Tout savoir sur le kaki

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Dossier
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Retrouvez tout ce qu'il y a à savoir sur le kaki et ses vertus dans ce dossier.

Sommaire

1
Petite histoire du kaki
2
Les variétés de kaki
3
Les propriétés du kaki
4
Le kaki en pratique
1 Petite histoire du kaki

Originaire de Chine où il pousse spontanément, le plaqueminier (la plaquemine est un autre nom du kaki qui est parfois aussi surnommé "figue caque") a été introduit au Japon depuis plus d'un millénaire.

Par test test Publié le 18/08/2010 Mis à jour le 22/01/2018

Considéré dans ce dernier pays comme l'un des meilleurs fruits qui soient (on y recense plus de 800 variétés cultivées), le kaki fait partie des produits traditionnellement dégustés pour célébrer le nouvel an.

Il semblerait que le kaki ait fait son introduction en Europe dès 1789, mais il faut attendre 1869 pour que des premiers essais d'acclimatation soient tentés au Muséum d'Histoire Naturelle et 1873 pour que ce fruit fasse sa première apparition chez les marchands de comestibles de Paris. Un ingénieur des constructions navales nommé Dupont installa, à Toulon, une collection de 27 variétés de plaquemines. Ce fruit connut en Provence un succès certain et, en 1931, un guide de voyage n'hésitait pas à recommander plus particulièrement le kaki du Cannet et celui de Marseille. Il n'est plus rare d'observer de nos jours dans le midi de la France, d’étonnants arbres qui, au milieu de l'hiver, porte sur leurs branches dénudées des fruits bien orangés.

 

2 Les variétés de kaki

Sous le simple nom de kaki se cachent en fait différents fruits que l'on peut classer en deux grands types.

Par test test Publié le 18/08/2010 Mis à jour le 22/01/2018

Rond, la peau lisse et orangée, le kaki proprement dit a la particularité d'être inconsommable, même mûr, en raison de son astringence. Ce n'est qu'après les gelées, lorsqu'il est blet, que l'on peut apprécier sa chair fondante, véritable crème parfumée et sucrée. Présent sur les étals d'octobre à janvier, ce fruit est généralement importé d'Espagne, d'Italie et d'Israël. Néanmoins, il est cultivé, en petites quantités, dans le sud de la France où l'on peut parfois le trouver sur les marchés locaux.

Il existe une centaine de variétés de kakis. La plupart du temps, on distingue deux types de kakis parmi les différentes variétés : les kakis à chair astringente et les kakis à chair ferme.

Le kaki à chair astringente ressemble un peu à une tomate avec sa fine peau rouge. A manger cru, dès qu'il arrive à maturité.

On trouve aujourd'hui commercialisées, en France, d'autres sortes de plaquemines, non astringentes. La plus répandue se nomme "Sharon" et est importée d'Israël, de septembre à mai. Sous une fine peau d'un orange soutenu, sa chair peut être ferme (elle se croque alors) ou bien souple (et se déguste, par exemple à la petite cuillère) mais elle est toujours douce, très sucrée, avec une saveur évoquant l'abricot et la datte fraîche. Elle ne présente pas de pépins. "Fuyu", l'autre variété non astringente commercialisée, est un fruit aplati à la fine saveur vanillée ; très exigeante en chaleur, elle est surtout produite au Japon, en Italie et en Espagne.

3 Les propriétés du kaki

Fruit du plaqueminier, le kaki (Diospyros kaki L.), parfois appelé “ plaquemine ”, est originaire de Chine. Il a besoin de chaleur pour fructifier et a été acclimaté dans tout le bassin méditerranéen.

Par test test Publié le 18/08/2010 Mis à jour le 22/01/2018

Le profil nutritionnel du kaki

Sa saveur très douce et bien sucrée est due à une teneur élevée en glucides (plus de 15 g aux 100 g), et à son faible taux d'acides organiques naturels (moins de 300 mg aux 100 g). Ses glucides sont constitués en majorité (et à parts sensiblement égales) par du fructose et du glucose. Comme la plupart des autres fruits frais, il renferme peu de protéines (0,5 à 1 g aux 100 g), et de lipides (0,2 à 0,4 g). Le kaki fournit environ 70 kcalories 100 g, ce qui le situe parmi les fruits les plus énergétiques (entre les cerises et le raisin).

Ses fibres représentent 2,5 g à 3,5 g aux 100 g, et sont constituées essentiellement par des celluloses et des hémicelluloses (concentrées dans la peau). Elles comprennent aussi un peu de pectine (qui donne du "moelleux" à la pulpe). Certaines variétés sont chargées en tannins, ce qui confère au fruit une astringence marquée. Au fur et à mesure de la maturation, les tannins diminuent, tandis que les sucres et les pectines augmentent. C'est pourquoi le kaki est consommé très mûr, voire un peu blet (mais certaines variétés pauvres en tannins peuvent être dégustées à un stade normal de maturité).

La couleur orangée du kaki est due à des pigments colorés abondants : caroténoïdes, lycopène et xanthines. On trouve ainsi en moyenne 1,4 mg de caroténoïdes (ou provitamine A) dans 100 g de kaki, mais dans certaines variétés, ce taux peut atteindre 3 mg aux 100 g. C'est, avec la mangue, le melon et l'abricot, l'un des fruits les plus riches en provitamine A. Sa teneur en vitamine C est très variable, et évolue selon le degré de maturation et de blettissement du fruit : elle passe de 60 mg à 7 mg/ 100 g en moyenne dans le kaki très mûr. Il est considéré comme une bonne source de vitamine C et de provitamine A.

