablement la conséquence de sa richesse en eau et en potassium, et aussi de la présence du sorbitol, un sucre-alcool d’origine végétale. Du fait de sa richesse minérale, la cerise participe au bon équilibre du milieu interne. Son métabolisme libère des composés alcalins, qui s’opposent à l’action généralement trop acidifiante de l’alimentation actuelle.

L’infusion de queues de cerises constituerait un puissant diurétique : 30 g de queues bouillies quelques minutes dans un litre d’eau, à prendre à raison de quelques tasses par jour. Mais attention aux excès, un abus peut être irritant et dangereux.

Un apport vitaminique varié

Avec une portion de 125 g de cerises, on couvre 20 à 30 % de l'apport quotidien conseillé en vitamine C, vitamine dont l’action est renforcée par les pigments anthocyaniques du fruit (parfois appelés «vitamine P»).

Cette même portion de cerises permet d’assurer 25 % de l’apport quotidien recommandé en provitamine A, ou carotène (vitamine indispensable au bon état de la peau, antioxydant cellulaire, et probablement facteur protecteur anticancer).

Enfin, la cerise participe également à la couverture des besoins de l’organisme notamment en vitamine B9 ou acide folique = une portion de 125 g couvre près de 15 % de l'apport quotidien conseillé.

Des propriétés anti-inflammatoires

Les cerises sont riches en antioxydants, plus précisément en anthocyanines et en cyanidine, qui auraient des effets anti-inflammatoires. (1)

Sous forme de jus, les effets anti-inflammatoires de la cerise pourraient ainsi réduire les douleurs post-entraînement. (1’)

Une source de mélatonine

La cerise Montmorency, aussi appelée griotte, serait une source de mélatonine (l’hormone du sommeil). Dans une étude, des participants ayant consommé du jus de cerise matin et soir pendant 7 jours ont vu leurs niveaux de mélatonine augmenter et leur temps de sommeil s’allonger de 25 minutes en moyenne. (2)

Lire aussi : Mélatonine : quels aliments pour la stimuler ?

Des propriétés contre la goutte ?

Des études ont montré des effets intéressants contre la crise de goutte. Manger des cerises, ou boire du jus de cerise pourrait diminuer de 35% le risque de crise. Des chercheurs énoncent l’hypothèse que cet effet serait lié à ses anthocyanines. Mais des études supplémentaires devront être faites pour valider cette hypothèse. (3)

Intéressante pour la santé buccodentaire ?

Une étude réalisée au Forsyth Dental Center (USA) montre que le jus de cerise peut neutraliser, dans près de 9 cas sur 10, l'activité enzymatique aboutissant à la formation de plaque dentaire (prélude à la carie). L'étude montre que le jus de cerise joue un puissant rôle anti-bactérien au niveau de la bouche.

Références :

(1) Antioxidant and antiinflammatory activities of anthocyanins and their aglycon, cyanidin, from tart cherries. Wang H, Nair MG, Strasburg GM, Chang YC, Booren AM, Gray JI, DeWitt DL. J Nat Prod. 1999 Feb;62(2):294-6.

(1’)Efficacy of tart cherry juice in reducing muscle pain during running: a randomized controlled trial Kerry S Kuehl, Erica T Perrier, Diane L Elliot, and James C Chesnutt. Published online 2010 May 7. doi:  10.1186/1550-2783-7-17

(2) Effect of tart cherry juice (Prunus cerasus) on melatonin levels and enhanced sleep quality. Glyn Howat, Phillip G. Bell, Jamie Tallent, Benita Middleton, Malachy P. McHugh, Jason Ellis. European Journal of Nutrition December 2012, Volume 51, Issue 8, pp 909–916 | Cite as

(3) Cherry consumption and decreased risk of recurrent gout attacks. Yuqing Zhang, Tuhina Neogi, Clara Chen, Christine Chaisson, David J. Hunter, Hyon K. Choi. 28 September 2012 https://doi.org/10.1002/art.34677.

Comment choisir les cerises ?

Vérifier que les pédoncules (tiges) soient bien verts et attachés. De plus il faut que les fruits soient brillants et colorés.

Faire attention aussi aux trous de ver, et aux meurtrissures.

Comment conserver les cerises ?

Il est préférable de les consommer dans la journée qui suit l’achat, même s'il est possible de les conserver quelques jours.

A température ambiante, elles se gardent 3 à 4 jours et dans le bac du réfrigérateur pendant 5 jours à condition de les ranger dans une boîte hermétique ! Et pour plus de saveur, les sortir minimum 20 minutes avant consommation.

Comment préparer les cerises ?

Les cerises sont très simples à préparer :il suffit de les laver et de les manger (tout en faisant attention à ne pas avaler le noyau bien sûr). Une fois lavées, elles doivent être consommées dans la foulée, sous peine de les perdre.

Pour dénoyauter les cerises, il faut enlever le pédoncule, faire une petite incision en forme de croix à la base du fruit (à l’opposé de la tige), puis à l’aide d’une baguette chinoise (ou un instrument qui y ressemble), expulser le noyau en réalisant une petite pression là où se trouvait la tige.

Comment cuisiner les cerises ?

Les cerises se consomment le plus souvent crues, mais il est possible de les incorporer dans des recettes, sucrées le plus souvent mais aussi salées.

Pour réaliser une confiture, il faudra les cuire entre 10-15 minutes dans un confiturier ou une marmite.

Pour un coulis, rien de plus simple : les cuire 8 à 10 minutes dans une casserole.

Les cerises s’associent très bien aux entremets, mais aussi aux volailles, gibiers, au porc ou encore au veau.

Quelques recettes :

• Magret aux cerises
• Clafoutis aux cerises