Tout savoir sur le coing

 

Le coing, originaire des Balkans et des bords de la mer Caspienne, était déjà cultivé 4000 ans avant notre ère en Babylonie. Fort apprécié lors des banquets romains, il devait son surnom de “pomme de Cydon” (d’ou dérive son actuel nom latin, Cydonia vulgaris) à la forte et bonne réputation des fruits produits dans cette région crétoise. L’appellation sous laquelle il aurait été introduit en Italie, Malus cotoneum (“pomme cotonneuse”) aurait été transformée en “coudougner”, puis coing, en France. Et le fruit velu, introduit en Provence dès le XVème siècle connut vite une grande popularité : souvent planté dans les haies pour délimiter les parcelles, le terme de “cognassier” fut même synonyme de limite, dans le Sud-Ouest.

 

Bien que cultivé depuis des temps très anciens, le coing semble être le fruit ayant connu le moins de modifications dans son aspect et dans ses caractéristiques. Les quelques variétés commercialisées aujourd’hui restent les mêmes que celles du siècle passé.

Le coing "Champion", obtenu au 19ème siècle, au New Jersey, présente des fruits piriformes de calibre moyen. Sa chair, légèrement jaune, tendre et juteuse, bien parfumée et au goût fin, fait de ce fruit un accompagnement idéal des viandes.

Énorme, le fruit très lourd (pouvant atteindre 1 kg !) du coing "Monstrueux de Vranja" est originaire de Yougoslavie où il fut obtenu en 1898. Allongé et ventru, il offre une chair ferme, délicatement parfumée.

Le "coing du Portugal" est, lui, d'origine inconnue bien que probablement méditerranéenne. L'épiderme de son fruit, doré et très duveteux, camoufle une chair cassante, jaune et très parfumée idéale pour la préparation de gelée et de liqueurs.

Bien que désuète, la production française de coing atteint tout de même quelques milliers de tonnes ; elle est surtout localisée dans la Drôme, en Savoie et dans les Bouches du Rhône.

 

 

Composition moyenne du coing (pour 100g)

 

 

Composants	(g)
Glucides	6.30
Protides	0.30
Lipides	0.20
Eau	84.0
Fibres alimentaires	6.40

 

Minéraux	(mg)
Phosphore	19.00
Calcium	14.00
Magnésium	6.000
Soufre	5.000
Sodium	3.000
Fer	0.300
Cuivre	0.100
Zinc	0.200
Manganèse	0.020
Fluor	0.001

 

 

Vitamines	(mg)
Vitamine C (ac. ascorbique)	15.00
Provitamine A (carotène)	0.020
Vitamine B1 (thiamine)	0.020
Vitamine B2 (riboflavine)	0.020
Vitamine B3 ou PP (nicotinamide)	0.200
Vitamine B5 (ac. panothénique)	0.080
Vitamine B6 (pyridoxine)	0.040

 

 

 

Apports énergétiques
KCalories	28.00

 

Le coing (Cydonia vulgaris) se présente comme un fruit ayant la forme d'une poire arrondie, recouvert d'une peau jaune légèrement duveteuse, et dont la chair très ferme et agréablement parfumée n'est comestible que cuite.

Il s'agit d'un fruit assez peu chargé en glucides (ou sucres) : le coing en renferme en moyenne 6 à 7 g aux 100 g (c'est-à-dire moins que la majorité des fruits, dans lesquels cette teneur atteint plutôt 9 à 12 g). Il s'agit pour l'essentiel de sucres réducteurs (glucose et fructose), avec seulement quelques traces d'amidon. Les protéines y sont peu abondantes également (elles ne dépassent pas 0,3 à 0,4 g), et les lipides n'y sont présents qu'à l'état de traces. De ce fait, l'apport énergétique du coing reste très modéré : 28 kcalories (117 kJoules) aux 100 g.

Cependant, ce fruit étant toujours consommé cuit - en compote, gelée ou confiture -, il est donc pratiquement toujours additionné de sucre, ce dont il faut tenir compte pour l'apport calorique.

Ainsi, pour confectionner de la compote de coings, on ajoute 10 à 15 g de sucre pour 100 g de fruits. Et pour obtenir de la gelée, de la confiture ou de la pâte de coings, on met en oeuvre coings et sucre à poids égal, que l'on fait cuire ensuite, afin de provoquer une évaporation de l'eau de constitution, et atteindre une concentration de 55 à 70 % de glucides. L'apport énergétique de 100 g de compote de coings est de l'ordre de 70 à 85 kcalories, celui de 100 g de pâte, de gelée ou de confiture de coings de 220 à 260 kcalories.

