Il n’y a pas que des additifs dans les aliments ultra-transformés

Par Thierry Souccar - Journaliste et auteur scientifique, directeur de laNutrition.fr Publié le 23/04/2021 Mis à jour le 23/04/2021
Article

Alors que les consommateurs s’inquiètent de la présence d’additifs dans les aliments industriels, ils ne seraient pas les meilleurs indicateurs pour traquer les aliments ultra-transformés. Faites connaissance avec les autres ACE.

Pourquoi c’est important

Près de 70% des aliments du supermarché emballés sont ultra-transformés (AUT).  Plus de 43 études épidémiologiques montrent que les personnes consommant le plus d’AUT ont un risque accru de maladies chroniques, en particulier surpoids et obésité, maladies cardiovasculaires, cancers. Elles ont aussi un risque plus élevé de mortalité.

Les AUT, ou faux aliments, sont constitués d’un assemblage d’aliments et d’ingrédients dénaturés par un niveau élevé de transformation. 
Parmi les ingrédients utilisés pour fabriquer des AUT, figurent des « marqueurs « d’ultra-transformation », dont une partie a le statut réglementaire d’additifs (par exemple, les amidons transformés, les phosphates) et l’autre n’appartient pas à cette famille, par exemple les arômes (de synthèse, ou naturels), fibres ajoutées, protéines purifiées, sucres hydrolysés, etc.
Ces ingrédients sont qualifiés de MUP (markers of ultra-processing) par l’application Siga, et d’ACE (agents cosmétiques et économiques) par LaNutrition. Siga et LaNutrition sont partenaires dans les éditions du Bon choix au supermarché.

Sachant que les consommateurs, ces dernières années, se sont focalisés sur les additifs, les industriels ont tendance à les réduire dans les aliments ultra-transformés. Dans le même temps, les ACE non-additifs restent très utilisés. Une étude de Siga a voulu savoir si les additifs sont les meilleurs témoins du degré de transformation des aliments.

Ce que l’étude a trouvé

L’étude a porté sur plus de 22 000 aliments ultra-transformés. Les résultats montrent que ces aliments renferment en moyenne plus d’ACE non-additifs que d’ACE-additifs, en moyenne 30% de plus. Les principaux sont des huiles raffinées, des arômes, du sirop de glucose, des amidons natifs et du dextrose.  Parmi les aliments ultra-transformés, 19% contenaient un seul ACE, et 31% en renfermaient plus de 5. 
Un total de 132 ACE a été relevé dans les aliments étudiés. 
Le pourcentage d’aliments ultra-transformés variait par catégories d’aliments : 92% dans les aliments du petit déjeuner, 83% dans les sucreries, 80% dans les viandes et œufs, 78% dans les produits de panification, 71% dans les snacks salés. 

En pratique

La conclusion qu’il faut tirer de cette étude, c’est que les additifs ne sont pas un marqueur suffisant du degré de transformation des aliments. Il faut prendre en compte les autres ACE. 
C’est notamment ce que fait l’édition 2021-2022 du Bon Choix au supermarché (mai 2021) avec le décompte, rayon par rayon, du nombre d’ACE de plus de 1000 aliments, pour désigner les aliments ultra-transformés (à éviter) et ceux qui ne le sont pas (à privilégier).
La plupart des applications sont basées sur le Nutri-Score, c’est-à-dire la présence ou non de nutriments comme le sel, le sucre, les graisses, mais pas le degré de transformation. Elles sont donc incapables de distinguer les vrais des faux aliments, et peuvent bien noter les aliments ultra-transformés, et mal noter ceux qui ne le sont pas.

À lire aussi : Comment se désintoxiquer des aliments ultra-transformés

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