Sucre blanc, sucre roux, sucre complet : ce qu'il faut savoir

Par Sarah Amiri - Diététicienne et journaliste scientifique Publié le 07/02/2012 Mis à jour le 02/03/2022
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Sucre blanc, sucre roux, sucre complet, comment s'y retrouver ?

On parle souvent des dangers des édulcorants, des produits de synthèse qui imitent le goût sucré (pour voir leurs effets secondaires, cliquez ici) mais qu'en est-il du sucre blanc et du sucre de canne ou complet ? Pour bien comprendre, faisons quelques rappels.

Sucre blanc, sucre roux (cassonade, vergeoise) : quelles différences ?

Le sucre blanc de table, le sucre roux ou le sucre complet sont des produits très proches. Ils sont tous constitués essentiellement de saccharose, une molécule constituée à 50% de glucose et à 50% de fructose.

  • Le sucre blanc de canne est le plus raffiné, il s'agit de saccharose presque pur à 100%. Il n'y a plus de mélasse. En France, le sucre blanc que nous consommons est en grande majorité issu de la betterave sucrière, il est naturellement blanc et non raffiné.
  • Le sucre roux est extrait de la canne à sucre, il provient du jus de canne et est donc naturellement roux, on le trouve généralement sous l'appellation "cassonade". Selon la réglementation, la dénomination « cassonade » est réservée au sucre roux cristallisé issu directement du jus de la canne à sucre et sa coloration résulte "exclusivement de la transformation, lors du procédé de fabrication, de substances issues de la matière première d'origine".

Mais il peut également provenir de la betterave sucrière, dans ce cas le jus extrait de la betterave doit être chauffé pour obtenir un sucre roux, c'est ce qu'on appelle la vergeoise.

Attention toutefois, certains sucres "roux" sont en fait des mélanges de sucre blanc de canne auquel un colorant caramel a été ajouté. Lisez bien les étiquettes avant d'acheter!

Sucre blanc/sucre roux : quel est le sucre le moins calorique ?

Même si le sucre roux est légèrement moins calorique et plus intéressant que le sucre blanc sur le plan nutritionnel, la teneur en vitamines et minéraux reste très faible à moins de consommer son sucre par kilos, ce que nous déconseillons.

Sucre de canne complet/brut/intégral/non raffiné : rapadura et muscovado

La dénomination "complet" pour qualifier un sucre n'existe pas dans la réglementation, il faudrait plutôt parler de sucre brut non raffiné et non cristallisé. On trouve également le terme de sucre de canne intégral.

La rapadura, c'est quoi ?

Le rapadura, originaire d'Amérique Latine est obtenu en faisant sécher le jus de canne à sucre à l'air libre. Il est ensuite tamisé. Il ne subit donc aucune transformation et possède une couleur très foncée.

Le muscovado, c'est quoi ?

Le sucre muscovado -originaire de l'île Maurice- est obtenu après extraction du jus de la canne à sucre et déshydratation par chauffage. Le sucre obtenu est légèrement moelleux et humide.

Quels sont les "bienfaits" des sucres complets ?

Les sucres complets sont plus riches en vitamines (vitamines du groupe B) et minéraux (fer, magnésium, potassium, calcium) que les autres sucres, car ils ont conservé la mélasse de la canne à sucre. Mais ils restent toutefois majoritairement composés de saccharose et doivent être consommés avec modération.

Les sucres complets ont également un goût plus subtil que le sucre blanc, ce qui peut être un avantage pour certaines recettes.

Acheter du sucre complet (rapadura ou muscovado) : où les trouver ?

On peut désormais trouver ces sucres complets en grande surface, au rayon bio en général. Le muscovado est peut-être plus facile à trouver. Vous pouvez également en acheter dans les magasins bio et sur les sites de vente en ligne.

Le problème du sucre

Le problème du sucre, qu'il soit blanc ou complet est le même que celui du sirop de glucose-fructose utilisé par les industriels. En effet, ils contiennent tous environ 50% de glucose et 50% de fructose, parfois encore plus de fructose pour ce dernier. Le fructose est métabolisé différemment du glucose dans notre organisme (voir notre explication détaillée ici) et avec des effets rapidement dangereux, comparable à une drogue comme l'alcool selon des chercheurs américains et notamment, il augmente la résistance à l'insuline, favorise le diabète, le surpoids et les maladies cardiovasculaires. Son rôle dans l'obésité des pays industrialisés semble très important. Certains chercheurs dénoncent même le pouvoir addictif du sucre.
En mangeant du sucre blanc, du sucre roux, du sucre brun, du sucre de canne complet, les effets sur l'organisme sont donc exactement les mêmes. Et comme c'est le fructose qui donne principalement le goût sucré dans les produits naturels, aucun produit n'échappe à ce constat : consommer du sucre n'est pas meilleur pour la santé que consommer du sirop de glucose-fructose.

À lire : Sucre : les symptômes du sevrage et Les différents types de sucres

Quelles solutions ?

Il n'y a qu'une seule solution simple : limiter sa consommation de produits sucrés, même s'ils sont naturels. L'utilisation des édulcorants est une vraie-fausse solution : d'une part les industriels les mélangent avec des sucres comme la maltodextrine pour en diminuer le coût (ce qui fait perdre beaucoup d'intérêt au produit) et d'autre part à dose élevée certains d'entre eux pourraient présenter des dangers pour la santé. Néanmoins si vous êtes incapable de vous détacher du goût sucré et que vous êtes en surpoids, vous souffrez de problèmes hépatiques et d'un début de diabète, le remplacement du sucre par des produits avec édulcorant comme la stévia peut être une option transitoire, sur la voie du sevrage total.
Les dangers du glucose et du fructose semblent proportionnels à la dose consommée, et une consommation marginale et occasionnelle de sucre, même blanc est possible mais attention aux sources cachées (produits industriels).

