La noix de coco en pratique

Par Lanutrition.fr Publié le 05/08/2010 Mis à jour le 18/02/2019
Fiche pratique

Comment récolte t-on et consomme t-on la noix de coco ?

La noix de coco (Coco nucifera) est le fruit (en fait une graine, gigantesque) porté en grappes, au sommet d'un palmier. Celui-ci, exigeant en chaleur et avide de lumière, s'élance vers le ciel, pouvant ainsi atteindre jusqu'à 20 mètres de hauteur. Sur les lieux de production, la noix de coco fraîche est récoltée encore immature. On tranche, à l'aide d'un coupe-coupe, la coque épaisse, ligneuse et verte de cet énorme fruit pesant de 3 à 6 kg. La noix est remplie d'un liquide opaque très désaltérant qui, au long de la maturité du fruit, va se condenser pour former la pulpe ("nan-nan"). Dans la noix fraîche, cette chair reste encore très fine et, moelleuse, se déguste à la petite cuillère. Une fois récoltée, la noix peut se conserver une bonne semaine, à 10°C.

La noix de coco arrive à maturité au terme de 9-12 mois. Bien plus petite que le fruit vert, elle camoufle sous une fine coque brune très solide, une chair épaisse, cassante et blanche que recouvre encore un liquide laiteux. C’est bien sûr à ce stade qu'on la trouve généralement commercialisée sur les étals.

Comment choisir sa noix de coco ? 

Il peut sembler difficile de trouver une bonne noix de coco à cause de sa coque dure, mais voici quelques conseils pour ne plus vous tromper. 
Dans un premier temps, regarder toute la coque de la noix de coco, les trois petites tâches sombres que l’on retrouve sur la base doivent être intactes, fermes et exemptes de moisissure. 

Comment conserver sa noix de coco ? 

Telle quelle, la noix de coco peut se conserver très longtemps à l’air ambiant. 
Lorsque vous l’ouvrez, l’eau de coco doit être consommée rapidement sinon elle risque de fermenter. En ce qui concerne la pulpe, elle peut se conserver au réfrigérateur pendant quelques jours, mais il est préférable de la consommer rapidement, afin d’éviter qu’elle ne se dessèche.

Comment cuisiner la noix de coco ? 

Pour ouvrir une noix de coco, il faut deux outils : un marteau et un tournevis. 
Avant de la casser, trouver les 3 petits trous qui sont à la base de la noix puis les percer en plaçant le tournevis sur un des trous puis en tapant dessus à l’aide du marteau, et répéter ce geste sur chaque trou, puis récupérer l’eau de coco dans un récipient, avant de le placer au réfrigérateur. A l’aide du marteau, casser la coque. 

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Si vous n’êtes pas à l’aise avec cette technique, vous pouvez enfourner la noix de coco dans un four pendant 15 minutes, la noix de coco va se fendre toute seule à la fin de la cuisson. Puis, lorsque la noix a refroidi, récupérer la pulpe à l’aide d’un économe. 

Comment associer la noix de coco ? 

La noix de coco est un fruit exotique qui se retrouve sous trois formes pouvant être utilisées de diverses manières, dans des plats chauds, froids, sucrés et salés. 

La partie comestible de la noix de coco

Quand on achète une noix de coco fraîche entière, la pulpe comestible (chair ou albumen) représente environ 50 % du poids total, la "coque" (endocarpe) 30 %, et l'eau de coco 20 %. Mais au fil du temps, la proportion d'eau diminue. La présence d'une eau abondante est d'ailleurs un bon critère de fraîcheur pour la noix de coco.

"Eau de coco" ou "lait de coco" ? Ne pas confondre !

L'eau de coco, le liquide présent au centre de la noix, renferme environ 5 % de glucides (du saccharose et du sorbitol), des traces de protides (sous forme d'acides aminés) et de lipides, et différents minéraux et oligo-éléments. Elle ne doit pas être confondue avec le "lait de coco". Ce terme désigne en effet le liquide blanchâtre légèrement onctueux obtenu à partir de la noix de coco râpée et pressée (et commercialisé en boîte ou en bocal). Sa composition est très différente de celle de l'eau de coco. Le lait de coco est beaucoup plus riche en matières sèches, notamment en lipides (21 % en moyenne au lieu de 0,3 % dans l'eau de coco), et il est bien sûr nettement plus énergétique (environ 210 kcal aux 100 g, contre 23 kcal dans l'eau de coco).

Noix de coco fraîche, noix de coco sèche : deux aliments différents

La pulpe de noix de coco séchée (souvent présentée râpée) se différencie de la pulpe fraîche par une teneur en eau évidemment beaucoup plus faible (5 % au lieu de 45 %), et des teneurs plus élevées en glucides (12 % au lieu de 6 %) ainsi qu'en lipides (58 à 60 % au lieu de 35 %). D'où une valeur énergétique nettement plus élevée : de l'ordre de 600 kcal (2500 kJ) aux 100 g.

La coco peut s’inviter dans des plats de viandes en sauce, dans des salades (de légumes ou de fruits), mais aussi dans des sauces ou encore des pâtisseries. 

Voici quelques recettes avec de la noix de coco sous toutes ses formes :  

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