La chair du coing est très parfumée : de nombreux composés aromatiques se développent durant sa maturation et s'accumulent dans des cellules sécrétrices de la peau. Sa saveur acidulée, liée à la présence d'acide malique (dont le taux dans ce fruit atteint 0,9 g aux 100 g), est accentuée par sa faible teneur en sucres. Son âcreté et son astringence proviennent des tanins abondants (70 mg aux 100 g) qu'il renferme.

Les tanins sont des substances polyphénoliques. Il s'agit d'esters de l'acide gallique, un dérivé d'acides organiques tels que l'acide quinique ou l'acide shikimique, eux-mêmes des produits de la dégradation du glucose. Leur rôle dans la plante est mal connu. Mais contrairement à ce qui se passe pour d'autres fruits, les tanins du coing ne disparaissent pas lorsque le fruit est parfaitement mûr.

Les fibres sont très abondantes dans le coing, puisqu'elles dépassent 6 g aux 100 g (dans les fruits, on en trouve habituellement 1,5 à 2,5 g aux 100 g). Pour plus de 75 % du total, il s'agit de fibres insolubles, cellulose et lignine notamment. Les fibres solubles sont constituées essentiellement par des pectines, dont le coing est considéré comme bien pourvu : il en fournit 0,6 à 0,7 g aux 100 g.

Les pectines sont des polysaccharides dotés d'un fort pouvoir gélifiant : après chauffage, elles "prennent" en gelée, lors du refroidissement. On utilise cette propriété pour la confection de gelée, confiture ou "pâte" de coings (la présence de sucre et un milieu acide favorisent la prise rapide des pectines).

La chair du coing renferme de nombreux minéraux et oligo-éléments : du potassium en abondance (200 mg aux 100 g), du phosphore, du calcium, du magnésium, du fer et du cuivre, et des traces de zinc, de cuivre, de manganèse, de fluor. La teneur globale en minéraux est de 0,44 g aux 100 g, ce qui, compte tenu de l'apport calorique modeste du coing, donne à ce fruit une densité minérale intéressante : 1,6 g de minéraux pour 100 kcalories.

Cuit à la vapeur, le coing conserve un maximum de minéraux. La cuisson à l'eau entraîne une dissolution des minéraux dans le jus de cuisson (mais on consomme souvent ce jus sucré).

Les vitamines du coing sont bien diversifiées. Le taux de vitamine C, la vitamine caractéristique des végétaux frais, est de 15 mg en moyenne, ce qui situe ce fruit au niveau de la cerise, et nettement au-dessus de la pêche, de la poire ou de la pomme. Mais on cuit le coing pour le consommer - sa vitamine C est alors en grande partie détruite par la chaleur (et ceci d'autant plus que la cuisson se prolonge). Des vitamines du groupe B sont également présentes, à des taux dans l'ensemble assez proches de ceux des autres fruits frais (0,02 mg aux 100 g pour la vitamine B1 et la vitamine B2, 0,2 mg pour la vitamine B3, 0,04 mg pour la vitamine B6). Enfin, il faut noter la présence, en très petite quantité, de provitamine A (0,03 mg aux 100 g).

 

Le sirop de coings et le "suc" de coings sont inscrits à la pharmacopée (et utilisés traditionnellement pour leurs propriétés astringentes et anti-diarrhéiques). Les graines du cognassier, qui renferment 15 % d'huile et 20 % de mucilages, sont utilisées en cosmétologie.

Le coing possède la particularité d'avoir une chair riche en sclérites, des cellules dures et "pierreuses" pourvues d'une épaisse membrane lignifiée. Même après cuisson, la chair paraît grenue et l'on sent parfaitement ces cellules pierreuses sous les dents.

Bénéfique pour les intestins

Consommé sous forme de gelée ou de pâte, le coing possède une action bénéfique et protectrice pour les intestins. Ses propriétés anti-diarrhéiques sont reconnues. En effet, le coing est riche en tanins, qui ralentissent le péristaltisme intestinal, et ses pectines sont capables de retenir une grande quantité d'eau : ces deux actions concourent à atténuer la diarrhée. De plus, du fait de leur action astringente, les tanins du coing jouent un rôle protecteur sur la muqueuse intestinale : ils resserrent les tissus, ce qui rend les couches muqueuses superficielles moins fragiles, tout en protègeant les couches sous-jacentes. Enfin, autres actions bénéfiques du coing : ses pectines peuvent adsorber et inhiber les toxines, et ses tanins possèdent une action antiseptique. Des effets intéressants pour lutter contre des bactéries ou des germes indésirables, souvent présents en cas de diarrhée.

