Tout savoir sur l'ananas

Par Sarah Amiri - Diététicienne et journaliste scientifique Publié le 18/10/2021 Mis à jour le 18/10/2021
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Retrouvez tout ce qu'il y a à savoir sur l'ananas et ses vertus dans ce dossier.

Quelle est l'origine de l'ananas ?

Il y avait sans doute bien des siècles que les Indiens d’Amérique Centrale et des Caraïbes consommaient l’ananas quand Christophe Colomb découvrit, lors de son deuxième voyage vers le Nouveau Monde. Son nom pourrait dériver du langage des Indiens Guaranis, dans lequel «a» désigne un fruit (en général) et «nana» signifie... excellent !

C’est en 1535 que ce fruit est présenté à la Cour d’Espagne. Sa diffusion va suivre l’ouverture des grandes voies maritimes par les Portugais.

L’ananas fera encore figure de rareté aux XVIe et XVIIe siècles en Europe (on l’importe des Amériques). Mais il va aussi bénéficier de la culture sous serre, en Hollande, en Grande-Bretagne, puis en France : Louis XIV exige de ses jardiniers qu’on cultive l’ananas dans les serres du château de Choisy-le-Roi. Au XIXe siècle on le vendait déjà sur les marchés publics. Mais cette production de serre sera bientôt concurrencée par les importations venues d’outre-mer.

La culture de l'ananas

Les variétés d'ananas

En France, l’ananas est importé essentiellement de Côte d’Ivoire (plus de 90 % du tonnage commercialisé) et un peu du Cameroun et de Martinique. L’approvisionnement se fait toute l’année, avec des pointes en hiver et au printemps.

  • «Cayenne lisse» : provient surtout de Côte d’Ivoire et de Martinique. La variété la plus appréciée des consommateurs, avec une chair jaune, juteuse et sucrée.
  • «Queen» : importée de l’Ile Maurice et d’Afrique du Sud. Variété à fruit plus petit, à chair plus pâle et très juteuse.
  • «Red Spanish» : cultivée en Amérique Centrale et aux Caraïbes.

Où et comment poussent les ananas ?

L'ananas est un fruit tropical qui appartient à la famille des broméliacées. Le Costa Rica est le plus grand producteur d'ananas, suivi des Philippines et du Brésil. Les ananas cultivés sont plantés à partir des couronnes des fruits récoltés.

Les valeurs nutritionnelles de l'ananas

L’ananas se présente comme un fruit particulièrement original du fait de sa saveur et de son arôme très caractéristiques. Mais par beaucoup d’aspects, sa composition se rapproche de celle des fruits métropolitains.

Combien de calories ?

Ainsi, l’apport énergétique de l’ananas - pour 100 g, 52 kilocalories, soit 217 kJ - se situe dans la parfaite moyenne des fruits (au même niveau que l’apport énergétique des pommes, des prunes ou des poires).

Cette énergie est fournie essentiellement par les glucides (ou sucres), qui apportent plus de 90 % des calories. Les deux-tiers des sucres sont constitués par du saccharose, le reste par du glucose et du fructose. C’est pendant les dernières semaines de maturation que le taux des glucides augmente sensiblement, pour atteindre en moyenne 12 % (avant maturité, ce taux ne dépasse pas 4 à 5 %). Il faut noter que si le fruit était cueilli trop tôt, cette élévation de la teneur en sucres ne pourrait pas s’effectuer : elle est due en effet à la transformation de l’amidon présent dans l’extrémité de la tige. Cet amidon donne des sucres plus simples, de saveur sucrée, transportés dans le fruit par la sève au fur et à mesure de la maturation. Cette transformation ne peut se produire que lorsque l’ananas est encore «sur tige». Dans le fruit, les sucres sont plus abondants dans la partie externe, sous l’écorce.

Comme pour les glucides, le taux des acides organiques varie sensiblement selon l’état de maturité du fruit : il est en moyenne de 0,9 g aux 100 g dans l’ananas mûr. Il s’agit essentiellement d’acide citrique (avec des traces d’acide malique). Le taux des acides organiques atteint son maximum durant la dernière période de maturation, avant de décroître dans la phase de sénescence du fruit. Ainsi, un ananas mûr à point possède un bon équilibre «sucres/acidité», qui le rend particulièrement agréable à consommer.

Combien de fibres ?

Les fibres (1,4 g aux 100 g en moyenne) jouent un rôle majeur dans la texture de l’ananas. Elles sont surtout constituées de cellulose et d’hémicelluloses, et concentrées dans la partie interne du fruit. La pectine n’est présente qu’en très faible quantité (moins de 0,2 g aux 100 g).