Lire aussi : Les aliments les plus riches en vitamine C

Le kaki est un fruit plutôt bien pourvu en minéraux. Le potassium domine, avec une teneur de l’ordre de 170 mg. On y trouve aussi du calcium (21 mg), du phosphore (20 mg), et de petites quantités de magnésium et de sodium, ainsi que des oligo-éléments variés (fer, cuivre, zinc, manganèse...).

Bon pour le coeur

La richesse du kaki en composés antioxydants : caroténoïdes, vitamine C, tannins, flavonoïdes (proanthocyanidines, acide gallique, catéchines...) lui confère des vertus santé intéressantes, notamment contre les maladies coronariennes. Sa consommation permet notamment de diminuer les taux de cholestérol et de triglycérides. Ses fibres aident aussi à améliorer le métabolisme des lipides. Le kaki pourrait donc aider à prévenir l'athérosclérose et ses complications d'après plusieurs études.

Ses feuilles sont utilisées dans plusieurs pays asiatiques contre l'hypertension. Une utilisation validée par des essais cliniques montrant que les extraits de feuilles de kaki ont des effets sur l'enzyme de conversion de l'angiotensine (qui joue un rôle important dans le contrôle de la tension artérielle). Ils auraient aussi des effets anticoagulants.

Pour se protéger du stress oxydant

Lorsque les défenses antioxydantes du corps sont dépassées, ce qui est ouvent le cas dans un environnement pollué, en cas de tabagisme, d'apports insuffisants en antioxydants, ou d'inflammation chronique, on parle de stress oxydant. Le stress oxydant ouvre la voie à des dommages cellulaires, notamment au niveau de l'ADN. Et en conséquence à des maladies comme le cancer, certaines maladies dégénératives et au vieillissement prématuré de la peau. Le kaki a montré qu'il permettait de neutraliser les espèces réactives de l'oxygène qui sont responsables de l'altération de l'ADN, grâce à ses caroténoïdes et ses flavonoïdes. In vitro, des extraits de feuilles de kaki ont empêché des cellules cancéreuses du côlon ou du sang de proliférer et ont favorisé leur mort par apoptose. 

Contre le diabète

Les feuilles du kaki semblent intéressantes en prévention et en traitement du diabète grâce à leur richesse en antioxydants. Ces derniers permettraient d'inhiber une enzyme du pancréas, l'alpha-amylase, un peu à la manière de certains médicaments antidiabète. Les feuilles de kaki pourraient aussi agir au niveau du transport du glucose, et donc être utilisées pour augmenter la sensibilité à l'insuline. Par ailleurs les antioxydants du kaki aideraient aussi à lutter contre les complications du diabète.

Références

Hertog MG, Kromhout D, Aravanis C, Blackburn H, Buzina R, Fidanza F, et al. Flavonoid intake and long-term risk of coronary heart disease and cancer in the seven countries study. Arch Intern Med. 1995;155:381–386.

Masood Sadiq Butt, M. Tauseef Sultan, Mahwish Aziz, Ambreen Naz, Waqas Ahmed, Naresh Kumar, and Muhammad Imran : Persimmon (Diospyros kaki) fruit: hidden phytochemicals and health claims. EXCLI J. 2015; 14: 542–561.

 

4 Le kaki en pratique

Comment le choisir, le conserver et le cuisiner ?

Par Marie-Charlotte Rivet Bonjean Publié le 22/01/2018 Mis à jour le 22/01/2018

Comment le choisir ?

Pour déguster un délicieux kaki, il est préférable d’en choisir un très mûr. Pour cela il faut que sa peau soit rouge foncé voire marron, et le fruit doit être mou. Attention donc en le manipulant car c’est à ce moment-là qu’il est le plus fragile. Certaines variétés sont cependant moins fragiles avec une chair plus ferme.

Il faut toujours vérifier que la peau soit parfaitement lisse et sans « blessure » ainsi que le pédoncule et le calice.

Comment le conserver ?

Lorsque vous achetez un kaki bien mûr, il est préférable de le consommer très rapidement. Vous pouvez le conserver à l’air libre pendant un ou deux jours, grand maximum. Pour les kakis à chair ferme, vous pouvez les conserver environ une semaine à l’air libre ou au frais.

Comment le cuisiner ?

Vous pouvez déguster le kaki de différentes manières :

Adeptes de la simplicité, consommez le kaki tel quel. A l’aide d’un couteau vous pouvez l’éplucher et le couper en quartiers ou alors vous pouvez décalotter le haut du fruit et le déguster à l’aide d’une cuillère. Avant de manger un kaki, il est préférable d’enlever les grains à l’intérieur de la chair.

Mais vous pouvez simplement aussi croquer dedans comme dans une pomme !

Le kaki se consomme aussi cuit. Dans ce cas, vous pouvez le faire revenir à la poêle environ 5 à 7 minutes ou le faire cuire au micro-onde pendant 2 à 3 minutes à moyenne puissance.

Vous pouvez ajouter le kaki dans diverses préparations :

  • Une salade de fruits de saison ou une salade verte !
  • En purée ou encore en compote (qui peut finir en sorbet)
  • Avec une viande blanche ou des produits de la mer pour y ajouter une touche exotique
  • A l’apéro, en tapas

 

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