 

Une action régularisatrice

Grâce à sa composition originale, le coing peut exercer une action régularisatrice sur différents métabolismes.

Il est riche en pectines qui, gélifiées par la cuisson, permettent d'abaisser l'index glycémique. Et il a une teneur élevée en fibres insolubles, capables d'entraîner une diminution de la sécrétion d'insuline post-prandiale. Ces deux phénomènes associés vont dans le sens d'une meilleure tolérance aux glucides. Les pectines et les fibres insolubles peuvent aussi favoriser une baisse du taux du cholestérol sanguin (par ralentissement de l'absorption des lipides, et augmentation de leur élimination).

Il semble enfin que la présence de tanins et de fibres abondantes pourrait réduire la concentration et la stagnation de substances potentiellement carcinogènes dans le côlon, ce qui diminuerait le risque de cancer colique et du système digestif.

 

Une étude de 2017, réalisée sur des rats, montre que l’extrait de coing pourrait avoir des effets bénéfiques sur les ulcères gastriques.
En effet, cet extrait aurait un effet protecteur de la muqueuse gastrique en renforçant les facteurs de protection de celle-ci ainsi qu’en diminuant le pH de l’acide gastrique et l’activité de la pepsine. 

Int J Prev Med. 2017 Aug 24;8:58. doi: 10.4103/ijpvm.IJPVM_124_17. eCollection 2017. / Protective Effect of Two Extracts of Cydonia oblonga Miller (Quince) Fruits on Gastric Ulcer Induced by Indomethacin in Rats. / Parvan M1, Sajjadi SE2, Minaiyan M3.

Comment le choisir ? 

Il est souvent commercialisé lorsqu’il est suffisamment mûr. Un bon coing dégage un parfum agréable, a une peau bien jaune sans meurtrissure avec un léger duvet dessus qui se retire facilement en frottant. Enfin, il doit être bien ferme et intact. 

Comment le conserver ? 

Le coing se conserve dans un espace frais et aéré à l’air ambiant pendant plusieurs semaines. 
Il peut également être congelé si besoin. Pour cela il faut l’éplucher, l’épépiner et le couper en quartiers avant de les faire blanchir. Une fois refroidis, mettre les quartiers dans des sacs de congélation et au congélateur. Vous pouvez les conserver ainsi pendant 1 an. 

Vous pouvez les conserver cuisinés : en gelées, pâtes de fruits ou encore en compote. 
La pâte de coing se conserve pendant 2 mois environ dans un endroit frais, à l’abri de la lumière et de l’humidité ou au réfrigérateur. 
Quant aux gelées et aux confitures, si la stérilisation des pots a été bien réalisée, vous pouvez les conserver pendant plusieurs années. 

Comment le consommer et le cuisiner ? 

Le coing est un fruit qui se consomme exclusivement cuit. Grâce à la qualité de sa pectine naturelle, il est surtout très utilisé pour réaliser des confitures et des gelées.
Vous pouvez également le cuisiner sous forme de pâtes de fruits, compote, dans des gâteaux. Ce fruit peut également être utilisé pour des préparations salées, comme des tagines. 
Pour le préparer : brossez-le sous l’eau pour retirer le petit duvet, puis mettez-le en entier dans de l’eau bouillante et laissez cuire 15 minutes. Une fois refroidi, il s’épluche très facilement à l’aide d’un économe. Coupez-le ensuite en deux ou en quatre pour retirer le cœur et les pépins.

Quelques conseils de cuisson :
-    Le coing met 40 à 50 minutes à cuire dans un confiturier. La pectine de ce fruit ayant un fort pouvoir gélifiant, une fois refroidie, la confiture ou la gelée va se figer naturellement.
-    Le faire cuire 30 minutes au four --> Une délicieuse recette de coing au four 
-    Le cuire à l’autocuiseur ou encore à la vapeur pendant 15 minutes (c’est le meilleur mode de cuisson pour garder tous les nutriments du fruit).

Vous pouvez l’associer aux gibiers, aux viandes rôties au four, au magret de canard. 
En version sucrée, il parfume agréablement une compote de pomme, se mêle facilement aux salades de fruits (mais toujours cuit), surprend, poché avec du chocolat (pour remplacer la poire dans une poire Belle Hélène), et se déguste encore et toujours en gelées et confitures. La pâte de coing accompagne très bien certains fromages comme les tommes de brebis par exemple.