Combien d'antioxydants ?

La couleur de l’ananas - jaune orangé plus ou moins soutenu - est due à des pigments : en majorité des caroténoïdes (qui possèdent des propriétés vitaminiques : voir plus loin) et des xanthophylles. Le taux des caroténoïdes est élevé à maturité, et continue à augmenter un peu après la récolte : ceci va de pair avec l’évolution de la couleur.

Combien de micronutriments ?

L’apport en minéraux de l’ananas est modérément abondant (environ 300 mg aux 100 g), mais très diversifié.
Le potassium est la substance minérale la mieux représentée (les exigences de la plante en potasse sont d’ailleurs élevées), alors que les taux de sodium, de manganèse et de phosphore restent faibles, comme dans la plupart des fruits frais. Le fer est présent à raison de 0,3 mg aux 100 g. On note enfin la présence, à l’état de traces, de nombreux oligo-éléments, tels l’iode, le fluor, le zinc, le manganèse ou le bore.

Parmi les vitamines de l’ananas, il faut noter tout d’abord la vitamine C (acide ascorbique) qui atteint 18 mg aux 100 g en moyenne : une teneur d’autant plus intéressante qu’elle reste très stable dans le temps, après la cueillette (la vitamine C étant protégée de l’oxydation par l’écorce épaisse du fruit, et par l’acidité du milieu). L’ananas est une source de provitamine A (ou carotène) : son taux peut varier de 10 à 290 µg aux 100 g, et il est directement lié à la coloration de l’ananas. Un fruit à chair bien colorée a toutes les chances d’être plus riche en provitamine A qu’un ananas pâle. Les vitamines du groupe B sont toutes représentées (à l’exception de la vitamine B12 absente du règne végétal). Enfin, on note un peu de vitamine E, qui dans le fruit s’associe à la vitamine C pour jouer un rôle antioxydant.

Quels sont les bienfaits santé de l'ananas ?

Est-ce que l'ananas fait maigrir ?

Ce fruit doit sa réputation d'aliment amincissant aux nombreuses enzymes qu’il renferme, surtout à la bromélaïne ou broméline. Particularité de cette enzyme : c'est une « protéase », capable de digérer les protéines, mais non pas les lipides de la graisse corporelle… Pour la caractériser, le terme « brûle-protéines » serait donc plus approprié que celui de « brûle-graisses ». Si l'ananas n'est pas un bon allié minceur, il est loin d'être dénué d'intérêt. La bromélaïne qu'il contient est utilisée dans l'industrie agro-alimentaire pour attendrir la viande mais aussi en médecine pour pallier le manque d'enzymes digestives qu'entraînent certaines déficiences du pancréas. Lorsque l'ananas est utilisé pour accommoder du porc ou du bœuf, la bromélaïne contribue à prédigérer les protéines, facilitant ainsi leur digestion. La bromélaïne serait également efficace pour nettoyer les plaies, soulager l'arthrose, enrayer le rhume et comme vermifuge.

L'ananas ne fait pas fondre la cellulite

Quel rapport entre les effets de la bromélaïne sur les protéines et la fonte de la cellulite ? Il faut savoir que les graisses corporelles sont stockées dans des cellules spécialisées, les adipocytes. Ces cellules sont regroupées en petites vésicules séparées par des cloisons inextensibles. En augmentant de volume, ces adipocytes provoquent un étirement des cloisons. Il se forme des dépressions visibles à la surface de la peau qui prend un aspect matelassé : c’est la cellulite. Les graisses prisonnières d’un entrecroisement de fibres de collagène ont alors du mal à s’en échapper pour être brûlées.

Comme la bromélaïne est partiellement absorbée par l'organisme et passe dans le sang, les laboratoires pharmaceutiques ont vu dans cette enzyme l’arme absolue contre les capitons. Selon eux, la bromélaïne pourrait déstructurer les fibres de collagène – qui sont des protéines – entourant les adipocytes, et favoriserait ainsi la mobilisation des graisses. Malheureusement, aucune étude clinique n'a prouvé à ce jour que l’ananas ou les substances qu’il renferme font fondre la cellulite.

Des travaux scientifiques des années 1960-70 ont montré que la broméline contenue dans l’ananas avait des vertus anti-œdémateuses et anti-inflammatoires. Ces deux propriétés, a priori intéressantes contre la cellulite, ont conduit maints laboratoires pharmaceutiques à proposer des compléments d’ananas contre les capitons disgracieux. Seul problème : aucune étude n’a jamais démontré l’efficacité des compléments alimentaires à base d’ananas contre la cellulite.

