Pour avaler moins de sucres, il faut diminuer les aliments ultra-transformés.
Aliments ultra transformés
Pourquoi et comment les industriels produisent-ils des aliments ultra-transformés ?
Avant toute chose, pour saisir l’impact de l’ultra-transformation des aliments sur notre santé, il est essentiel de rappeler qu’un aliment possède deux dimensions. Un aliment se définit d’une part, par sa composition nutritionnelle, c’est-à-dire les nutriments qui le constituent : les protéines, lipides, glucides, vitamines, minéraux, oligo-éléments... D’autre part, par sa structure physique, c’est-à-dire la manière dont ces nutriments sont liés les uns avec les autres au sein d’un aliment brut.
Composition nutritionnelle et structure physique sont indissociables pour déterminer l’impact d’un aliment sur l’organisme et la santé. Toute atteinte majeure à la structure physique d’un aliment, c’est-à-dire aux liens d’origine qui unissent les nutriments entre eux, entraînera une altération de son potentiel santé. Un aliment ultra-transformé est un aliment dont la structure physique a été fortement altérée voire supprimée. Alors comment peut-on altérer la structure physique d’un aliment et créer un aliment ultra-transformé ?
Il y a deux manières de créer des aliments ultra-transformés : soit on ajoute un ou plusieurs ingrédients ultra-transformés à de vrais ingrédients alimentaires ou aliments (on parle alors d’artificialisation), soit on fait subir directement à un aliment un procédé technologique drastique (type cuisson-extrusion ou soufflage).
Si l’on fait subir directement à un aliment un procédé technologique drastique
On peut facilement comprendre que si pour lui faire une jolie forme ou lui apporter du croustillant, on fait subir à un aliment un traitement technologique drastique comme le soufflage (galette de riz, popcorn industriel) ou la cuisson-extrusion (céréales du petit déjeuner), on "explose" la structure physique de l’aliment et par conséquent on dégrade son potentiel santé. Mais attention, l’ultra-transformation ne se limite pas à ces procédés technologiques physiques de dégradation des aliments.
Si l’on ajoute un ou plusieurs ingrédients ultra-transformés à un aliment
On peut distinguer deux grands types d’ingrédients ultra-transformés : les additifs cosmétiques, et les ingrédients issus du cracking.
Les additifs cosmétiques
Pour créer un aliment attrayant pour le consommateur, ou si l’on veut masquer le manque de qualité de certains produits, l’industriel peut utiliser des additifs cosmétiques. Vous avez tous sans doute des cosmétiques à la maison que vous appliquez sur votre peau le matin pour avoir meilleure mine ou sentir bon. Eh bien pour l’alimentation c’est la même chose : on utilise des additifs "cosmétiques" pour améliorer le goût, l’odeur, la couleur ou la texture d’un aliment.
Le but est de modifier les qualités sensorielles d’un produit pour le rendre plus attrayant. Ainsi, afin de plaire à vos yeux on utilise des colorants pour mettre de la couleur et masquer certains défauts, pour flatter votre nez on utilise des arômes (arômes naturels, arômes de synthèse, extrait d’arômes). Enfin pour stimuler vos papilles on utilise des exhausteurs de goût et on améliore la texture en bouche avec des texturants. Le but est simple en employant des additifs cosmétiques : stimuler tous vos sens pour vous donner envie de consommer.
Lire : Comment les aliments transformés font manger plus et grossir (abonnés)
Les ingrédients issus du cracking
Principalement utilisés pour des raisons pratiques et économiques par les industriels, le cracking (ou ultra-fractionnement) consiste à "cracker" tous les liens d’origine entre chaque nutriment, c’est-à-dire à dégrader fortement la structure physique de l’aliment brut. Avec le cracking, les industriels isolent des glucides ultra-transformés (amidon isolé, maltodextrine, dextrose), des protéines ultra-transformées (protéines hydrolysées, isolats de protéines, isolats de gluten), des lipides ultra-transformés (graisses hydrogénées trans, graisses inter-estérifiées), ou encore des fibres ultra-transformées (isolats de fibres).
Conclusion
Que ce soit les additifs cosmétiques ou les ingrédients issus du cracking, ces composés purifiés et isolés ont le point commun de n’avoir plus aucune structure physique : ainsi, un isolat de fibres ce n’est pas la même chose pour le microbiote que des fibres naturelles dans un aliment brut. On comprend mieux maintenant pourquoi quand on parle d’aliments ultra-transformés on parle d’aliments artificiels ou de chimie comestible.
Rappelons que lorsqu’on fabrique un vrai produit avec des ingrédients simples et de qualité, inutile de vouloir masquer l’aspect, le goût ou l’odeur du produit car les vrais ingrédients se suffisent à eux-mêmes. Mais quand on veut créer un aliment inexistant dans la nature, ou faire un aliment à partir d’ingrédients de base de moindre qualité, il va falloir dans le premier cas vous donner envie de l’acheter et dans le second masquer ses défauts. C’est en partie à cela que sert l’ultra-transformation.