Les autres sucres et édulcorants

Le miel

Il compte 3 calories par gramme. Il a un index glycémique moyen de 55. Il apporte des vitamines, minéraux, acides aminés et autres substances aromatiques dont on ne connaît pas encore toutes les vertus sur l’organisme. Le miel est constitué de différents sucres : fructose, glucose, galactose, maltose, saccharose… Plus il est riche en fructose et plus il est liquide (il peut donc être utilisé en pâtisseries). À l’inverse, plus il est riche en glucose et plus il a tendance à cristalliser (il peut donc être utilisé pour les boissons chaudes par exemple). Si vous voulez préparer une pâtisserie pour une occasion spéciale, sachez que 100 g de sucre peuvent être avantageusement remplacés par 65 g de miel (ceci en raison de son pouvoir sucrant qui est 1,3 fois plus élevé que celui du saccharose) soit une « économie » de 192 calories ! Le fructose n’a pas bonne presse (voir ci-dessous) mais le miel est peut-être plus fréquentable malgré une teneur élevée en fructose, grâce aux antioxydants qu’il renferme et qui, dans certaines études, s’opposent aux effets néfastes du fructose.

Le fructose

Le fructose a un pouvoir sucrant 1,5 fois plus élevé que celui du saccharose pur, c'est-à-dire le sucre de table, et son index glycémique est beaucoup plus bas, de l’ordre de 15. Côté calories c’est approximativement la même chose avec 3.68 calories par gramme. Le fructose bénéficie donc d’une meilleure réputation que le sucre blanc car on le trouve naturellement dans les fruits. Il constitue aujourd’hui un argument marketing pour les industriels afin de vendre confitures, biscuits diététiques ou compotes aux personnes qui cherchent dans les rayons de supermarché une « alternative santé » au sucre blanc. Il est aussi conseillé par certains médecins aux patients diabétiques en lieu et place du sucre blanc sous prétexte qu’il ne stimule pas la sécrétion d’insuline. Malheureusement, à dose élevée, le fructose présente des inconvénients y compris chez les diabétiques. A court terme, il entraîne une élévation du taux de graisses dans le foie et le sang, et diminue la sensibilité à l’insuline. A long terme, une consommation élevée favoriserait la prise de poids et le diabète. Un comble !

L’aspartame (E951)

Cet édulcorant a un pouvoir sucrant 200 fois supérieur à celui du saccharose. Il est omniprésent. On le trouve dans tous les produits dits « allégés » : soda light, yaourt light, biscuit aux édulcorants, « sucrettes » dans le thé ou le café, chewing-gum. Pourtant voilà un édulcorant très controversé, qui a été au cœur de nombreux débats, scientifiques ou pas. Dans la mesure où un doute plane sur un produit, autant éviter de le consommer et ne pas prendre de risque.

Le sirop d'érable

Extrait de la sève de l'arbre du même nom, ce sirop est constitué pour 50 à 75% de saccharose, le reste étant du glucose et du fructose. Comme il renferme des acides organiques et surtout des minéraux (potassium, magnésium, calcium), on est donc assez proche du sucre roux, avec les inconvénients du sucre, légèrement atténués.

Le sirop d’agave

Le sirop d’agave, qui ressemble à du miel, est en fait extrait d’un cactus mexicain : l’agave bleue. Les agaves sont broyés, le jus est cuit à haute température et les sucres sont hydrolysés. Moins calorique que les autres sucres (3 calories par gramme), son IG est de 19. Il est constitué à 70 % de fructose et à 7 % de glucose, donc il possède probablement les inconvénients du fructose car le produit final est pauvre en antioxydants. De goût est assez neutre, il peut sucrer un yaourt ou une pâtisserie (100 g de sucre dans un gâteau peuvent être remplacés par 75 g de sirop d’agave, soit une « économie » de 162 calories !). A consommer avec parcimonie.

En vogue : le sucre de coco

Le sucre de coco a fait l'objet d'un article, à consulter ici.

Le nouvel édulcorant : le Stevia, 0 calorie, 0 glucide, IG 0

La Stevia rebaudiana est une plante originaire d’Amérique du sud dont la feuille renferme une substance ayant un pouvoir sucrant élevé (300 fois supérieur à celui du saccharose). Largement utilisé par les Japonais, l’édulcorant du même nom, extrait de la plante, est autorisé seulement depuis septembre 2009 en France. Selon une étude américaine, la consommation de boissons sucrées au Stevia apporte un effet satiétogène identique à une boisson sucrée. En revanche, l’impact sur la glycémie et la sécrétion d’insuline après le repas est significativement moindre. Attention sur certains yaourts sucrés au Stevia, car dans la liste des ingrédients, on retrouve certes du Stevia mais également : du sucre !

Faites le bon choix

Le sucre appelle le sucre et même si le miel et la Stevia semblent plus acceptables, il faut les utiliser avec parcimonie afin de ne pas entretenir (voire accroître) notre penchant naturel pour la saveur sucrée.

Pour aller plus loin, lire : Le sucre est-il une drogue ?

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