Lire : Déclarer la guerre à la cellulite

Il soulage les douleurs de l’arthrose

Toujours à la pointe des traitements naturels, les Allemands ont commercialisé un produit qui contient 90 mg de broméline, 48 mg de trypsine (une enzyme d'origine animale) et 100 mg de rutine (une substance qui a des effets protecteurs sur les vaisseaux sanguins). Ils l’ont récemment testé pendant six semaines sur 90 personnes souffrant d’arthrose de la hanche et l’ont comparé avec le diclofénac, un anti-inflammatoire non stéroïdien (100 mg/ jour). Conclusion : le traitement enzymatique est aussi efficace que le diclofénac pour soulager les douleurs de l’arthrose. Avec un petit plus pour les enzymes, qui semblent déclencher moins d’effets secondaires indésirables. Les autres études sur cette association d’enzymes ayant obtenu des résultats similaires concluants sur la hanche comme sur d’autres articulations, les chercheurs n’hésitent pas à la conseiller dans le traitement des arthroses douloureuses.

Lire aussi : Les nouveaux traitements de l’arthrose

Mais il soigne les rhumes

En Allemagne, pays européen roi de la phytothérapie, les enfants qui présentent des rhumes sont soignés avec de la broméline issue de l’ananas. Et cela serait plus efficace que les traitements allopathiques conventionnels : la broméline réduit le temps de la maladie à 6,5 jours en moyenne contre environ 8 jours pour le traitement conventionnel seul. L’association broméline - traitement traditionnel ne semble en revanche pas très intéressante, puisque la sinusite dure alors jusqu’à 9 jours.

Il est efficace contre les brûlures et les plaies

Certaines enzymes de l’ananas – non identifiées – seraient efficaces pour accélérer la guérison des plaies ou des brûlures. Une expérience menée sur des rats gravement brûlés a montré que deux extraits enzymatiques de l’ananas ont permis de débrider les brûlures en 4 heures. Le débridement est un acte médical qui consiste à séparer les adhérences fibreuses qui ont pu se former entre les tissus autour d’une plaie. Ce geste, chirurgical ou non, permet le nettoyage de la plaie ou de l’abcès. Par ailleurs, selon des chercheurs américains qui ont étudié les effets de plusieurs extraits de plantes sur la guérison des blessures, la broméline permet de réduire les œdèmes, les meurtrissures, la douleur et le temps de guérison après un traumatisme ou une chirurgie.

Il est vermifuge

La broméline de l’ananas, encore elle, est dotée de propriétés anthelminthiques. C’est-à-dire qu’elle agit efficacement contre les oxyures, ces petits vers blancs qui colonisent nos intestins. Responsables de démangeaisons anales gênantes, ces vers infestent le plus souvent les enfants. Pour s’en débarrasser, on utilise, entre autres, du pyrantel. L’efficacité de ce médicament a été comparée à celle de la broméline dans une étude. Et cette dernière s’avère presque aussi efficace que le pyrantel. Avec le risque de résistance au traitement en moins. Deux bonnes raisons pour encourager son utilisation comme vermifuge.

Il prévient les maladies cardiovasculaires

La bromélaïne préviendrait la gravité de l'angine de poitrine et de l'accident ischémique transitoire. Elle serait également utile dans la prévention et le traitement de la thrombophlébite. Elle pourrait décomposer les plaques de cholestérol et exercer une puissante activité fibrinolytique. La bromélaïne est ainsi efficace dans le traitement des maladies cardiovasculaires en tant qu’inhibiteur de l'agrégation plaquettaire, minimisant ainsi le risque de thrombose artérielle et d'embolie.

Il lutte contre la constipation…

Grâce à ces fibres insolubles, plus précisément la cellulose, l’ananas permet d’améliorer le confort digestif en favorisant la digestion et en limitant les problèmes de constipation.

… Mais aussi contre la diarrhée

La bromélaïne, encore elle, permet de lutter contre les diarrhées dû à certains pathogènes comme le vibro cholera ou l’Escherichia coli. Elle va se fixer sur la muqueuse pour éviter que la bactérie s’installe sur celle-ci et produise ses toxines.

Il pourrait avoir des vertus anticancéreuse

De nombreuses recherches évoquent la capacité de la bromélaïne à lutter contre les cellules cancéreuses. Les scientifiques ont observé la diminution et la mort cellulaire des cellules cancéreuses lorsqu’ils administraient cette molécule dans l’organisme.

On peut supposer que l'activité anticancéreuse de la bromélaïne est due à son impact direct sur les cellules cancéreuses et leur microenvironnement, ainsi qu'à la modulation des systèmes immunitaire, inflammatoire et hémostatique.

A découvrir, le premier guide, à prix réduit, qui donne lepouvoir antioxydant de plus de 500 aliments et la nature des antioxydants qu’ils renferment : Guide des aliments antioxydants de J. Pouyat-Leclère (lire un extrait ICI >>)

L’ananas en pratique

Comment le choisir ?

Lorsque vous choisissez un ananas, il doit être lourd et parfumé. Ses feuilles doivent être bien vertes avec une apparence vigoureuse.
Petite astuce : Pour savoir si un ananas est bien mûr à cœur, essayez de retirer une des feuilles, si celle-ci vient facilement, c’est que le fruit est mûr. Préférez les ananas arrivés par avion (c’est mentionné sur une étiquette), c’est une garantie de maturité.

Attention, il faut vérifier toute la robe du fruit, il faut éviter qu’elle soit cabossée, tachée ou avec des meurtrissures.

Comment le conserver ?

L’ananas est un fruit exotique, de ce fait, il ne supporte pas les températures inférieures à 8°C. Il est préférable de le garder à l’air ambiant et éviter le réfrigérateur. Il peut se conserver environ une semaine.

Comment le découper ?

En premier lieu, si vous êtes équipé, il y a le trancheur à ananas qui permet d’extraire d’un seul geste la pulpe de l’écorce tout en enlevant le cœur et réalisant de belles tranches.

Il y a aussi la découpe à la pirogue si vous n’avez qu’un bon couteau : il suffit de couper l’ananas en 4 dans le sens de la hauteur. Puis retirer le cœur et séparer la pulpe de l’écorce (comme un melon).

Comment le consommer ?

On peut consommer l'ananas frais ou en conserve. L’ananas est un fruit qu’on consomme le plus souvent cru, seul ou en salade, mais vous pouvez également le consommer cuit, ainsi que de l’incorporer à des recettes salées !

Quelques conseils de cuisson :

  • A la poêle : environ 10 minutes avec un peu de beurre
  • Au four : environ 15-20 minutes associé à du miel, du lait de coco ou des épices (cannelle, gingembre, citronnelle)

Pour les recettes salées, vous pouvez associer l’ananas à du poulet, du porc ou encore des fruits de mer comme les gambas, il vous suffit de faire marcher votre imagination pour créer de nouveaux assortiments !

Des idées de recettes

Références
  1. Cirelli MG. : « Clinical experience with bromelains in proteolytic enzyme therapy of inflammation and edema.” Med Times. 1964 Sep;92:919-22.
  2. Klein G, Efficacy and tolerance of an oral enzyme combination in painful osteoarthritis of the hip. A double-blind, randomised study comparing oral enzymes with non-steroidal anti-inflammatory drugs.Clin Exp Rheumatol. 2006 Jan-Feb;24(1):25-30
  3. Braun JM : “Therapeutic use, efficiency and safety of the proteolytic pineapple enzyme Bromelain-POS in children with acute sinusitis in Germany.” In Vivo. 2005 Mar-Apr;19(2):417-21.
  4. Rowan AD : “Debridement of experimental full-thickness skin burns of rats with enzyme fractions derived from pineapple stem”. Burns. 1990 Aug;16(4):243-6.

     

  5. MacKay D : “Nutritional support for wound healing”. Altern Med Rev. 2003 Nov;8(4):359-77
  6. Hordegen P : “In vitro screening of six anthelmintic plant products against larval Haemonchus contortus with a modified methyl-thiazolyl-tetrazolium reduction assay.” J Ethnopharmacol. 2006 Nov 3;108(1):85-9.
  7. Rajendra Pavan, Sapna Jain, Shraddha, and Ajay Kumar Properties and Therapeutic Application of Bromelain: A Review Biotechnology Research International Volume 2012 (2012), Article ID 976203, 6 pages http://dx.doi.org/10.1155/2012/976203
  8. Rajendra Pavan, Sapna Jain, Shraddha, and Ajay Kumar Properties and Therapeutic Application of Bromelain: A Review Biotechnology Research International Volume 2012 (2012), Article ID 976203, 6 pages http://dx.doi.org/10.1155/2012/976203
  9. Rajendra Pavan, Sapna Jain, Shraddha, and Ajay Kumar Properties and Therapeutic Application of Bromelain: A Review Biotechnology Research International Volume 2012 (2012), Article ID 976203, 6 pages http://dx.doi.org/10.1155/2012/976203

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